Quán bún chả Hà Nội giữa Sài thành giúp người lầm lỡ làm lại cuộc đời

Bún chả Xuân Tứ có những quy định nghiêm ngặt để đảm bảo tô bún được chất lượng tốt nhất. Hoài Nhân

Bún chả Hà Nội 30 năm giữa Sài Gòn

Trong số những địa chỉ ẩm thực lâu đời ở TP.HCM, quán Xuân Tứ (Hoàng Văn Thụ, Q.Tân Bình) là nơi bán bún chả Hà Nội được truyền tai nhau nhiều nhất. Đây là hàng ăn truyền thống của gia đình Xuân Tứ, một nghệ sĩ tâm huyết với hơn 40 năm hoạt động nghệ thuật, từng là Trưởng đoàn ca múa công nhân Thủ đô. Mở ra năm 1985 ở Hà Nội, sau 3 năm thì dời hẳn vào TP.HCM và yên vị cho đến ngày nay.

Vợ chồng nghệ sĩ Xuân Tứ - bà Diệu Thúy, những người làm nên hương vị bún chả Hà Nội Xuân Tứ giữa Sài Gòn

Bún chả Xuân Tứ là một địa chỉ ẩm thực Hà Nội quen thuộc của người Sài Gòn

“Bún chả là cái nghề truyền thống của nhà Xuân Tứ, ban đầu nằm ở số 2 Phạm Văn Hai, cách đây 5 năm thì dời về Hoàng Văn Thụ, Q.Tân Bình. Khoảng trước năm 2000, khi tôi về làm vợ ông ấy, sẵn sự yêu thích món ăn kỉ niệm này ở Hà Nội nơi tôi sinh ra, tôi mới bắt tay vào cải tạo vài thứ, gây dựng thương hiệu riêng, cũng là một cách để phổ biến món ăn đất Bắc cho những người trong Nam thưởng thức”, bà Phạm Diệu Thúy, vợ nghệ sĩ Xuân Tứ và là chủ quán hiện tại, cho biết.

Theo nhiều người ăn, bún chả Xuân Tứ giữ đến 95% hương vị Hà Nội, chỉ có một phần nhỏ biến tấu cho hợp khẩu vị của người miền Nam. Như thực khách Trần Trung Quân (60 tuổi, ngụ Q.Tân Bình) nhận xét: “Tôi biết quán ăn này từ hồi còn nằm bên Phạm Văn Hai, tính ra ăn ở đây cũng mười mấy năm rồi. Tôi gốc Hà Nội di cư vào đây, vậy nên hay nhớ mấy món ăn vặt ngoài kia, may là có quán này. Từ chả cho đến nước mắm loãng, tất cả đều đúng vị Hà thành”.

Thịt heo được chọn làm chả là phần thịt vai và thịt nách

Chả viên vàng óng bên ngoài và mềm mại, ngọt vị bên trong

Tất cả nguyên, phụ liệu đều được chủ quán chọn lọc kỹ càng

Chủ quán cho biết, bún chả Xuân Tứ có những quy định nghiêm ngặt để đảm bảo tô bún được chất lượng tốt nhất. Theo đó, từ sáng sớm, khi các lò heo vừa mổ, quán đã nhập ngay thịt tươi về ướp. Thịt phải là thịt nạc vai hoặc nách, bỏ hết da, ít mỡ, để khi nướng lên thịt không bị khô cứng và khi ăn dễ tiêu hóa.

“Do chỉ lấy những phần thịt đó, nhưng cần đến 100 đến hơn 200 kg mỗi ngày, nên quán phải lấy từ 2 nhà cung cấp thịt uy tín mới đủ. Bánh tráng và bún, để theo tiêu chuẩn riêng và đảm bảo chất lượng, tôi bao luôn lò chỉ làm cho Xuân Tứ thôi. Rau, tiêu được lấy từ nhà vườn quen, giấm lấy từ Hà Nội. Rau về được sục ozone sạch sẽ. Ngay cả nấu nước mắm cũng phải dùng nước tinh khiết”, bà Thúy nói về sự khắt khe khi chế biến.

Bún chả Hà Nội thường ăn kèm chả miếng và chả viên, hoặc tùy nhu cầu thực khách. Tại Xuân Tứ, sau khi sơ chế từ sáng sớm, thịt sẽ được trộn ướp gia vị theo công thức gia truyền rồi cho vào máy băm, cắt. Thịt được nướng trên lửa than, cả chả viên lẫn chả miếng bề ngoài đều phải vàng ươm, bên trong phải chín mềm và ít mỡ. Tại Xuân Tứ còn có thêm chả giò nhân toàn thịt, với vỏ bánh bên ngoài giòn rụm, được làm khéo léo cả khi cuốn lẫn khi chiên để lớp bánh không bị bể.

Nước chấm được xem là “linh hồn” của món ăn. Chủ quán “bật mí” bí quyết của nước chấm Xuân Tứ, đó là có vị ngọt của nước thịt ép và nước mắm phải được nấu sôi. Trong tô bún chả còn có đồ chua là đu đủ xanh, cà rốt

Quán bún mở cửa từ 7 giờ 30 - 22g giờ 30, luôn đông nghịt khách mỗi ngày

Nơi nương náu của những người khốn khó, lầm lỡ

Ngoài thương hiệu bún chả Hà Nội trứ danh của gia đình người nghệ sĩ mê nghề hay giao lưu âm nhạc cùng thực khách, còn có những câu chuyện của bà chủ quán mà không phải ai cũng biết.

Những nhân viên được bà Thúy thuê vào làm đa số đều có những quá khứ từng lầm lỡ hay khốn khó

Bà Diệu Thúy năm xưa, sau khi tốt nghiệp đại học, đã từng là một giảng viên với nhiều năm trong nghề. “Chắc vì đó mà cách quản lý quán ăn của tôi rất mô phạm. Những ngày trẻ của tôi không chỉ gắn với giảng đường, mà còn sống cùng niềm đam mê nghệ thuật với công việc làm thơ, viết kịch bản, biên tập phim, ca hát… trước khi trở thành người kinh doanh như bây giờ. Tất cả cũng là do cái duyên”, bà Thúy cười.

Một điều đặc biệt nữa ở quán bún chả Xuân Tứ này, đó là đa số nhân viên đều từng có một quá khứ lầm lỡ hay khốn khó. Có người không biết chữ, có người hoàn cảnh gia đình khó khăn, có người đi trốn nợ và thậm chí từng nghiện chất cấm. Tất cả được nhận vào quán làm và bắt đầu lại cuộc đời.

“Tôi không thuê người có tay nghề, không chọn người trí thức, vì vẫn hay mủi lòng trước những hoàn cảnh như vậy đây. Đứa này tỉ tê hoàn cảnh đứa kia, tôi nhận vào hết, nuôi cho ăn ở, nhưng áp dụng những cách răn đe nghiêm ngặt”, bà kể.

Bà lo nơi ăn chốn ở cho từng người, vậy nên số tiền lương nhận được, bà tìm cách khuyên nhủ họ gửi về nuôi gia đình. Không chỉ vậy, với những nhân viên lâu năm, bà còn hỗ trợ cho cả việc lập gia đình, sinh đẻ,… Đã từng có cặp đôi nhân viên trong quán làm đám cưới với nhau. Quán bún bỗng trở thành nơi để những thân phận khốn cùng nương náu bước vào đời.

Bún chả thơm ngon thu hút dân công sở buổi trưa

Không gian quán rộng rãi, mát và sạch sẽ

Mỗi tô bún có giá 48.000 đồng

Ngoài chả viên, chả miếng, Xuân Tứ còn phục vụ chả giò thơm ngon. Hoài Nhân

Đến quán, thực khách không chỉ được thưởng thức đặc sản bún chả Hà thành, mà còn có thể giao lưu trao đổi, luận bàn về văn hóa ẩm thực với chủ quán vui tính. Vốn “máu” nghệ thuật trong người, bà cũng có thể huyên thuyên chuyện văn thơ, nhiếp ảnh, điện ảnh với bất kỳ ai có hứng thú.

Còn gì thú vị hơn khi bước vào một quán ăn ngon có nhiều câu chuyện như thế ngay giữa Sài Gòn tấp nập!

Theo Thanh Niên