Mắm tép: Món ngon mùa mưa bão

Bà Vũ Thị Thanh (quê gốc Kim Sơn, Ninh Bình) cho biết, ở Ninh Bình cứ vào vụ cày bừa đông (tháng 11, 12 âm lịch) nước đồng đặc rục thì nông dân kéo nhau đi đơm vó, đặt trúm bắt tép. Chị Hoàng Thị Phương (Tuy Phước, Bình Định) cho hay: "Ở miền Trung, tép biển (còn gọi là con ruốc, con khuyết), từ tháng 11 đến tháng 3 âm lịch ruốc xuất hiện từng đàn, tha hồ đơm đó". Một số vùng sau những trận mưa rào, phù sa đổ về là các loại tép nở như đất đẻ khắp kênh, mương.

 

Nhiều món ăn dân dã rất ngon như tép xào khế, tép kho thịt, tép rang... đã thành đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn. Tép gạo bụng ôm đầy trứng xanh mà xóc muối, thêm nước hàng, vài lá gừng kho trong niêu đất với tóp mỡ, rắc thêm vài lá chanh thái nhỏ, thêm chút nước cốt chanh, ăn rất vào cơm. Mùa lạnh vốc nhúm tép khô, xào với tóp mỡ ăn cơm quên cả rét. Người miền Trung hay làm tép (ruốc) xào với cà chua, cuốn với xà lách, dưa leo, bánh tráng. Tép rong, tép riu còn rang khế, xào măng, nấu canh lá me non... tuyệt ngon. Bát canh rau muống, hay rau đay, mồng tơi, mướp hương, hoa chuối... thêm thìa mắm tép hoặc vốc tép tươi là thành nồi canh ngọt ngon hạp khẩu, rất dễ ăn.  

 

Bà Nguyễn Thị Phương Huê, chủ thương hiệu mắm tép chưng thịt Phán Thái Lan ở chợ Hàng Bè (Hà Nội) cho biết: "Bây giờ vào Nam hay ra nước ngoài, người Hà Nội còn mang theo những chai mắm tép, hoặc hộp mắm tép chưng thịt làm quà". Một số vùng quê làm mắm tép đã trở thành nghề, nổi tiếng có mắm tép Gia Viễn, Trường Yên (Ninh Bình), Đình Trung, Yên Xá (Thanh Hoá) có dư vị độc đáo, màu đỏ, vị thơm ngon, ngọt dịu đặc biệt, không cần thêm bột ngọt. Gia Viễn còn có thứ tép riu nhỏ và quý, màu trong xanh, xưa chỉ dành làm nước mắm tép tiến vua. Mắm ruốc Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định thì miễn chê. Bí quyết làm mắm tép ngon nằm trong tỷ lệ tép - thính gạo - muối. Nhạt muối thì mắm tép bị chua, mặn muối thì mắm bị gắt, không đỏ.

Tép làm mắm tép phải là tép riu tươi, nhặt rửa sạch, để ráo nước, giã nát. Thính làm mắm phải là gạo ngon, hạt đều rang vàng (độ vàng trong ngoài như một) mới thơm. Mỗi vùng, mỗi người có bí quyết làm mắm khác nhau, cách ăn cũng khác. Người Sài Gòn biến tấu mắm tép pha chung với mắm cá cơm để ăn với món cuốn đủ chua cay, chát, mặn, ngọt, bùi...  Người miền Trung xắt thịt ba chỉ hạt lựu, xào với củ sả băm nhuyễn, chưng lên thành món ruốc sả ngon tuyệt. Ở Hà Nội, nhiều quán cơm bình dân và nhà hàng giờ hút khách bằng món mắm tép - thịt luộc, hoặc mắm tép chưng thịt. 

Những người sành ăn cho rằng, mắm tép chưng thịt đóng hộp bán trong các siêu thị có loại ăn thấy khô, có loại quá nhiều mỡ. Muốn mua mắm tép hay mắm tép chưng thịt ngon, phải vào chợ Hàng Bè. Có tới mấy chục ki ốt cùng bán, nổi danh là mắm tép chưng thịt Phán Thái Lan, Mai Thuý, Duy Anh, Ngọc Mai, Dương Ngân...

Chị Nguyễn Thị Mai, bếp trưởng "hãng" mắm tép chưng thịt Mai Thuý bật mí: "Thịt làm mắm tép phải chọn là thịt mông, lọc sạch mỡ, đặt mua lúc còn nóng hổi. Mắm tép đặt loại ngon tuyệt hảo. Mắm nêm, dầu ăn là hàng cao cấp. Mắm tép ngon, thịt tươi đã chiếm 70% chất lượng món ăn. Quy trình sản xuất tuyệt đối sạch sẽ thì mắm tép chưng thịt mới để được lâu, không khô".

Một số người e ngại về chất lượng, độ tươi, sạch của thịt, hoặc muốn trổ tài nội trợ nên tự mua mắm tép về chưng thịt lấy, vừa rẻ, vừa an toàn. Chị Nguyễn Thị Thuý, chủ ki ốt Mai Thuý cho biết: "Mắm tép chưng thịt làm lâu và hao thịt. Nhà nào thích ăn dầu thì chọn thịt nạc vai giắt mỡ, còn thịt nạc mông là thích hợp nhất. Mắm tép hàng để vài tháng vẫn khô, ngon. Mắm tép nhà chưng lên chỉ để được vài ngày và lúc nào thích ăn, chưng sệt sệt cũng dễ ăn. Mắm tép chưng thịt làm xong nên cho vào hộp, để tủ lạnh. Khi ăn thì xúc ra đĩa, hấp vào nồi cơm điện hoặc quay lò vi sóng 30 giây là nóng hổi, ăn với cơm nóng chỉ có mà thủng nồi, trôi dế.

 

Cách làm mắm tép Mắm tép chọn loại đặc mới chưng được. Cứ 1/2 kg mắm tép, 2 thìa canh mắm tôm, 3 thìa canh đường trộn với 1 kg thịt là được 1 mẻ. Thịt xay nhỏ 2 lần, đổ vào chảo với chút dầu thực vật, đảo không bén chảo, tới khi cháy cạnh thì nêm mắm tôm, dầu, tiêu, đường (tuỳ khẩu vị mà cho thêm ớt, không cho muối vì mắm tép đã mặn). Chú ý vừa đảo, vừa chắt bớt nước mỡ, vớt khô thì món ăn mới không bị nhũn. Khi mọi thứ quyện lại và ngấm mắm sẽ có hương vị rất hấp dẫn.