Cá rô rau cải nấu gừng của nhà hàng giờ không ngon và kích thích vị giác như nhà nông nấu?

Nhóm bạn cũ chúng tôi có chuyện vui kéo nhau đi liên hoan, trong bản menu có món canh để ăn cơm - nhưng chọn canh gì nhỉ? Cả nhóm cùng đọc menu nhà hàng và cùng a lên: “Canh cải cá rô”.

Chọn được món trùng ý khiến chúng tôi hỉ hả lắm, bởi không hiểu sao mà người Hà Nội mỗi ngày càng một "khó tính" trong ăn uống, nào kén chọn, nào là cảnh vẻ... Cái nết kén ăn, sành ăn của người Hà Nội bị lu mờ dần trong vài chục năm đất nước chiến tranh và bao cấp gian khó, thì dường như đang "sống" lại.

Từ khi Hà Nội đổi mới, phát triển mạnh mẽ, nhà nhà khấm khá lên thì cái nết ăn của người Hà Nội "sống" lại nhanh chóng, cứ như là xui nhau khó ăn, khó uống. Nhiều người dường như chán món ăn Tàu, chán cả món ăn Tây mà quay trở về với những món ăn dân tộc truyền thống với những món canh đa dạng, đầu vị như canh cua, canh hến, canh cá - và đầu vị trong các món canh cá có thể nói là canh cải cá rô.

Tôi nhớ hội sơ tán tránh bom Mỹ gian khổ, nhưng tôi và nhiều người Hà Nội biết thêm bao kiến thức về cuộc sống nông thôn, lưu dấu ấn những niềm vui trẻ thơ với món khoai nướng ngay bờ ruộng, nhặt khế rụng ven bờ ao về bếp chấm muối ăn...

Dấu ấn nhất là chị em tôi ở nhờ nhà chú thím Hai ven đê sông Đáy, thím đưa võng ru con ngủ hát những câu ca về món ăn đã "đi" vào trí óc trẻ thơ của tôi nhanh nhất, đến giờ cũng chả quên:

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.

Con chó khóc đứng khóc ngồi,

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng...

Đặc biệt có câu:

Cá rô rau cải nấu gừng

Chẳng ngon thì chớ anh đừng chê bôi.

Lớn lên thì tôi mới biết câu ca có cả nghĩa đen và nghĩa bóng, chứ hồi ấy chỉ biết được là câu ca nhắc nhớ một món ăn khoái khẩu.

Vào đầu mùa hạ, khi những cơn mưa rào đầu tiên xuất hiện là lúc cá rô tới kỳ béo vàng. Tôi và đám trẻ quê đội mưa reo hò inh ỏi đi bắt cá rô về nướng rơm ăn, hay nấu canh cải thiện bữa ăn sơ tán (vốn toàn độn sắn, độn ngô, độn mì). Cá rô rán ngày ấy chỉ là "mơ xa", vì ngày đó mỡ lợn hiếm lắm.

Là gái thành phố nên tôi hay bị giễu là công chúa phải gai vì sợ nhất là bị vây cá rô đâm - đám vây cá rô cứng rắn sắc nhọn khác thường rất dễ làm chảy máu. Nhưng tôi rất tinh mắt, làm gì cũng chuyên chú. Nên trong khi đám trẻ con mải té nước theo mưa chơi đùa thì tôi thường là đứa phát hiện đầu tiên những đường rạch của cá rô đen trũi theo nước mưa từ bờ ao tràn lên khoảnh sân đất nện trước nhà... rồi kêu to cho đám trẻ lao vào bắt cá, bỏ vào cái giỏ tre buộc rơm ngang lưng tôi.

Đám anh em trai con chú thím tôi bắt cá rô rất nhanh và khéo, ít khi bị vây cá đâm - mà có đâm thì chúng cũng chả coi là gì. Cả buổi bắt đươc hơn chục con cá rô to nhỏ mang về. Thím tôi đổ giỏ cá từ từ để từng con rơi ra thfi dùng cán dao đập cho cá ngã, rồi rửa và xóc muối kẹp cá vào những que tre nướng cả vây, cả ruột trên bếp rơm.

Sau đó, bà nhanh tay tuốt da và vảy cá, lấy thịt cá để riêng. Rồi thím sai cô em họ lớn tuổi hơn tôi giã xương cá lọc lấy nước, cho chút muối, bắc bếp nấu.

Còn thím quầy quả cầm rổ tre ra vườn, đội mưa tỉa một nạm lá cải to, bới thêm nhánh gừng ở góc vườn. Bà quay ra cầu ao rửa sạch cả cải lẫn gừng (hồi ấy vo gạo, rửa rau, rửa bát, tắm giặt đều ở cầu ao, cứ khỏa nước là xong - may mà chả ai bị ngộ độc gì, giờ nghĩ lại mới hoảng...).

Nồi nước xương cá sôi là lúc thím tôi thái xong nạm rau cải thả vào cùng chút muối (nước mắm hiếm nên không có cho vào canh). Nồi canh sôi tỏa mùi thơm lựng, mùi thơm càng dậy hơn nữa khi thím thả nhánh gừng đập giập vào.

Đám trẻ vừa con, vừa cháu hau háu xúm quanh bếp. Thím tôi thả thêm dăm nắm mì sợi (do bố mẹ tôi tiếp tế từ thành phố về) vào nồi canh, khuấy đều rồi bắc ra - đó được coi là đại tiệc của tuổi thơ ngày mưa đầu mùa hạ.

Sau này trở về thành phố, chị em tôi lớn dần, mẹ tôi cũng hay nấu canh cải cá rô.

Mẹ dạy chị em tôi xóc cá bằng muối, để một lát, chờ nó lịm đi thì đánh sạch vẩy, mổ bụng cá, xát muối rửa sạch. Sau đó đun nồi nước sôi, cho chút muối thả cá vào luộc.

Cá vừa chín tới nổi lên là phải nhanh tay vớt ra rổ nhôm nhỏ, quạt tay cho cá "đi hơi", rồi gỡ thịt cá rất nhẹ tay sao cho miếng cá liền nạc, không vụn nát - nhất là con cá có trứng càng phải gượng nhẹ hơn.

Sau đó thịt cá và trứng cá được ướp nước mắm, hạt tiêu. Còn xương cá giã nhỏ hòa với nước luộc cá, gạn lấy nước trong để làm món canh cá rô rau cải nấu gừng truyền thống.

Thứ rau cải nấu canh cá rô mẹ tôi cầu kỳ chọn cải nhất hạng là cải Mơ, không có cải Mơ mới tới cải Láng.

Cải Mơ tàu dài, cuống tròn nhỏ, lá mướt mượt, màu xanh ánh hanh hanh vàng, nấu canh ngọt như đòng đòng, ngoài chợ bán cả nắm.

Các bà hàng rau cứ xếp ngang, xếp dọc từng lớp rất khéo chứ không bao giờ bó - vì bó là làm nát lá cải.

Cải Láng cuống dẹt, lá xanh mướt, đầu lá hơi xoăn xoăn hình sóng lượn, nhang nhác cải mào gà miền núi, nhưng lá mỏng và cây nhỏ, ngắn hơn nhiều.

Cải Láng ngoài chợ bó kẹp que tre, mớ dèn dẹt, nấu canh đậm đà hơn nhưng có vị nhần nhận đắng. Nhưng người ăn quen thì thành nghiện, đòi ăn cả lá cải lẫn nõn cải - khá đắng.

Canh chín thì thả đám thịt cá, trứng cá đã ướp mắm, tiêu vào nồi canh, rưới thêm thìa nước mắm Cát Hải cho đậm đà, đập nhánh gừng tươi cho vào dậy mùi canh thơm nức.

Mùa hè nóng nực, mâm cơm có bát canh cải cá rô ăn với tôm rang thịt ba chỉ cháy cạnh, kèm mấy quả cà pháo muối chua (hoặc mấy miếng cà bát thái nhỏ bỏ hạt dầm nước mắm gừng đường tỏi ớt) thì bố tôi không tiếc lời khen chị em tôi khéo nấu nướng, chả mấy lúc mà theo kịp mẹ.

...Trở lại bữa liên hoan của đám bạn.

Khi nhà hàng bưng lên một bát canh cá rô rau cải nấu gừng thì cũng sực lên mùi gừng. Nhưng nếm thử một thìa thấy hãi, bởi miếng thịt cá bở bùng bục, sặc mùi bùn và vị ngọt lờ lợ của mì chính...

Món cá rô rau cải nấu gừng của nhà hàng không ngon và kích thích vị giác như bà thím nông dân, hay mẹ tôi xưa đã nấu.

Tìm hiểu mới biết, một số nhà hàng nấu món ăn cổ truyền đời mới - như món canh cá rô rau cải nấu gừng chẳng hạn - họ nấu bằng cá rô phi nuôi công nghiệp, chứ không phải giống cá rô đầm Sét nổi danh năm xưa trong câu ca dao cổ:

Dưa La, húng Láng, ngổ Đăm

Cá rô Đầm Sét, sâm cầm hồ Tây

Dân buôn cá ở chợ theo đơn đặt hàng cứ thế lạng thịt cá sống, đóng gói giao cho nhà hàng trữ trong tủ lạnh. Khi nào có khách gọi thì nhà bếp xào nấu vội vàng, đập thêm vài nhánh gừng Tàu củ to mà nhạt hoét vào nấu...

Và tôi bỗng thèm nhớ lắm mùi cá rô nướng rơm thơm phức hồi nào thím tôi nấu canh ở quê, chỉ với mấy hạt muối to - mà sao ngon lạ lùng.

Vẫn biết rằng ở thành phố lấy đâu ra rơm nướng cá rô - nhưng vẫn cứ nhơ nhớ thế nào... món ngon Hà Nội.

Luộc gà vịt để bụng hướng lên trên hay xuống dưới để da gà bóng vàng, thơm ngon chuẩn như nhà hàng

GiadinhNet – Nhiều người luộc gà vịt, gia cầm nhưng thịt và nước luộc gà không thơm, còn cho rằng khi luộc phải đặt bụng gà vịt hướng lên trên, hay quay xuống dưới thì da gà mới được bóng vàng, giòn ngon như nhà hàng.