Thực đơn của các nguyên thủ đến Việt Nam

Hầu hết những vị khách nổi tiếng khi ở thăm Việt Nam đều muốn được thưởng thức những món ăn dân tộc của Việt Nam. Và người thường chế biến các món ăn này là chị Nguyễn Thanh Vân (Bếp phó của khách sạn) - đầu bếp đầu tiên của Việt Nam được Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp danh tiếng công nhận.

 

Đầu bếp Nguyễn Thanh Vân cho biết: Mỗi lần chuẩn bị tiệc chiêu đãi cho một nguyên thủ là bếp trưởng, bếp phó và phụ trách các bếp của khách sạn đều phải họp bàn để lên thực đơn. Trước tiên là tìm hiểu yêu cầu, sở thích của khách để phục vụ hợp khẩu vị.

 

Thanh Vân

 

Trong đó, những món ăn truyền thống của Việt Nam được các đầu bếp bàn bạc kỹ nhất để sao cho các vị khách nếm thử một lần là không thể quên và giúp họ khám phá những nét bản sắc văn hóa Việt qua các món ăn. Kể cả những món thông thường như bánh cuốn, nem và nộm - những món cũng hay có trong thực đơn chiêu đãi các nguyên thủ, nhưng đều được gia giảm, biến tấu thêm cho phù hợp với khẩu vị từng nước. Nhà bếp phải kỳ công chọn những nguyên liệu đặc trưng của Việt Nam và phải chuẩn bị nhiều thực đơn khác nhau để lỡ vị nào bị dị ứng, hoặc không ăn được món này, món khác thì còn đổi thực đơn.

Các món ăn Việt thường được khách sạn chiêu đãi các vị khách nổi tiếng là: nộm hoa chuối, nem Hà Nội, nem cuốn, bánh cuốn, cơm niêu đất... “Cùng là món ăn Việt Nam, nhưng cách nấu của chúng tôi có khác với bên ngoài để tăng hương vị và ngon hơn. Ví như cơm niêu, bên ngoài nấu cơm trắng gạo tấm, gạo tám trong niêu đất. Còn cơm niêu của chúng tôi nấu bằng gạo tám nhưng cho thêm gia vị vào như nước gừng, sả, bột gia vị quế, hồi với nước dùng của thịt (cá). Canh chua thì nấu đặc biệt theo kiểu Việt Nam, nhưng món canh chua Nam Bộ được dùng nhiều hơn”- đầu bếp Thanh Vân cho biết.

 

Nghệ nhân Dider Corlou - thầy dạy ẩm thực của Thanh Vân. Ảnh Văn Thành

 Chị Thanh Vân cũng còn nhớ, tiệc chiêu đãi nguyên Thủ tướng Đức Gerhard Schroeder (2003) có món nem vịt. Tiệc chiêu đãi nguyên Tổng thống Mỹ Bill Clinton có món nem cuốn và nem rán của Hà Nội. Món nem chiêu đãi Vua và Hoàng hậu Tây Ban Nha lại là nem cuốn rau non. Món nem chiêu đãi nguyên Tổng thống Nga Putin chính là món nem cá Hà Nội với nước chấm chua ngọt...

 

Nhìn chung, khi làm món đãi tiệc các nguyên thủ, các đầu bếp đều cố gắng phát huy tính truyền thống dân tộc, kết hợp một vài nét ẩm thực đặc trưng của nước bạn trong món ăn, hoặc chấm phá vài nét hiện đại trong ẩm thực cổ truyền Việt Nam. Ví như Tây Ban Nha nổi tiếng về món cơm truyền thống: xào gạo vào dầu ô liu và nhiều nguyên liệu khác nhau, sau đó cho nước dùng thịt, hải sản tôm cá -  nấu trong một cái chảo và có màu vàng và thơm rất đặc trưng. Khi chiêu đãi vua và hoàng hậu Tây Ban Nha, Thanh Vân đã trộn gạo tám hạt sen, nấm hương, hải sản... gần giống hương vị quê hương của họ và nhuộm màu cơm bằng nhụy của hoa huệ Tây. 

 

Những đầu bếp từng cùng Thanh Vân trong các buổi chiêu đãi nguyên thủ. Ảnh: Văn Thành

Đại tiệc chiêu đãi các nguyên thủ thường tổ chức ngay tại nơi họp (như Nhà khách Chính phủ, Phủ Chủ tịch, Trung tâm Hội nghị Quốc tế, Trung tâm Hội nghị Quốc gia, các đại sứ quán...) nên các đầu bếp phải chuẩn bị rất nhiều thứ, từ cách tổ chức tiệc, món ăn và đặc biệt là vệ sinh và vận chuyển. Phải lên danh sách cụ thể từng khâu chuẩn bị, con người, vật dụng đem đi...

 

Quan trọng là phải chu đáo từng chi tiết: Người được chọn đi phải là người có tính cẩn thận cao, có tay nghề cao, bản thân có thói quen gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ để không quên chi tiết hay sơ sẩy lúc chế biến. Bữa tiệc lớn này thường có nhiều khâu và quy trình để kiểm tra an toàn thực phẩm. Các nhóm phụ trách đến trước để lấy mẫu trước bữa ăn để xét nghiệm. Còn nếu đầu bếp phải di chuyển đến nơi khác để tổ chức tiệc thì bộ phận này tới địa điểm trước các đầu bếp để giám sát từ khâu vận chuyển, tới chế biến và lại tiếp tục lấy mẫu.

Bên cạnh đó, khách sạn được lựa chọn chế biến các món ăn cho bữa tiệc cũng có những quy định rất chặt chẽ. Các bếp trưởng, bếp phó như chị Thanh Vân phải giám sát việc chế biến món ăn ngay từ khâu sơ chế, rồi đến đóng gói đồ để đem đi. Các nhân viên khi đi  phải bám sát xe thức ăn, không được dừng lại ở dọc đường, không cho ai mở ra và di chuyển thì luôn phải nhìn cửa xe...

 

Thanh Vân trong lễ trao Giấy chứng nhận thành viên của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp. Ảnh: Hà Dương

 

Nhưng chuyện mà các đầu bếp lo nhất khi đi phục vụ các tiệc chiêu đãi lớn là chỗ để đặt bếp. Bao giờ cũng phải có người đến trước 1- 2 ngày xem chỗ làm đã hợp lý chưa, bếp lò, bếp gas, nồi xoong cọ rửa đã sạch bong... đặt ở đâu, tủ lạnh thế nào. Thường là có hẳn một đội vệ sinh đến trước để làm vệ sinh khu bếp. Trước khi nhà bếp tới còn có một đội tới trước làm công tác tẩy rửa, sát trùng, kiểm tra lần cuối xem chỗ kê bàn ghế đã hoàn toàn hợp lý chưa, có phải điều chỉnh gì nữa không.

Mặc dù chuẩn bị kỹ càng, quy trình chặt chẽ như vậy nhưng nhiều khi không tránh khỏi những sự cố nho nhỏ xảy ra. Chị Thanh Vân nhớ lại lần phục vụ món phở trong Hội nghị APEC. Nguyên liệu để chế biến món phở đã chuẩn bị kỹ. Nước dùng đã có, bánh phở được đặt mua nơi có tín nhiệm, không có thuốc dai, chống thiu. Khâu kiểm soát cuối cùng cũng đã xong. Nhưng khi đang bày vào bát thì được lệnh không phục vụ nữa. Phải chấp nhận thôi, nhưng trong bữa ăn thì không thể thiếu món súp... Mọi người đang không biết phải làm thế nào thì chị Vân chợt nhớ ở nước ngoài có món súp trong với vài thứ rau thái hạt lựu. Mà nước phở của Việt Nam thì tuyệt hảo rồi. Thế là chị quyết định tăng thêm hành chẻ, mùi, gừng thái chỉ, thịt bò, gà – bày vào bát, chần nước sôi rồi dội nước phở lên...và khách ăn rất ngon miệng.

Một lần khác, chị Vân cùng các đồng nghiệp được phục vụ một vị tổng thống ở Phủ Chủ tịch. Không gian tại Phủ Chủ tịch để làm bếp không được thật rộng mà trong thực đơn có món nướng, phải dùng cái lò than rất to. Trước khi đi, thời tiết báo không mưa, ở đó lại có mái hiên nên anh em không mang lều bạt theo và nướng ngoài trời. Nhưng đang nướng thì trời mưa, buộc phải chạy vào phòng tiệc. Nếu nướng ở đó thì mùi sẽ lan khắp phòng tiệc. Anh em đã phải căng những tấm khăn trải bàn to tướng xung quanh lò để chị  Vân đứng nướng lấy vị rồi mang ra áp chảo tiếp bằng loại chảo có vạch trông cũng giống như nướng.

Chị Vân cho biết, dù có những sự cố nho nhỏ như vậy nhưng chị rất vui và hãnh diện khi nhiều lần được chọn chế biến các món ăn để chiêu đãi các vị khách quý của Đảng và Nhà nước.

 

THÀNH VIÊN NỮ ĐẦU TIÊN CỦA VIỆN HÀN LÂM ẨM THỰC PHÁP Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp (thành lập từ 1883) là nơi hội tụ và vinh danh các đầu bếp nổi tiếng của thế giới. Viện đã vinh danh 900 đầu bếp giỏi của 27 nước. Những người được vinh danh đều thực sự giỏi và qua sự ghi nhận này ngày càng thêm thành đạt trong nghề. Năm 2006, chị Nguyễn Thanh Vân là người Việt Nam đầu tiên được nhận được danh hiệu này.  Nhớ lại giây phút hạnh phúc đó, chị Vân cho biết: “Cùng vinh danh với tôi dịp ấy còn có 2 đầu bếp tài năng nữa là Boris Cuzon (người Pháp), Sakal Phoeung (người Campuchia). Đích thân ông Chủ tịch Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp Gerard Dupont đã bay sang Hà Nội để trao Giấy chứng nhận thành viên cho chúng tôi”.