Phân biệt hành phi dầu độc và hành phi dầu an toàn

Dầu ăn lẫn dầu nhớt

Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, Trưởng bộ môn Thực phẩm chế biến, Viện Khoa học Công nghệ (trường Đại học Bách khoa Hà Nội), các loại dầu như báo chí nêu vừa qua ở phía Nam hầu như tận thu ở các nhà hàng, nhà máy sản xuất nông sản, có lẫn nhiều tạp chất, hôi thối, thậm chí lẫn cả dầu nhớt rửa máy móc... Dầu nhẹ nên sẽ nổi lên trên, được gom lại, nhưng loại dầu ăn đó thật sự đã hỏng. Dầu rán lại là dung môi dễ hoà tan với dầu rửa máy móc và những tạp chất khác, trong đó có cả kim loại nặng.

Mới đây, tại Đồng Nai và TP Hồ Chí Minh, cơ quan chức năng đã đình chỉ một số cơ sở chiên hành phi vì mất vệ sinh, không xuất trình được giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt là nguồn dầu chiên hành không sạch, sản xuất tạm bợ cạnh nhà vệ sinh, máy móc gỉ sét; nguyên liệu, thành phẩm đặt để dưới đất cạnh khu vực đọng nước... Nguồn dầu phi hành sử dụng nhiều lần, màu đen quánh, hôi nồng nặc. Có cơ sở còn sử dụng chất tẩy trắng trộn vào các chảo dầu để giảm bớt màu đen khi phi hành.

Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, trước kia người ta tận dụng thứ dầu độc này để làm khuôn cho máy đúc và các đồ vật để làm gạch ngói... Nhưng những người sản xuất thiếu lương tâm đã đưa thứ dầu độc hại này làm hành phi và một số sản phẩm rán khác. Ở Hà Nội, đa số dầu rán phi hành, rán bánh là của các cơ sở sản xuất mì ăn liền (sau khi chiên sơ mì sẽ thải dầu ra), hoặc các cơ sở làm gà rán, vịt quay ở các nhà hàng, khách sạn (họ dùng 2-3 lần là thải) để thu gom về bán cho các cơ sở phi hành, rán bánh. Tuy rẻ tiền và ít bẩn hơn, nhưng cứ dầu đã dùng rồi là rất độc.

Được biết, dầu rán dùng nhiều lần sẽ sinh ra các hợp chất peroxide, vốn là các gốc tự do dễ tác động lên tế bào gây đột biến tế bào - một trong những nguyên nhân gây ung thư. Nếu rán ở nhiệt độ cao, vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng sẽ bị phá hủy. Nếu nóng quá 180 độ C sẽ có các phản ứng hóa học và hình thành một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide... Càng quay vòng sử dụng dầu mỡ thì các chất độc hại phát sinh càng lớn. Ăn những thức ăn rán trong thứ dầu độc hại đó sẽ làm các men tiêu hóa bị phá huỷ, gây khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, nhịp tim chậm, huyết áp tăng cao, tay chân bải hoải, rã rời... Hơi dầu độc hại còn bốc ra xung quanh gây hại cho người hít phải.

Nếu thường xuyên ăn các loại thực phẩm rán, xào bằng dầu cháy, dầu đã qua sử dụng, nguy cơ ung thư sẽ rất cao. Nó còn dễ bị ôxy hóa, làm thay đổi mùi vị, màu sắc món ăn và gây các bệnh lý mãn tính như tiểu đường, tim mạch...

 

Một cơ sở phi hành bằng dầu độc bị cơ quan chức năng đình chỉ.

Hành phi dầu độc sẽ có mùi hôi

Theo chị Nguyễn Hoài Thu, có thâm niên bán xôi hơn chục năm ở khu vực khách sạn Khăn Quàng Đỏ (Ba Đình, Hà Nội): “Hành khô phi dầu mới, đảm bảo chất lượng có màu vàng tươi, nhấm thử thấy giòn tan, bùi thơm và có vị ngọt. Lát hành phi nếu là hành củ thái máy vẫn có nếp cuộn. Nếu dầu cũ, hành phi sẽ có màu vàng xỉn. Nếu hành trộn thêm bột mì (để giữ giòn lâu và nặng cân) sẽ có biểu hiện bột sùi lên bề mặt, giòn nhưng ít thơm. Hành độn củ đậu sẽ có độ dai hơn hành bình thường và không thơm. Khi ăn hành phi bằng dầu độc sẽ có mùi hôi, không có vị thơm ngọt của hành”.

Chị Lê Thị Ngữ (quận Long Biên, Hà Nội), chuyên đi phi hành thuê cho một số cơ sở cho biết: Đi phi hành thuê, thấy họ trộn củ đậu một nửa, hành một nửa, phi lên giòn như nhau. Phân biệt hành phi độn củ cải hay củ đậu tuy không dễ nhưng nếu chịu khó nhìn kỹ sẽ phát hiện được. Chẳng hạn như: Lát hành phi thật có khía, trong khi củ đậu hay củ cải dù thái khéo cũng không có khía.

Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, khi ăn uống, khách hàng nên chú ý chọn hành khô và các sản phẩm rán có màu tươi, thơm ngon là được phi với dầu mới. Còn thực phẩm chiên đi chiên lại nhiều lần khi chín có màu sậm, không an toàn cho sức khỏe. 

Khi chế biến thức ăn, không nên để dầu mỡ sôi vượt quá 150 độ C (dầu không bốc thành khói trong chảo). Tốt nhất là không nên sử dụng dầu rán để chiên rán thức ăn quá 2 lần.

 

Tự phi hành ngon Cách phi hành ngon là hành củ xắt lát, rửa và đãi rồi để róc nước. Khi dầu sủi già thì đổ hành vào phi. Khi sắc hành hơi ngả vàng thì bắc xuống ngay để không bị cháy. Nước dầu mới phi sẽ trong veo, thơm ngon, dùng để rưới vào xôi xéo, xôi ngô.    (Theo tư vấn của chị Nguyễn Hoài Thu)

Hà Dương