Hương vị quê nhà: Bún ốc Hà Thành

Từ hồi đền Sinh Từ còn đứng đối diện với lối rẽ vào phố Ngô Sĩ Liên, có một gánh hàng bún ốc Pháp Vân nổi tiếng khắp cả những phố lân cận. Gánh hàng của cô chủ quán đơn giản mà ấn tượng với những người thị thành bây giờ lắm, một đôi quang gánh với hai cái rổ xề (rổ xảo to), một bên rổ đựng nồi đồng to chứa nước sạch làm nước rửa, phía trên mẹt đựng bát đũa được phủ vải đũi màu ngà, nếu vào mùa đông thì có thêm cái lò than hoa ở dưới để đun nước dùng cho nóng.

Ốc là ốc bươu ta (không phải bươu vàng), giống hệt con ốc nhồi, nhưng nhỏ hơn, vỏ thường có màu vàng đất, miệng đầy, đầu và ruột ốc béo trắng, ăn giòn và thơm hơn ốc nhồi.

Ai muốn ăn cũng phải chờ cô hàng bún làm đủ các thao tác: lấy một cái “đũa” bằng sắt, phía đầu to được uốn vuông góc như một chiếc búa nhỏ để đập vào trôn ốc, loại đi phần thải, rồi nhanh tay đổi đầu nhọn của “đũa” sắt,lấy ốc ra khỏi vỏ, tách bỏ phần riềm đen bên cạnh, để nguyên con ốc có phần ruột trắng và trứng béo ngậy. Rồi cô mới múc nước chấm gồm chút bỗng rượu, một chút chua dịu của cà chua thái miếng, lát khế thái dọc, ấy thế là có một bát bún ốc nguội để thưởng thức.

Bún ăn kèm cũng rất thi vị, nhỏ và mỏng vừa đủ một gắp, đặt đều 10 lá bún trên một lá dong nhỏ, thế nên mỗi khi khách ăn, cô hàng bún chỉ cần lấy luôn cả lớp lá là đã đủ 10 cái bún ăn kèm với bát nước chấm thơm mùi bỗng, ngọt mát vị nước ốc, dìu dịu vị cay, và tuyệt nhiên không có chút hành, tía tô nào.

Hà Nội còn nổi tiếng với bún ốc Khương Thượng, giống như bún ốc Pháp Vân, chỉ có điều lấy bún lá của làng Phú Đô. Cô Thảo - chủ quán Bún ốc cổ Hà Nội (105/165 Thái Hà) là một trong những người còn giữ nét ẩm thực đặc trưng của bún ốc làng Khương Thượng, cùng mấy chị em trong gia đình đều theo nghề của cụ bà để lại, người bán ở Đội Cấn, người mở quán ở Nguyễn Trường Tộ. Và đâu đó trên những con phố Hà Nội vẫn thấp thoáng những gánh hàng rong mang “thương hiệu” bún ốc Khương Thượng.

Nói tới bún ốc Hà Nội không thể không nhắc tới bún ốc Phủ Tây Hồ. Trong cả bốn mùa, nồi nước dùng bao giờ cũng được đun nóng, chan lên đám bún rối, sóng sánh vị chua thanh, dịu ngọt của bỗng được làm từ rượu nếp cái hoa vàng, thêm sắc xanh cây của hành hoa, tím thẫm của tía tô, đỏ tươi của cà chua, đen bóng của con ốc béo tròn.

Một chút ớt chưng bóng lên màu mỡ phi hành khô thơm háo hức. Nước dùng được làm từ nước ốc luộc, thêm một vài gia vị bí quyết mà không phải con cháu để chân truyền, tuyệt nhiên không bao giờ được biết. Khác với bún ốc làng Pháp Vân và Khương Thượng, bún ốc ở Phủ còn có thú thưởng thức kèm những lọn rau xà lách hoặc rau muống chẻ (theo mùa), rau mùi, rau thơm, tía tô.

Bún ốc Tây Hồ trứ danh cũng bởi dùng ốc ngay ở chính nơi đây để chế biến, như ốc mít, ốc nứa, ốc nhồi - loại ốc khi luộc hay xào thì thịt vẫn chắc, giòn, thơm chứ không tanh, lại ăn được cả trứng ốc dẻo dẻo, béo béo, tạo nên độ khoái vị ngay tức khắc.

Bao năm tháng đi qua, món quà thân thuộc của người Hà Nội dẫu có nhiều suy chuyển, có lúc phải dùng nhiều loại ốc không ưng ý ở nơi khác để làm hàng, nhưng những cô bán hàng tài tình ở chỗ, vẫn biết cách làm để con ốc lúc nào cũng thơm, giòn và không bao giờ tanh! Phải chăng đó chính là điều tạo nên nét riêng biệt của bún ốc Hà Nội.

• Ốc ngâm nước gạo một đêm cho sạch rồi rửa sạch, luộc chín tới vớt ra khêu lấy ruột, tỉa bỏ đường phân, hòn hoi, để riêng.
• Xương heo (gà) rửa sạch, ninh nước dùng.
• Nước luộc ốc gạn nước trong cho vào xoong nước dùng, nêm: gia vị, dấm bỗng vừa ăn hơi chua.
• Dấm bỗng còn lại đun sôi, cho ra bát để riêng. Cà chua thái miếng cau xào qua, cho vào xoong nước dùng.
• Hành khô thái mỏng phi thơm, cho ớt bột vào chưng 1/2 cho vào nước dùng, 1/2 để riêng. Hành hoa phần lá thái nhỏ, phần củ chẻ mỏng. Bún chần nước nóng khoảng 80 độ C để ráo nước cho vào tô, rắc hành hoa, rau tía tô thái nhỏ, bên trên bày ốc, hành củ chẻ.
• Chan nước dùng ngập bát bún, ăn nóng. Ăn kèm: Các loại rau ghém, ớt chưng và dấm bỗng đã đun.

Theo Công an TP HCM