Ngũ quan của ẩm thực Việt

Đầu bếp theo phong cách cung đình Huế Tôn Nữ Hà đang trổ tài ẩm thực cho khách ngoại quốc. Ảnh: T.L

Lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất.

Miền Trung một thời là đất thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt.

Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.

Những món ăn cắt tỉa cầu kì của đầu bếp Tôn Nữ Hà.  Ảnh: T.L

Ăn là phong cách sống

Bữa ăn giản dị thường nhật của GS Trần Văn Khê. Ảnh: T.L

Thứ hai là người Việt ăn uống khá dân chủ. Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.

Người Việt ăn uống cũng rất đa vị. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có 5 vị chính: Ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà mắt thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

GS Trần Văn Khê