Quán nộm lim tá lả vỉa hè 36 năm đông kín khách ở Hà Nội
Suốt nhiều thập kỷ, món nộm bò khô giòn dai, vị chua ngọt đặc trưng đã giúp hàng của ông Việt ở phố Hàng Bún giữ chân nhiều thế hệ thực khách.
Đều đặn vào khoảng 16h mỗi ngày, ông Đỗ Trọng Việt (56 tuổi) đi xe máy chở theo thúng thực phẩm và dụng cụ chế biến tới phố Hàng Bún (phường Ba Đình), bắt đầu buổi bán hàng quen thuộc đã gắn bó với gia đình suốt nhiều thập kỷ. Vừa tới nơi, người đàn ông 56 tuổi nhanh chóng bê chiếc thúng tre lớn chứa nguyên liệu, bát đĩa và các vật dụng cần thiết vào điểm bán, thoăn thoắt sắp xếp để kịp phục vụ thực khách từ sớm.
Cảnh người xếp hàng chờ mua đã trở nên quen thuộc mỗi ngày. Vào cuối tuần, không ít thực khách có mặt từ sớm, đứng đợi ngay cả khi chủ hàng chưa kịp dọn đồ. Trước kia, gánh nộm được bày trên vỉa hè phố Hàng Bún, nhưng thời gian gần đây gia đình mượn tạm mặt tiền một quán bún bò Huế gần đó để bán hàng.
Ông Đỗ Trọng Việt (56 tuổi), chủ quán, cho biết ông được bố đẻ truyền lại cho nghề làm nộm. 'Bố tôi bán từ thời Pháp, ngày đó chỉ xách hòm đi bán, chủ yếu là thịt bò', ông kể. Người đàn ông 56 tuổi này bắt đầu theo nghề từ khi mới 12-13 tuổi. Ông nhớ lại, ngày ấy bản thân chỉ đứng ngoài phụ giúp bố mẹ những việc lặt vặt, từ bưng bê, dọn dẹp đến hỗ trợ khách.
Thuở ban đầu, gia đình ông không có địa điểm kinh doanh cố định. Bố ông từng đẩy xe bán tại các điểm ăn uống như khu 27 Yên Phụ hay số 1 Nguyễn Biểu - những nơi hiếm hoi ở Hà Nội thời đó có bán bia hơi. Khi việc buôn bán không thuận lợi, gia đình lại tiếp tục dịch chuyển, từ ngã tư Yên Ninh đến nhiều địa điểm khác quanh nội thành. Đến những năm đầu thập niên 90, khi người cha già yếu, ông tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Ban đầu, cả ba anh em cùng đứng bán, nhưng đến khoảng năm 1992, mỗi người tách ra làm riêng. Trong đó, ông Đỗ Trọng Việt duy trì hàng nộm tại phố Hàng Bún.
Để có được những miếng bò khô thơm ngon, ngày làm việc của ông Việt bắt đầu từ 5h sáng. Ông ưng ý nhất phần thịt bò lá quạt, có thớ dài, độ dai vừa phải và vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên sau khi sấy. Những thớ thịt bò tươi sau khi mua về được làm sạch, khử mùi kỹ lưỡng rồi tẩm ướp với mắm, muối, quế theo công thức gia truyền trước khi đưa vào sấy trong nhiều giờ, cho ra những miếng bò khô bản lớn, rộng chừng 3-4 ngón tay. Theo chủ quán, sấy thịt là khâu quan trọng nhất. Sau khi được sơ chế sạch sẽ, thịt phải sấy liên tục trong nhiều giờ đồng hồ. 'Nhiệt độ phải để ý liên tục, chỉ sơ sẩy một chút là hỏng ngay. Non lửa quá thì thịt mềm, còn già lửa quá lại khô cháy. Lửa lúc nào cũng phải đều', ông nói.
Điểm đặc biệt làm nên thương hiệu nộm nhà ông Việt chính là miếng thịt bò khô được thực khách ưu ái gọi tên là thịt bò lim. Đúng như tên gọi, miếng thịt được sấy kỹ, chắc nịch và khô cứng như gỗ lim, nhưng khi nhai lại có vị ngọt đậm, thơm nồng đặc trưng. 'Nộm nhà tôi chỉ có đồ bò gồm dạ dày, lá lách, sụn cuống họng, ngẩu pín và thịt bò. Ngẩu pín là phải nguyên bộ 'súng đạn', khách sành ăn là thích nhất món này. Đến nay, hai món được gọi nhiều nhất vẫn là lim bò và ngẩu pín, đều là những phần nguyên liệu đắt đỏ, chế biến công phu', ông Việt cho biết. Theo ông Việt, thời của bố ông chủ yếu chỉ có thịt bò, còn các phần nội tạng được bổ sung về sau khi khách dần quen và yêu thích hương vị mới. Trong bối cảnh nhiều quán nộm hiện nay chạy theo xu hướng, thêm thắt đủ loại gia vị hay nguyên liệu mới, quán vẫn giữ lối đi riêng. 'Nước chấm giữ nguyên bản từ thời bố tôi để lại. Mỗi khách một khẩu vị, có người khen, có người chê chua hay ngọt tùy hôm dở giời, nhưng tôi quan niệm cứ làm chuẩn phương thức cũ, khách còn quay lại với mình là mình thắng', ông nói.
Những quả đu đủ xanh được chủ quán lựa kỹ từ sáng sớm, mang về rửa sạch, gọt vỏ, tách hạt rồi bảo quản để giữ độ tươi. Dù quán lúc nào cũng đông khách, nhiều năm nay ông vẫn giữ thói quen chỉ bào đu đủ khi có người gọi món. Theo chủ quán, cách làm này giúp sợi đu đủ luôn giữ được độ giòn, ráo nước và dễ thấm đều phần nước trộn chua ngọt. Khi khách gọi, đu đủ được bào thành sợi mảnh cho vào đĩa, thêm rau thơm thái nhỏ cùng các loại topping như thịt bò khô, gân, dạ dày hoặc nội tạng theo yêu cầu. Sau đó, ông chan lớp nước trộn có vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, phảng phất độ béo đặc trưng từ mỡ bò. Riêng các phần nội tạng, khách gọi đến đâu, ông mới cắt và bày lên đĩa tới đó để đảm bảo độ tươi ngon.
Quán mở bán từ 16h30 đến 19h30, tuy nhiên vào những ngày cuối tuần, nhiều hôm chỉ đến khoảng 18h-18h30 là đã hết hàng. Một suất nộm đầy đủ có giá khoảng 100.000 đồng. Nộm tá lả gồm đầy đủ các phần bò phần lớn là nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan... có giá 100.000 đồng, trong khi suất nhỏ hơn khoảng 50.000 đồng. Thịt bò khô được bán theo cân với giá khoảng 900.000 đồng/kg. Dù quán đông khách và có thương hiệu riêng, ông Việt không có ý định mở rộng hay nhượng quyền. 'Chỉ có các con tôi làm thì tôi mới truyền nghề, không dạy ra ngoài', ông khẳng định. Hiện tại, nghề đã bước sang thế hệ thứ ba khi các con ông bắt đầu tiếp quản. Tuy vậy, ông vẫn trực tiếp đứng bếp để đảm bảo chất lượng như truyền thống.
Món ăn được bày biện gọn gàng trên một chiếc mẹt lớn. Do không có chỗ ngồi cố định, nhiều thực khách chọn mang suất nộm sang các quán trà đá gần đó để dùng. Khi vào giờ bán, hai con trai của ông phụ trách nhận, giao đơn và phục vụ khách tại chỗ, trong khi vợ ông đảm nhiệm khâu pha chế, đóng gói nước chấm trước khi chuyển đến tay thực khách.
Nguyễn Mai Phương, sống gần khu vực bệnh viện Bạch Mai, cho biết đã ăn tại quán khoảng một năm nay và nhiều lần quay lại dù quãng đường di chuyển khá xa. Trong lần ghé quán gần đây, chị gọi một suất nộm cho hai người với giá 150.000 đồng. Theo nữ thực khách, món được chủ quán giới thiệu là suất tả pí lù, gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Đánh giá về hương vị, Phương cho biết món nộm gây ấn tượng bởi độ giòn và dai hài hòa của các loại thịt bò, sụn và nội tạng. 'Nộm của chú rất ngon, vừa giòn vừa dai vì là thập cẩm nhiều thứ. Với cả chú chủ ở đây rất vui tính', chị nói. Là người yêu thích các món ăn vặt, chị cho biết nếu đã tìm được địa chỉ hợp khẩu vị thì thường chỉ quay lại đúng quán đó. 'Ví dụ như nộm của chú ngon thì mình chỉ ăn của chú thôi', Phương nói thêm.
Người bị viêm gan B kiêng ăn gì?
Ăn - 2 giờ trướcGĐXH - Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh nên bao gồm các dưỡng chất đa dạng như chất béo, tinh bột, vitamin, khoáng chất và chất đạm để cải thiện chức năng gan.
Điểm danh những trải nghiệm ẩm thực 'độc bản' không nên bỏ lỡ khi đến Sa Pa
Ăn - 2 giờ trướcThưởng thức ly café trứ danh của thương hiệu Starbucks ở độ cao 3.063m, khám phá hương vị thanh tao của ẩm thực Halal giữa lòng đại ngàn, hay nhâm nhi miếng cá tầm nướng mắc khén thơm lừng, đậm vị Tây Bắc…. Đây là những trải nghiệm ẩm thực "độc bản" không nên bỏ lỡ khi đến với xứ sở trong mây dịp lễ Giỗ Tổ và kỳ nghỉ 30/4, 1/5 sắp tới.
Top 4 món quen thuộc giúp tiêu hóa dễ chịu hơn
Ăn - 19 giờ trướcGĐXH - Sau những ngày ăn uống nhiều dầu mỡ, thất thường giờ giấc, không ít người gặp tình trạng đầy bụng, khó tiêu, mệt mỏi kéo dài. Đây là dấu hiệu cho thấy hệ tiêu hóa đang “quá tải”. Thay vì nhịn ăn hay dùng các biện pháp cực đoan, bạn chỉ cần điều chỉnh lại thực đơn theo hướng thanh nhẹ hơn.
4 loại rau ở Việt Nam là 'kho sắt xanh', bổ máu hơn cả thịt bò: Top 1 tốt cho cả tim và dạ dày, nhiều người chê không ăn
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trong nhiều năm, thịt bò gần như là lựa chọn mặc định khi nhắc đến thực phẩm bổ sung sắt – vi chất thiết yếu tham gia vào quá trình tạo máu, vận chuyển oxy và duy trì năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, các dữ liệu từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cùng nhiều nghiên cứu quốc tế lại chỉ ra một thực tế bất ngờ: không ít loại rau xanh dân dã có hàm lượng sắt tương đương, thậm chí cao hơn thịt bò nếu xét trên cùng khối lượng.
Mách bạn mẹo luộc trứng bằng lò vi sóng nguyên vỏ mà không bị nổ
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Lò vi sóng là thiết bị quen thuộc trong căn bếp mỗi gia đình, không chỉ giúp chị em nội trợ hâm nóng thức ăn, rã đông thịt cá, mà còn có thể chế biến nhiều món ăn một cách nhanh gọn lẹ, tiện lợi.
Công thức chi tiết nấu 2 món canh cực ngon và bổ dưỡng
Ăn - 1 ngày trước2 món canh này đều là những lựa chọn tuyệt vời cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Chúng không chỉ ngon miệng mà còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Tháng 2 âm nên ăn món này để 'mở vận'
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trong kinh nghiệm dân gian, tháng 2 âm lịch được xem là giai đoạn “vào nhịp” của cả năm. Chính vì vậy, người xưa thường khuyên nên ưu tiên những món ăn thanh mát, dễ tiêu hóa. Trong đó, một món canh quen thuộc xuất hiện nhiều trên mâm cơm chính là canh rau cải xanh.
Những mâm cơm 3 người dưới 150.000 đồng của mẹ đảm Hải Phòng
Ăn - 1 ngày trướcMâm cơm gia đình dưới 150.000 đồng của Phương Thảo, 38 tuổi, nhận nhiều lời khen trên mạng xã hội nhờ cách nấu gần gũi, đậm chất bữa cơm gia đình Việt.
4 nhóm thực phẩm giúp não 'hạ nhiệt', giảm stress trong công việc
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, muốn giảm stress bền vững, điều chỉnh chế độ ăn là một trong những cách hiệu quả và ít tốn kém nhất.
Các tuyệt chiêu hâm nóng đồ ăn bằng lò vi sóng
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Hâm nóng thức ăn là công việc quen thuộc của khá nhiều gia đình. Nhưng nhiều người luôn lo sợ thức ăn sẽ trở nên dai và khó chịu. Bài viết dưới đây giúp bạn những tuyệt chiêu hâm nóng đồ ăn bằng lò vi sóng.
Những thực phẩm quen thuộc giúp giảm gánh nặng lọc thận cho người trên 40 tuổi
ĂnGĐXH - Thận không cần “bổ” bằng thuốc đắt tiền, mà cần được nuôi dưỡng đúng cách qua bữa ăn mỗi ngày. Những thực phẩm quen thuộc dưới đây đặc biệt tốt cho thận, người tuổi trung niên nên bổ sung sớm.
