Có nên vớt bọt khi luộc thịt, hầm xương? Lớp váng nổi lên thực chất là gì?

Thực tế, phần bọt nổi trên mặt nồi nước luộc thịt chủ yếu liên quan đến protein và các thành phần hòa tan trong thịt bị biến đổi dưới tác động của nhiệt. Đây là hiện tượng khá bình thường trong quá trình nấu nướng và không thể dựa vào lớp bọt để kết luận thịt có chứa chất tăng trọng hay chất tạo nạc.

Vì sao luộc thịt, hầm xương lại nổi bọt?

Thông tin trên VOV cho hay: Thịt và xương chứa protein, chất béo, khoáng chất cùng nhiều hợp chất khác. Khi được đun nóng, một phần protein hòa tan và các thành phần khác từ bề mặt thịt đi vào nước. Protein biến tính, kết hợp với chất béo và các chất khác có thể tạo thành những mảng nhỏ nổi trên bề mặt, thường có màu trắng, xám hoặc hơi nâu.

Lượng bọt nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, tỷ lệ thịt - xương, kích thước miếng thịt, nhiệt độ và cách nấu. Vì vậy, thấy nồi nước luộc gà nổi nhiều bọt hơn nồi luộc thịt lợn không có nghĩa loại thịt này “bẩn” hơn.

Vậy có nên vớt bọt?

Hớt lớp bọt trong giai đoạn đầu khi luộc hoặc hầm là một thao tác hoàn toàn bình thường trong bếp. Với các món nước dùng, việc này giúp bề mặt nồi sạch, nước trong hơn và hạn chế những mảng protein đông tụ hoặc cặn nhỏ làm ảnh hưởng đến cảm quan. Phụ Nữ Mới cho hay.

Tuy nhiên, không cần coi lớp bọt này như một loại “độc tố” bắt buộc phải loại bỏ để món ăn mới an toàn. Phần lớn giá trị dinh dưỡng quan trọng vẫn nằm trong thực phẩm, còn một lượng nhỏ protein đi vào nước là điều tự nhiên trong quá trình nấu.

Hớt bọt thế nào để nồi nước trong, thịt vẫn ngon?

Nếu luộc thịt để ăn trực tiếp, điều quan trọng hơn chuyện chọn nước lạnh hay nước nóng là kiểm soát nhiệt độ, thời gian và kích thước miếng thịt. Không có một phương pháp duy nhất phù hợp cho tất cả các món.

Muốn lấy nước dùng đậm vị, nguyên liệu có thể được nấu từ nước lạnh để các chất hòa tan và hương vị từ thịt, xương có thời gian đi vào nước. Ngược lại, nếu mục tiêu chính là giữ miếng thịt ngon để ăn, có thể cho thịt vào khi nước đã nóng và duy trì mức nhiệt phù hợp. Nhưng cũng không nên hiểu rằng nước sôi sẽ “khóa” toàn bộ chất dinh dưỡng bên trong thịt.

Một chút hành, gừng hoặc gia vị phù hợp cũng giúp nước luộc thơm hơn, giảm mùi đặc trưng của một số loại thịt.

Đừng cố “rửa sạch” thịt bằng cách luộc thật lâu

Một quan niệm khá phổ biến là cứ đun thật kỹ, thật lâu thì thịt sẽ “ra hết chất bẩn”. Thực tế, đây không phải cách kiểm soát an toàn thực phẩm.

Thịt sống có thể mang vi sinh vật, vì vậy điều quan trọng là nấu chín đúng cách, đồng thời tránh để thịt sống tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay, dụng cụ và bề mặt bếp. Việc luộc lâu hơn mức cần thiết không biến một nguyên liệu không an toàn thành nguyên liệu an toàn hơn một cách đơn giản, trong khi lại có thể khiến miếng thịt khô, dai và giảm chất lượng cảm quan.

Đặc biệt, không nên rửa thịt sống quá mạnh dưới vòi nước với suy nghĩ nước, muối, chanh hay giấm có thể “khử độc”. Nước bắn từ thịt sống có thể làm phát tán vi khuẩn ra bồn rửa và khu vực xung quanh.

Với nước hầm xương, nếu muốn trong và thanh vị, bí quyết vẫn là nguyên liệu sạch, hớt bọt lúc đầu, giữ lửa vừa phải và không khuấy đảo quá nhiều.

Luộc rau nên mở hay đậy vung? Chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra một sự thật

GĐXH - Nhiều người cho rằng luộc rau phải mở vung để rau xanh, trong khi không ít gia đình lại đậy vung vì nghĩ cách này giúp giữ vitamin. Vậy đâu mới là cách luộc rau đúng?

Tại sao luộc gà không nên vớt ngay?

GĐXH - Luộc một con gà tưởng đơn giản nhưng chỉ cần khác nhau vài phút, thành phẩm có thể rất khác: người thì được con gà da vàng căng, thịt mềm mọng; người lại gặp cảnh da rách, phần ức khô xác, chặt ra miếng nào cũng vụn.