Có nên ướp thịt trước khi nướng?

Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Trong khi một số người thích sự đậm đà của các loại gia vị và luôn ướp khá lâu trước khi nướng thì một số người khác lại không thích ướp vì muốn thưởng thức vị thịt nguyên bản tươi ngon. Vậy nếu xét sự lợi - hại về sức khoẻ thì sao?

Có nên ướp thịt trước khi nướng?

Việc nướng thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hai chất gây ung thư là các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). HCAs được hình thành từ phản ứng giữa protein động vật và nhiệt, trong khi PAHs tạo nên khi chất béo chảy xuống ngọn lửa, chúng theo khói bám vào thức ăn có khả năng gây ung thư.

Để giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư do ăn món nướng, người dùng phải tìm cách hạn chế việc thu nạp chất HCAs vào cơ thể.

Theo tư vấn của TS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) trên VnExpress , Và việc ướp thịt trước khi nướng được xem là một cách hiệu quả làm giảm chất gây ung thư sản sinh trong quá trình nướng, ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn. Nguyên nhân là lớp dịch mỏng bao phủ lên tảng thịt sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống và bị đốt cháy.

Theo một nghiên cứu được công bố năm 2008, một số chất gây ung thư có thể giảm gần 90% bằng việc ướp thịt trước khi nướng.

Theo TS J. Scott Smith, Chủ nhiệm Chương trình sau đại học về khoa học thực phẩm tại Đại học Bang Kansas, Mỹ,  phản ứng dẫn đến việc hình thành HCAs chỉ xảy ra trên 3 - 4mm đầu tiên của bề mặt thịt. Loại nước sốt chứa chất chống oxy hóa có thể ức chế đáng kể các phản ứng này. Chất chống oxy hóa có nhiều trong quả mọng, nước cốt chanh, cam, quýt và nhiều loại gia vị có thể dùng làm sốt khác.

Nước sốt ướp thịt làm từ các loại thảo mộc thuộc họ bạc hà như hương thảo, húng tây, húng quế và oregano (lá kinh giới cay) được coi là lựa chọn tốt nhất vì rất giàu chất chống oxy hóa.

Còn BS Misagh Karimi, chuyên gia về ung thư ở California, Mỹ, mặc dù nước sốt ướp thịt nướng không làm giảm tất cả các nguy cơ ung thư, việc ướp thịt trong 30 phút trước khi nướng có thể làm giảm nguy cơ hình thành chất gây ung thư. Các nhà khoa học đang nghiên cứu thêm để biết các thành phần chống oxy hóa trong nước sốt làm giảm các hợp chất có hại ở mức độ nào.

Lưu ý, các thành phần trong nước sốt nên có nguồn gốc thực vật, không có chất béo là tốt nhất. Đối với thịt băm, nên cho thêm chút bột mỳ để ngăn cản sự phát sinh các chất gây hại.

Mẹo giảm chất độc hại khi nướng thịt

Nướng thịt tuy đơn giản nhưng để có được thành phẩm ngon và hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng, bạn cần có bí quyết.

Không dùng vỉ nướng bằng nhôm

Tuyệt đối không nên dùng các loại vỉ bằng nhôm để nướng đồ ăn vì phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.

Khi nướng đồ ăn, nên chọn những loại vỉ làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Sau khi nướng, cần cạo sạch các thực phẩm bị cháy còn bám lại ở vỉ để loại bỏ các chất gây ung thư còn tồn lại.

Nướng kèm thịt với rau củ

Đây là mẹo giúp giảm chất gây ung thư khi nướng thịt hiệu quả. Trái cây và rau củ nướng không tạo ra PAHs và HCAs. Thêm vào đó, các chất chống oxy hóa có trong rau củ sẽ phát huy tác dụng khi ăn kèm với thịt, giúp phòng ngừa ung thư.

Các loại rau củ có thể dùng để nướng kèm với thịt là cà chua, hành, ớt chuông, dưa chuột, đậu bắp, cà tím…

Hạn chế nướng thịt mỡ

Có thể hạn chế tác hại của các món nướng bằng cách lựa chọn thịt nhiều nạc ít mỡ hoặc lọc bỏ bớt mỡ trước khi nướng để hạn chế sự cháy, sinh ra chất gây ung thư. Ưu tiên chọn cá do thực phẩm này ít calo, ít béo và nhanh chín, tốt cho sức khỏe.

Những miếng thịt nhiều nạc sẽ hạn chế tiêu thụ chất béo bão hòa, ngăn ngừa phản ứng của mỡ với khói tạo thành hóa chất có hại PAH.

Giảm thời gian nướng

Nướng thịt quá lâu cũng là nguyên nhân hình thành các chất gây ung thư do thịt phải tiếp xúc với khói và lửa trong thời gian dài. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng việc quay qua thức ăn trong lò vi sóng trước khi nướng có thể loại bỏ 90% các HCAs.

Có thể giảm thời gian nướng thực phẩm bằng cách cắt chúng thành từng miếng nhỏ hoặc chế biến sơ qua bằng bếp hay lò vi sóng trước khi nướng. Nên nướng đồ ăn ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói, thường xuyên lật các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy sém một phía.