Khi nấu ăn, trái tim “không thể đi vắng”

 

Ngày xuân cũng là lúc người nội trợ có tâm ý làm món “lạ” để người thân cùng thưởng thức. Nữ đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân chia sẻ: “Món ăn ba miền có những vị riêng và những loại quả, củ, thịt, cá riêng biệt. Khi nấu món của miền nào, trước hết bạn nên tôn trọng đúng vị của miền đó. Có những món có thể pha chút chút cho phù hợp mà phở là một ví dụ rõ nhất. Phở Bắc, Trung, Nam khác nhau chút xíu về độ mặn ngọt nhưng có thể thấy hơi giống khi ăn. Nhưng bún thang (mắm tôm), bún bò (mắm ruốc), bún mắm (mắm Sặc, Linh, Trèn...) thì khác hẳn về cách cho mắm khi nấu. Khi nấu món lạ về vùng miền, người đầu bếp phải trang bị kiến thức về gia vị vùng miền thì món ăn sẽ ngon và đúng vị thôi”.

Là một đầu bếp trứ danh và cũng là người từng “nếm trải”, bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân chia sẻ với bạn đọc Báo GĐ&XH ấn tượng của mình về những món ngon ba miền: “Cả ba miền đều có những món ngon đặc trưng. Thí dụ, bún ốc nguội ở miền Bắc, hay bún hến ở Huế, rồi bún năm-bà-chóc ở miền Nam. Dĩ nhiên món ngon thì nhiều nhưng tôi chỉ nhắc đến những món nước phổ biến. Đến Hà Nội mà không ăn bún ốc nguội cũng là điều đáng tiếc. Khi nghe nói đến món bún này, tôi không có chút cảm nhận hay hứng thú vì nghĩ rằng ốc nguội mà nấu bún ăn sẽ tanh. Nhưng sau khi ăn thử thì thấy rất độc đáo. Lần ra Huế cách đây 18 năm, tôi đã thử gần 80 món ăn trong vòng 10 ngày, gần như “bội thực”. Nhưng thích nhất, ngoài bánh bột lọc là bún hến. Ăn lạ và rất ngon, hơn 10 vị trong một tô bún nhỏ nhưng lại rất hài hòa. Về miền Nam, tôi lại thích nhất là tô bún năm-bà-chóc ở vùng Tân Châu – Hồng Ngự. Chút xíu cá, vài cọng đậu đũa mà ngon lạ”.

 

Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân trong một chương trình dạy nấu ăn cho khách nước ngoài. Ảnh: Đ.Bá

“Nhiều nhà hàng có một thực đơn dày đặc các món ăn ngon, lạ nhưng vẫn không “thắng” được đĩa rau luộc của những người mẹ, người vợ hay người chị ở nhà. Chẳng qua là trái tim của người nấu đã đặt đúng chỗ mà thôi. Vì khi nấu, trái tim đi vắng thì thức ăn không thể ngon được” - nữ đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân đúc kết bằng những trải nghiệm của mình - “Tôi làm mẹ 35 năm và bây giờ làm bà nội 9 năm, rồi làm đầu bếp kiêm chủ nhà hàng 9 năm, dạy học khoảng 30 năm cho nhiều giới nam, nữ, già, trẻ, cả trẻ con nữa, dạy nấu ăn 20 năm… Tôi không thấy có gì là khó khi nấu bếp cả. Vì chỉ cần đứng trong bếp, bắt đầu những món ăn của mình là tôi sống hết lòng với tất cả những gì thích thú nhất”.

Nữ đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cho rằng, các cụ ta có câu “đàn ông xây nhà, đàn bà xây tổ ấm”, ngoài những hàm nghĩa khác, ở góc độ nào đó chuyện bếp núc là chuyện quan trọng bởi muốn “ấm tổ” thì phải có lửa, tức là nấu bếp. Bằng trải nghiệm làm vợ, làm mẹ, rồi làm bà nội và là đầu bếp trứ danh, bà chia sẻ: “Đẹp và ngon là hai điều khó định nghĩa chính xác vì còn tùy theo cảm nhận của mỗi người. Thị Nở chả là quá đẹp dưới cái nhìn của Chí Phèo đó sao? Món ăn chỉ ngon khi người ăn thưởng thức nó với cái tâm bình an, vui vẻ. Muốn như thế, người nấu phải có cái tâm “An” khi nấu và khi dọn ra phải “Vui”. Cơm gà, cá gỏi mà mặt nặng chình chịch thì ai mà nuốt cho vào. Trong khi chỉ cần đĩa rau luộc nhưng ai cũng vui thì có khi lại là bữa cơm ngon đấy. Nói như thế có nghĩa là, bạn hãy nấu và phục vụ thật vui vẻ thì cái gì cũng ngon”.

 

Đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân sinh năm 1953 tại phố Chân Cầm, Hà Nội. Xuất thân là cô giáo dạy môn văn học nhưng từ năm 1993- 2011, bà tham gia các chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình như “Khéo tay hay làm”, “Sức sống mới”; cộng tác với các báo dưới nhiều hình thức: Công thức dạy nấu ăn, viết bài về văn hóa ẩm thực. Bà đã xuất bản 60 đầu sách về nấu ăn, hướng dẫn và làm việc với tư cách Bếp trưởng tại khách sạn KunLun - Bắc Kinh từ 1996-1999; cố vấn cho các nhà hàng Ma Cherie (Bắc Kinh), Sao Nam (Malaysia), Cafe Saigon (San Antonio) và hệ thống nhà hàng: Season of Hanoi, Wild Lotus, Wild Rice, Moon River (Hà Nội). Hiện đầu bếp Cẩm Vân có mở lớp dạy nấu tại nhà cho khách nước ngoài do các công ty du lịch giới thiệu.

 

 Thanh Giang