Ngũ quan của ẩm thực Việt
GiadinhNet - Người Việt thường ăn bằng cả ngũ quan: Thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác. Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy màu sắc món ăn, cách trình bày món ăn đẹp, răng phải chạm vào món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn.
 |
|
Đầu bếp theo phong cách cung đình Huế Tôn Nữ Hà đang trổ tài ẩm thực cho khách ngoại quốc. Ảnh: T.L |
Lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần tạo nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất.
Miền Trung một thời là đất thuở xa xưa các món ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật. Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn sao cho ngon, bổ, chế biến và trình bày cầu kỳ, đẹp mắt.
Miền Nam từng là vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá. Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến của con người nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Nét ẩm thực của người miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhưng đầy sáng tạo.
 |
|
Những món ăn cắt tỉa cầu kì của đầu bếp Tôn Nữ Hà. Ảnh: T.L |
Ăn là phong cách sống
 |
|
Bữa ăn giản dị thường nhật của GS Trần Văn Khê. Ảnh: T.L |
Thứ hai là người Việt ăn uống khá dân chủ. Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.
Người Việt ăn uống cũng rất đa vị. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có 5 vị chính: Ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà mắt thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
|
Sáu điểm khác biệt giữa món Việt và món Tàu 1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì có bánh bao.
Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt Nam: Là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành. 3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt: Người Trung Quốc thích chua ngọt. 4. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào nhưng thích ăn rau sống, rau thơm; người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống. 5. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt.
Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm... Các nước Ðông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.
6. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế. |
GS Trần Văn Khê
Thông báo
