Bí quyết dùng gia vị để có món ăn ngon

Hằng ngày, chị Bùi Như Hoa (khu tập thể Vĩnh Phúc, Ba Đình, Hà Nội) dùng bột canh để nấu ăn và chị thấy bột canh là tốt nhất bởi bột canh vừa đủ độ mặn và có cả vị ngọt. Tuy nhiên, mỗi khi bận rộn phải nhờ ông bà nội ở gần đó sang nấu cơm, ông bà thường bỏ thêm chút muối hạt vào món ăn (dù muối chị mua về chỉ để rửa rau sống).

Gần đây, thấy nhiều người nói cho hạt nêm vào món ăn sẽ ngon hơn, chị Hoa mua hạt nêm về dùng nhưng vẫn phải cho thêm gia vị vì thấy hạt nêm không đủ vị mặn. Vậy là, trong món canh lẫn các món rán, xào... của nhà chị, tùy từng món cụ thể mà chị cho cả bột canh, lẫn nước mắm, hạt nêm, đôi khi còn cho thêm muối. Đến bữa ăn, các loại gia vị vẫn được bày ra để ai thiếu thì cho thêm.

Nên cho gia vị vào thức ăn khi gần chín.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, thực ra, các loại gia vị đều khác nhau về bản chất. Phân biệt được các loại gia vị cùng đặc tính của nó sẽ sử dụng hiệu quả hơn.
 
Cụ thể: Bột nêm có chất gây vị, gây mùi. Mùi trong hạt nêm chủ yếu là mùi thịt. Trong quá trình sản xuất hạt nêm, người ta tạo ra axit amin bằng cách dùng một ít thịt nạc ninh lên hoặc ninh thịt mà trong quá trình giết mổ có xương, ninh nghiền nhừ. Nhưng nếu ninh toàn thịt thì sản phẩm sẽ đắt, vì thế người ta sẽ cho bột độn (ví dụ như bột malto dextrin với mục đích để tăng trọng lượng).
 
Một số hãng cho Umami vào hạt nêm với mục đích gây vị của thịt. Trên thực tế, những thứ cho vào này không gây độc, nhưng không phải là chất dinh dưỡng (dù nó cũng có một phần dinh dưỡng). Đặc biệt, các bà mẹ không nên kỳ vọng vào các loại bột nêm ngon ngọt từ thịt, từ xương, không được nhầm đây là chất dinh dưỡng. Bột nêm không thay thế được chất dinh dưỡng cho trẻ con và người lớn.

Dùng muối ăn nấu thì không ngon bằng dùng gia vị, bột nêm. Nếu chỉ dùng đơn thuần muối ăn nêm vào món ăn thì sẽ làm giảm độ ngon (muối ăn chỉ có tác dụng tốt khi bảo quản thực phẩm). Với công việc nấu ăn, nhiều bà nội trợ hiện đại mải dùng bột canh, hạt nêm mà "quên" đi thứ gia vị cổ truyền dân tộc là nước mắm. Đây là điều đáng tiếc bởi trong nước mắm có sự ngon ngọt của đạm. Hơn thế, một số món ăn (như cá, thịt kho...) phải có nước mắm mới "dậy" lên mùi của món ăn.

Các loạt bột canh có thể dùng sống (chấm thịt luộc) hoặc dùng bổ sung khi thiếu nước mắm. Trong bột canh, ngoài muối, người ta cho thêm chất gây vị và mỳ chính. Còn trong bột canh i-ốt, ngoài vị mặn, người ta còn cho thêm i-ốt vào để chống bướu cổ, phòng chống rối loạn chuyển hóa ở tuyến yên chứ bản thân i-ốt không phải gia vị.

Dù dùng loại gia vị nào để tạo vị mặn thì theo ThS Lê Thị Hải, Giám đốc Trung tâm Khám tư vấn Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nên ăn nhạt bởi ăn mặn mang lại nhiều rắc rối cho cơ thể. Cụ thể, ăn nhiều muối làm tăng huyết áp, khiến thận phải hoạt động để đẩy muối ra ngoài. Ăn nhiều muối cũng kích thích gây hen suyễn và nguy cơ ung thư dạ dày, ruột...