Chả ram Hà Tĩnh vỏ giòn tan, nhân độc đáo vấn vương lòng người

Nem là món ăn nổi tiếng của người Việt với tên gọi "nem rán" ở miền Bắc, phương ngữ Nam bộ kêu "chả giò", còn đa phần người miền Trung gọi là "ram" hoặc chả ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả hoặc chả phòng).

Thưởng thức món chả ram Hà Tĩnh, thực khách sẽ cảm nhận rõ sự khác biệt bởi đôi chút điều chỉnh so với công thức chế biến chung để phù hợp hơn với khẩu vị vùng miền. Điểm độc đáo của ram Hà Tĩnh là nhiều rau hơn thịt, vỏ ram giòn rụm nên ăn không ngán ngấy như nem hay chả giò.

Vỏ ram đặc biệt

Người Hà Tĩnh có cách làm vỏ ram rất đặc biệt. Do thành phần chính của vỏ ram được làm từ gạo và mật mía nên việc tuyển chọn nguyên liệu cũng rất công phu.

Để có được thứ vỏ bánh ngon thì gạo làm vỏ ram phải là gạo Khang dân chính hiệu. Sau khi ngâm qua đêm, gạo được xay thành bột có độ mịn vừa phải, để lại chút xơ tạo sự liên kết cho bánh.

Về mật mía thì ở Hà Tĩnh có rất nhiều nơi sản xuất mật ngon nức tiếng như Hương Bình, Thạch Kênh, Thọ Điền... Chính nguồn nguyên liệu đảm bảo đã tạo nên hương vị đặc trưng của mật mía Hà Tĩnh mà khó nơi nào sánh được. Chất lượng sản phẩm cũng vượt trội so với nhiều nơi khác nhờ lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng nên cây mía chắc hơn, ngọt lịm và có độ đường rất cao.

"Gạo sạch, mật mía phơi sương

Bánh ram Hà Tĩnh vấn vương lòng người…"

Không chỉ nguyên liệu chuẩn chỉnh mà chính tay nghề và cái tâm của người thợ làm bánh đã tạo nên thương hiệu riêng cho vỏ ram Hà Tĩnh.

Nhờ được phơi nắng, ủ sương, vỏ ram Hà Tĩnh mềm dai, dễ cuốn, khi rán giòn nổi màu vàng ruộm, không ngấm mỡ, đặc biệt là không có vị mặn như các loại bánh đa nem khác.

Quy trình tráng bánh, phơi bánh hoàn toàn được làm thủ công. Theo cách làm truyền thống thì sau khi tráng, bánh được trải trên từng tấm phên làm bằng tre (có nơi gọi là trành, giàng…), trải ra phơi dưới nắng nhẹ rồi đem phơi sương. Đây cũng là bí quyết làm nghề giúp cho lá bánh thêm dẻo, mềm và không bị vỡ.

Khi bánh vừa đủ độ khô thì gỡ khỏi phên để cắt theo kích thước 18cm x 18cm, rồi buộc thành từng chục hay trăm bánh tùy theo số lượng đặt hàng. Kỹ thuật phơi bánh, đảo từng tấm phên cũng góp phần quyết định đến chất lượng của vỏ ram.

Nếu gặp trời mưa, vỏ bánh sẽ bị mốc, còn phơi dưới trời nắng to hoặc ở nơi hút gió thì bánh lại mau khô giòn, dễ nứt vỡ và không gói được ram. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi như mưa nhiều, người dân có thể dùng quạt sấy khoảng 10 đến 12 tiếng để đảm bảo chất lượng vỏ bánh luôn đạt yêu cầu.

Vì vỏ ram không dùng chất bảo quản nên ở nhiệt độ phòng, bánh để được 5 ngày, nếu để ngăn mát tủ lạnh thì khoảng một tháng, nhưng sẽ là một năm nếu bảo quản ở ngăn đông.

Sau khi lấy khỏi tủ lạnh khoảng 10 phút, bánh sẽ mềm dẻo như mới. Tuy nhiên, một mẹo nhỏ mà người Hà Tĩnh hay "rỉ tai" nhau là nên để bánh trong túi, gói tới đâu lấy ra tới đó, không để cả tệp bánh ra ngoài vì gặp không khí, bánh dễ bị khô cứng lại, khó cuốn thành ram.

Nhân ram độc đáo

Công thức chung của món nem rán gồm thịt xay trộn rau củ quả, gia vị, dùng vỏ nem cuốn lại và rán vàng giòn. Cao cấp hơn thì phần nhân nem có thêm cua bể hoặc tôm, bề bề tùy vùng miền, tạo nên sự phong phú cho ẩm thực Việt.

Chả ram Hà Tĩnh cũng theo công thức chung ấy, nhưng không có thêm cà rốt hay giá đỗ như món nem miền Bắc, cũng không cho rau quế như chả giò của miền Nam. Thứ rau chính trong nhân ram là ngò gai (một loại ngò cỏ lá nhỏ, có nhiều gai, vị rất thơm và đượm mùi) và hành lá (phải dùng lá hành tăm, hay còn gọi lá củ nén mới chuẩn vị thơm ngon nhất).

Nhân ram chọn phần thịt vai, vừa có nạc vừa có mỡ, khi ăn không bị khô nhưng cũng không ngán ngấy. Thịt băm nhỏ chứ không xay nhuyễn, thêm mộc nhĩ thái sợi, miến gạo ngâm mềm, cắt ngắn, hành tăm đập dập, băm nhỏ, trộn chút gia vị gồm bột nêm, hạt tiêu, lòng đỏ trứng, nhào đều để nhân dẻo, quyện và quánh. Lưu ý là không cho quá nhiều trứng và không để nhân quá ướt vì độ khô - ướt của vỏ bánh và nhân sẽ quyết định độ giòn của ram.

Mẹo nhỏ để ram giòn rụm là nên cuốn ram kích thước vừa phải, cỡ bằng 2 ngón tay là trông đẹp mắt lại ngon miệng. Bởi ram to quá sẽ khó rán giòn do ngấm nhiều dầu mỡ, cuốn nhỏ quá thì ram dễ bị cứng hoặc cháy. Ngoài ra, khi cuốn ram, chỉ cần chấm một chút nước ở viền bánh (đủ dính tay) bởi nếu vẩy nhiều nước sẽ làm vỏ ram bị mềm, ỉu hoặc vỡ.

Đổ dầu ngập 2/3 ram là vừa đủ để ram chín mà không thấm đẫm dầu. Đợi dầu sôi già thì thả ram vào, sau đó hạ lửa nhỏ dần, chiên sơ. Trước khi ăn thì cho vào chiên lại, gọi là "chiên hai lần" (mẹo này áp dụng giống khoai tây chiên). Nên chiên từng mẻ một, không gối đầu để tránh trường hợp quên cái nào cho vào trước, cái nào cho vào sau. Lúc ram chín vàng thì vớt riêng để ráo dầu, tránh úp lên nhau lúc nóng sẽ làm cho ram bị ỉu.

Nước chấm dùng để chấm ram thường có dạng sệt. Để pha nước chấm, người ta giã nhuyễn tỏi, ớt, thêm đường và nước ấm (khoảng 40 độ) vào khuấy đều, giúp tinh dầu tỏi, ớt được bung tỏa hết, sau đó vắt nước cốt chanh rồi sau cùng mới chế lượng nước mắm phù hợp.

Người dân xứ Nghệ thường ăn ram cùng bánh mướt (tên gọi khác của "bánh cuốn" ở miền Bắc và "bánh ướt" của miền Nam) - một dạng bánh tráng làm từ bột gạo tẻ như thức quà đặc sản của riêng nơi này. Ram bánh mướt là sự kết hợp hài hòa hai loại bánh khác nhau, phù hợp với thời tiết bốn mùa của Việt Nam.

Khi ăn, người ta cuốn ram với bánh mướt, chấm nước mắm chanh tỏi ớt, thêm chút rau sống, dần cảm nhận được vị béo giòn của ram, dẻo bùi của bánh, vị chua thanh của mắm ớt quyện mùi rau thơm tan nơi đầu lưỡi, khiến hương vị cứ vương vấn mãi không thôi.