Thâm cung bí sử (188 - 2): Bí quyết gia truyền
GiadinhNet - Một món ăn nổi tiếng ba đời như món cháo cá của nhà tôi chắc chắn phải có bí quyết. Bí quyết đó không nằm ở nguyên liệu mà ở công phu chế biến.
Nguyên liệu thì sẵn có ở vùng đồng chiêm trũng, đó là gạo tẻ và cá rô đồng. Bí quyết là ở công phu chế biến. Không phải cứ đổ gạo vào nồi, cho cá vào nồi rồi ninh lên thì thành món cháo cá chợ Gò. Nếu như thế thì ai cũng làm được. Khâu chế biến của nhà tôi rất công phu. Riêng hạt gạo để nấu cháo đã phải qua sáu công đoạn. Trước hết là phải xay thóc. Thóc phải xay bằng cối xay đất, chỉ để bóc vỏ trấu thôi. Sau đó phải sàng sảy để loại bỏ vỏ trấu đi và ta có hạt gạo còn nguyên cám, gọi là gạo lứt. Hạt gạo này còn nguyên phôi. Gieo thóc xuống đất mấy hôm sau mọc lên cây mạ ấy là nhờ phôi gạo. Hạt gạo lứt gieo xuống đất cũng mọc thành cây mạ. Chúng ta ăn gạo lứt là ăn hạt gạo còn nguyên sự sống chứ không phải hạt gạo chết. Nhà nghiên cứu Nguyễn Thành Nhân ở TP Hồ Chí Minh viết: "Không nên ăn gạo xát trắng. Gạo là mễ, trắng là bạch, chữ mễ kết hợp với chữ bạch thành chữ bã, ăn gạo quá trắng là ăn bã gạo, vì phôi gạo và cám gạo không còn nữa".
Nhà tôi nấu cháo cá bằng gạo lứt. Gạo chỉ được xay trước khi nấu hai ngày. Hạt gạo lứt còn nguyên phôi, nếu để lâu quá sẽ xuống cấp. Gạo lứt phải ngâm nước, sau đó xay bột bằng cối xay đá. Nếu cho vào máy nghiền sẽ không ngon như xay cối đá. Tiếp theo phải hấp bột rồi đập nhồi thành quả bột tròn to như quả bóng đá. Khi nước sôi thì dùng dao sắc thái từng miếng bột mỏng vào nồi. Con cá cũng phải qua năm công đoạn. Trước hết là chọn cá. Những con cá rô không còn bơi nữa thì không được chọn. Sau đó rửa cá, mổ cá, luộc cá rồi giã cá lọc lấy nước. Người ta ăn cháo cá vài ba quả cà pháo muối nén. Cà pháo mua về, phơi cho héo, vặt bỏ tai, cho vào vại sành cùng với riềng tươi, muối trắng rồi đổ nước ấm vào. Sau đó dùng một cái vỉ tre đặt lên trên cà và dùng một hòn đá nặn đặt lên trên vỉ. Như thế gọi là muối nén cà. Quả cà muối nén ăn rất giòn. Lại còn phải gói bánh tẻ với nước rau ngót cho những người sành ăn. Bố mẹ tôi chuẩn bị cho việc nấu cháo cá như thế. Hai giờ sáng dậy nổi lửa, 5h mang cháo ra chợ. Hai nồi cháo to chỉ bán đến 10h sáng là hết sạch. Không nên bán quá 10h, vì lúc đó cháo đã nguội rồi không ngon nữa. Nếu đun lửa liên tục thì cháo sẽ bị đứng nồi, ăn có mùi khét. Các bà có sạp hàng ở chợ sợ mất phần cháo nên phải gửi tiền trước. Mẹ tôi nhớ rất giỏi, bà nào ăn cháo không, bà nào ăn kèm bánh tẻ mẹ đều nhớ hết. Bố tôi mang cháo giao tận sạp, không sai, không thiếu một người nào. Đó là nghệ thuật bán hàng của mẹ tôi. Bát cháo nhà tôi thơm, ngọt đậm. Cháo thơm nhờ cá rô tươi và nước mắm loại 1. Nếu tiếc nước mắm ngon thì không có bát cháo cá chợ Gò.
(Còn nữa)
Tiểu phẩm của Khánh Hoàng
