Sài Gòn: Quán ốc vỉa hè hốt bạc thời khủng hoảng

Phân loại ghẹ, cua, nghêu, ốc... tại các vựa ở chợ đầu mối Bình Điền - Ảnh: D.T.

Dập dìu khách... ăn ốc

Chỉ mới khoảng 18h30, “phố ốc” Phạm Văn Hai (Q.Tân Bình, TP.HCM) đã bắt đầu nhộn nhịp, các bãi xe chật kín xe máy. Đảo qua đoạn đường chưa đầy 1km, chúng tôi đếm có gần 10 quán ốc và quán nào cũng có khách đang lũ lượt vào ra.

Ghé vào quán ốc C trên đường Phạm Văn Hai, trong ngôi nhà lợp mái tôn rộng khoảng 100m², đập vào mắt chúng tôi là hơn 10 bàn đã kín khách và hơn 10 bàn khác cũng có 2-3 khách. Trước cửa quán, năm lò nướng bằng than đỏ rực với bạch tuộc, ốc nhảy, sò điệp, sò lông, hàu bên trên... Bên cạnh anh nhân viên ngồi nướng áo ướt sũng mồ hôi là mấy đĩa sò dương, sò huyết, sò lông... đang nướng dở dang. Cuối quán là sáu bếp gas rực lửa làm các món ốc len xào dừa, ốc cà na hấp sả, cháo hàu, ốc dừa xào bơ, sò lông hấp, ốc mỡ chấy tỏi. 14 nhân viên quán chạy tới chạy lui liên tục bưng bê món, ghi thực đơn, lấy nước, bia....

Đến 19h10, bên trong quán không còn bàn trống. Cạnh bàn chúng tôi, bốn bạn trẻ là nhân viên tại chi nhánh một ngân hàng trên địa bàn cho biết hầu như mỗi tuần các bạn trong nhóm đều ít nhất một lần ghé quán này do đã “nghiện” các món ốc dù không khí hơi ồn ào. Khách đông, 11 bếp của quán không cung cấp kịp thực đơn đặt món của khách. Bàn hai người ngồi ngay cạnh chúng tôi tỏ vẻ bực mình khi đã gọi món ốc nhảy nướng từ 20 phút trước mà chưa có. Bà chủ quán xắn tay áo cùng nhân viên ngồi nướng vì các đĩa món ăn của khách đang chất đầy bên bàn chờ nướng. Một nhóm sáu khách vừa đến, đứng tần ngần mãi ngoài đường vì các vỉa hè ngoài đường đã chật kín khách. Bên trong quán, 34 bàn xếp thành hai dãy đã có hơn 100 thực khách ngồi kín.

Sau khi chúng tôi tính tiền và chưa kịp đứng lên, hai nhân viên phục vụ đã nhanh chóng dọn dẹp, lau bàn để bốn khách đang đứng chờ vào ngồi. Hai bàn bên cạnh đã kêu tính tiền, trên bàn và dưới đất có 6-7 đĩa trống và một đống vỏ ốc vương vãi. Nhiều lần đến quán này, chúng tôi nhẩm tính trung bình một bàn được quay vòng phục vụ ít nhất 3-4 lượt khách mỗi tối. Không riêng gì khu vực Phạm Văn Hai, những “phố ốc” khác như Thành Thái (Q.10), Phổ Quang, Thép Mới (Q.Tân Bình), Phan Văn Hân, Ung Văn Khiêm (quận Bình Thạnh), Dạ Nam (quận 8), Bùi Hữu Nghĩa (Q.5)... luôn đông nghẹt thực khách vào buổi tối.

Theo nhân viên một số quán ốc, quán thường mở cửa từ 16g đến 1g-2g sáng. Vào cuối tuần, khách thường đến trễ, sau khi đi tiệc hoặc chở vợ con về mới ghé quán. Những ngày còn lại khách đến sớm, cao điểm là sau giờ tan sở và khoảng 20h-22h. Nhân viên tại một quán ốc tiết lộ trung bình mỗi ngày quán này tiêu thụ 25-40kg nghêu, 10kg sò huyết, 10kg sò lông, 20kg hàu... “Các quán ốc bây giờ không chỉ dành cho khách bình dân mà cả nhân viên văn phòng, thậm chí khách sang trọng cũng ghé quán”, nhân viên một quán ốc tại quận 3, TP.HCM nói.

Tại quán ốc trên đường Phạm Văn Hai, một tô nghêu luộc 600-650 gam được bán với giá 50.000-60.000 đồng, trong khi giá nghêu tại chợ Phạm Văn Hai gần đấy chỉ 30.000-35.000 đồng/kg. Nếu mua với số lượng lớn và là mối ruột, giá có thể thấp hơn. Tương tự, ốc hương tại chợ có giá hơn 500.000 đồng/kg nhưng giá bán tại quán là 700.000 đồng/kg. Sau chưa đến một giờ ngồi tại quán ốc này, với hai con ốc tỏi nướng, một đĩa ốc cà na hấp xả, một đĩa ốc nhung nướng, hai con hàu nướng, một đĩa ốc len xào dừa và một chai bia, chúng tôi đã “móc xỉa” 340.000 đồng.

“Nhìn vậy chứ cũng không ngon ăn đâu chú ơi. Nếu số nghêu bán không hết trong ngày, chỉ cần dư chừng bốn tô (2,4kg) coi như huề vốn nhưng lại lỗ tiền công nhân viên, nhiên liệu, thuê mặt bằng...” - chủ một quán ốc nói. Tuy nhiên, theo tìm hiểu của chúng tôi, bí quyết để các quán ốc vẫn thừa nguyên liệu nhưng không bị thiệt hại là mua hải sản tươi sống về, luộc qua rồi trữ trong tủ đông. Đến khi chế biến cho vào lò vi sóng rã đông rồi sơ chế lại, một số món được làm sẵn, nêm nếm và trữ trong tủ đông. “Nếu không làm theo cách này, những quán ốc lớn sẽ phải dẹp tiệm sớm vì nếu lấy hàng nhiều mà ế thì lỗ, còn lấy ít lại không đủ cung ứng cho khách” - nhân viên một quán ốc nói.