Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cải xoăn giàu canxi hơn sữa là... bốc phét, nhiều loại cá có omega-3 chứ riêng gì cá hồi

PV: Những năm gần đây, xu hướng toàn cầu hoá nhiều mặt trong đó có cả toàn cầu hoá về thực phẩm đã đem đến cho chúng ta khái niệm "siêu thực phẩm". Xin được hỏi ông, siêu thực phẩm là gì và có tổ chức nào đứng ra xác nhận các tiêu chí của siêu thực phẩm không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cái gọi là "siêu thực phẩm" chỉ được các tay marketing "xác nhận" thôi, chứ trong khoa học không có từ "siêu thực phẩm". Ở Châu Âu còn cấm dùng từ "siêu thực phẩm" trên nhãn sản phẩm, nhưng các bài báo "siêu quảng cáo" thì tha hồ ca ngợi… "siêu thực phẩm".

Còn tiêu chí như thế nào để gọi là siêu thực phẩm cũng do các ông bà marketing bày ra. Theo marketing, siêu thực phẩm là những thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, chẳng hạn có nhiều chất chống oxid hóa để ngừa ung thư, có chất béo không bão hòa để ngừa bệnh tim mạch, có chất xơ để ngừa tiểu đường và những chứng khó chịu về tiêu hóa,…

PV: Cụ thể thực phẩm nào được gọi là "siêu", thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hầu hết siêu thực phẩm đều có gốc gác là thực vật như rau củ quả, rong biển, các loại đậu, ngũ cốc nguyên cám, các loại hạt… Còn cụ thể loại nào siêu hơn loại nào thì tùy thuộc loại thực phẩm mà các ông bà marketing thổi lên để bán, chẳng hạn trái việt quất, hạt chia,… được ca tụng mát trời.

Về mặt dinh dưỡng, các loại rau củ quả, đậu, hạt có dầu, trái cây đều được xem là thực phẩm lành mạnh, nhiều chất xơ, nhiều chất chống oxid hóa,…

Với cái đà này thì các ông bà markerting sẽ tạo ra thêm nhiều thuật ngữ như superfruit (siêu trái cây), supergrain (siêu hạt),… và hệ quả là supersale (siêu bán hàng) cũng không chừng.

PV: Thế còn các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt thà trứng sữa thì có được xem là siêu thực phẩm không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không thấy các nhà marketing đề cập đến thịt thà là siêu thực phẩm, ngoại trừ cá hồi (salmon). Trứng và các sản phẩm từ sữa cũng được họ gọi là siêu thực phẩm.

Cần nhấn mạnh rằng, đó là tiêu chí phân loại siêu thực phẩm là của các ông bà marketing, chứ chẳng có nhà khoa học nào thừa nhận siêu thực phẩm cả. Bạn cũng thấy sự vô lý đến nực cười, họ gọi cá hồi là số một, thế cá ngừ, cá mú, cá thu, cá nục, tôm cua mực bạch tuộc…thì sao?

Theo tôi, chỉ có một loại đáng gọi là siêu thực phẩm thôi, đó là… sữa mẹ, và sữa mẹ cũng chỉ siêu với em bé thôi, chứ với người lớn thì cũng hết siêu. Đừng có ảo tưởng giành… bú sữa với trẻ em để sống lâu trăm tuổi (cười).

PV: Vâng, nhân ông đã nói thế thì chúng ta có thể làm một vài phép so sánh được không? Ví dụ như cá hồi được cho nguồn axit béo omega 3 mà mọi bà mẹ đều quan tâm bổ sung cho con cái để phát triển não bộ. Vậy những loại thực phẩm thông thường mà ông kể trên có loại nào sánh bằng?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hầu hết hải sản đều có omega-3. Cá trích, cá bơn, cá mòi, cá thu cá ngừ, cua mực bạch tuộc, rong biển,… đều có omega-3 loại DHA và EPA, chứ đâu riêng gì cá hồi.

PV: Còn loại rau cải xoăn (kale) thì sao? Loại rau này gần đây được quảng cáo giàu calci hơn sữa, ngừa ung thư… nên gây ra những cơn sốt nho nhỏ trong căn bếp các bà nội trợ ở Việt Nam.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rau cải xoăn giàu calci thì đúng, nhưng giàu calci hơn sữa (tính trên khẩu phần ăn) là…bốc phét. Nhiều bài báo còn bốc cải xoăn có chất diệp lục, có nhiều vitamin K, vitamin C, có nhiều glucosinolates, các loại beta-carotene, flavonoid, polyphenols nên phòng chống ung thư, chống lão hóa,…

Nhưng nhiều rau quả khác cũng có những thứ nêu trên đó, chẳng hạn rau xanh nào chẳng có diệp lục tố, các loại rau cải như cải ngọt, cải đắng, cải thìa,… nào chẳng giàu glucosinolates, và các chất chống oxid hóa,…

Mỗi loại rau củ quả đều có thế mạnh khác nhau. Loại nhiều thứ này, loại ít thứ nọ. Do đó không thể thổi phồng một loại thực phẩm rồi cho rằng nó siêu, và bán với giá cắt cổ được.

Khoa học cho rằng, các loại rau củ quả nói chung đều tốt cho sức khỏe, chứ chẳng riêng gì rau cải xoăn, và rau củ quả có thể làm giảm rủi ro ung thư. Tôi nhấn mạnh chữ "có thể" và giảm "rủi ro", chứ không có nghĩa là cứ ăn rau củ quả nhiều là không bị ung thư.

PV: Ông nói, siêu thực phẩm đều được bán với giá cắt cổ. Nhưng tôi thấy vẫn có loại thực phẩm giá rẻ bèo mà vẫn gọi là siêu thực phẩm đấy thôi. Khoai lang tím chẳng hạn…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn nói khoai lang tím giá bèo thì tôi tôi có thể đoán, bạn ít khi nào chịu… "khoái ăn sang". Giá khoai lang tím của Nhật người ta thổi lên tới cả nửa triệu một kg.

Khoai lang vàng cam giàu beta-carotene (tiền vitamin A), giúp cho hệ miễn dịch và thị giác được tốt hơn, đặc biệt là ở trẻ em. Khoai lang tím có ít beta-carotene hơn, nhưng có thêm các phẩm màu loại anthocyanines chất này có đặc tính chống oxýt hóa và chống viêm, giảm thiểu rủi ro do hấp thu kim loại nặng ở đường ruột như dư lượng arsenic trong gạo.

Nhưng cần lưu ý, thí nghiệm trong phòng lab, thấy chất A có thể diệt được tế bào ung thư. Một loại thực phẩm nào đó có chất A, không có nghĩa là ăn thực phẩm đó là chống được ung thư.

Khoai lang nói chung có chỉ số đường huyết khá cao, nhất là khoai lang nướng. Người bị tiểu đường nên hạn chế.

PV: Một nhãn hàng cung cấp cho tôi số liệu về quả acerola cherry (quả sơ ri) như vitamin C cao gấp 31 lần cam, 35 lần dứa và 46 lần xoài đồng thời còn chứa chất Rutin có thể kết hợp với vitamin C đem lại hiệu quả vượt trội. Nếu những thông tin này là đúng thì loại quả này không xứng đáng là 1 siêu thực phẩm sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bài viết về trái acerola cherry mà bạn vừa đề cập là tiêu biểu cho cái gọi là siêu thực phẩm được định hướng marketing.

Tôi không thể kiểm chứng những con số bạn nêu ra, gấp 30 lần, 40 lần vitamin C mà trái sơ ri có nhiều hơn các loại khác. Tuy nhiên, đúng là trái sơ ri có rất nhiều vitamin C, nhưng nhiều loại rau quả khác cũng nhiều vitamin C như ổi, dâu tây, đu đủ, cải xoăn… Chẳng lẽ chúng ta ăn sơ ri chỉ vì vitamin C, trong khi nhiều trái cây khác cũng rất giàu vitamin C.

Mỗi ngày cần khoảng 100 mg vitamin C, ăn một quả ổi cũng đủ nhu cầu vitamin C rồi, đó là chưa kể trong ngày chúng ta còn ăn thêm những rau củ quả khác cũng có vitamin C. Thiếu vitamin C chẳng qua không chịu qua ăn rau củ quả mà thôi.

Rutin cũng có ít nhiều trong các loại rau quả, đặc biệt là măng tây, mận, cà chua, trà,... đâu chỉ riêng gì sơ ri. Còn các chất chống oxid hóa thì rau củ quả nào mà chẳng có…

Tuy nhiên rutin và chất chống oxid hóa chỉ là chuyện phụ, cái mà các ông bà marketing muốn thổi là vitamin C trong trái acerola cherry (sơ ri). Mà trái sơ ri cũng chỉ là phương tiện thôi, mục đích là bán những lọ thực phẩm chức năng acerola cherry.

PV: Thưa ông, dẫu sao thì ông cũng thừa nhận ở trên, là siêu thực phẩm vẫn là những thực phẩm lành mạnh. Thế thì công nhận cái gọi là siêu thực phẩm cũng có… chết đâu, tại sao các nhà khoa học lại không thừa nhận?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoa học không phủ nhận tính lành mạnh của "siêu thực phẩm", chỉ có marketing lợi dụng sự thừa nhận của khoa học để thổi phồng một vài loại, rồi gọi đó là siêu thực phẩm. Tôi gọi sự thổi phồng tính lành mạnh này là có định hướng…marketing.

Giới khoa học e ngại sự định hướng này làm người tiêu dùng chỉ quan tâm vào một số loại thực phẩm, mà bỏ qua tính đa dạng của thực phẩm. Trái sơ ri mà bạn nêu là một thí dụ. Họ ca ngợi sơ ri là "nữ hoàng vitamin C". Vitamin C là chất chống oxid hóa đấy.

Chất chống oxid hóa có khả năng tiêu diệt các gốc tự do (được cho tiềm năng gây ung thư và tim mạch), nhưng các chất chống oxid hóa còn nhiều công dụng khác nữa, đâu đơn giản chỉ là "tìm và diệt" các gốc tự do. Chất chống oxid hóa thì có cả ngàn loại khác nhau, công dụng khác nhau, mạnh yếu khác nhau, phân bổ trong các loại rau củ quả khác nhau.

Các loại trái cây khác, cam xoài mít ổi chôm chôm sầu riêng, các loại rau bó xôi, cải thìa, cải trắng, rau dền, rau muống,… cũng có rất nhiều loại chất chống oxid hóa khác mà sơ ri chưa chắc đã có.

Lợi ích của rau củ quả là thành tích tập thể của chất chống oxid hóa, của khoáng chất, của vitamin, chất xơ... Trái sơ ri thần thánh đó bao thầu hết các dưỡng chất đa dạng ấy được không?

Dưỡng chất đa dạng chỉ có trong khẩu phần ăn đa dạng. Các nhà dinh dưỡng hiểu rất rõ tính đa dạng của thực phẩm. Họ không xem thực phẩm nào là "siêu" cả. Thực phẩm nào cũng có mặt hay mặt dở. Ăn uống đa dạng, nay thứ mày, mai thứ khác để tận dụng cái hay và hạn chế cái dở của chúng.

PV: Ông nghĩ sao về những nghiên cứu cho rằng ăn nhiều một loại siêu thực phẩm như bắp cải tím, súp lơ, cải xoăn, rau chân vịt… thì sống lâu hơn những người không ăn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các loại thực phẩm mà bạn vừa nêu ra đều được xem là lành mạnh cả đấy. Nhưng độ tin cậy của những nghiên cứu cho rằng ăn chúng thì sống thọ hơn, thì tôi e rằng độ tin cậy còn kém.

Chẳng có cơ quan an toàn dinh dưỡng nào dám khẳng định ăn uống siêu thực phẩm thì sẽ sống lâu hơn, hay ngăn ngừa, chữa ung thư một cách quả quyết đâu.

Khoa học chỉ có thể đưa ra lời khuyên, khẩu phần ăn uống đa dạng, cân bằng và lành mạnh mới có thể giúp giảm rủi ro ung thư, chứ không phải riêng một số loại thực phẩm hay siêu thực phẩm có thể làm giảm rủi ro được.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng vậy. Cái gọi là siêu thực phẩm đa phần đều có nguồn gốc thực vật, do đó cũng được xem là lành mạnh, nhưng đó là lành mạnh có… định hướng cho mục tiêu kinh doanh, bán với giá cắt cổ, siêu lợi nhuận, trong khi đó lại bỏ qua những loại thực phẩm khác cũng lành mạnh không kém.

Bạn cần lưu ý đến tính đa dạng của thực phẩm, loại thì giàu thứ này nhưng ít thứ kia và ngược lại.

PV: Phủ nhận siêu thực phẩm, khoa học khuyên người ta ăn uống đa dạng, cân bằng và lành mạnh để giảm rủi ro ung thư. Ông có thể nói rõ hơn về điều này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chỉ có thể trả lời tóm tắt thôi.

Khẩu phần lành mạnh là tập hợp những thực phẩm cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà cơ thể cần, từ protein, lipid, carbs, chất xơ.. .cho tới các khoáng vi lượng, vitamin, … Thừa hay thiếu đều không có lợi.

Thiếu thì bệnh thấy rõ, còn thừa thì bệnh từ từ phát. Chất thừa mà khoa học kỳ thị thấy rõ là đường và muối.

Tổ chức WHO khuyên mỗi ngày không nên ăn quá 50gr đường. Muối cũng được khuyến cáo không dùng quá 5gr/ ngày, tốt hơn là không quá 3,5gr.

Chất béo không nên quá 60gr, trong đó chất béo bão hòa (có nhiều trong mỡ thịt động vật, dầu dừa) nên hạn chế càng ít càng tốt. Dầu thực vật như olive, đậu nành, đậu phụng, dầu cải,.. nói chung là nguồn chất béo tốt.

Rau củ quả được khuyến khích ăn ít nhất…400gr mỗi ngày. Đây là nguồn cung cấp chất xơ và các dưỡng chất vi lượng. Ngũ cốc nên còn nguyên cám, hơn là xay xát quá kỹ.

Sau cùng là nạp đủ calo. Mỗi ngày tiêu thụ trên dưới khoảng 2.000 calo, tùy cơ thể to nhỏ, vận động nhiều hoặc ít. Nên hạn chế nguồn cung cấp calo từ chất béo. Còn nguồn calo từ ngũ cốc nên là loại còn nguyên cám như đã nói ở trên.

Nấu nướng thì nên luộc hấp hơn là nướng chiên xào, ăn thịt cá hơn là thịt đỏ. Tuy nhiên, thực phẩm công nghiệp như xúc xích, jambon, thịt hộp,.. không được khuyến khích ăn nhiều.

WHO nhấn mạnh, ăn uống lành mạnh chưa đủ để khỏe khoắn và phòng bệnh, mà còn phải vận động, và tinh thần thoải mái nữa.

Tóm lại, WHO không marketing cho loại rau củ quả hay thịt cá nào là siêu nhất hay lành nhất cả. Vấn đề là khẩu phần lành mạnh, ăn uống đủ chất, và đa dạng.

Theo Trí thức trẻ