Tags:
Nghệ thuật cho rau gia vị vào món phở, món rươi và cách dùng lá chanh tinh tế cho món ăn của người Hà Nội
GiadinhNet - Nghệ thuật cho rau gia vị vào phở và món rươi của người Hà Nội tạo nên hương sắc độc đáo riêng, sự hấp dẫn đặc biệt - nhất là với những món ăn cổ truyền.
Chuyện rau gia vị cho món rươi
Vị đầu bếp Pháp lừng danh Didie Cooclu phát hiện rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng, có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội - nhất là những món ăn cổ truyền dân tộc như món phở và món ăn với rươi.
Một số loại rau gia vị người Hà Nội hay dùng. Ảnh minh họa.
Ông Didie Cooclu còn thuộc cả những câu ca dao Việt Nam:
Đặt một trong 5 vật phẩm phong thủy này vào phòng ngủ giúp ngủ ngon, sức khỏe, tài vận hanh thông, gia đình hòa thuận êm ấmĐỌC NGAY
Phát bệnh tật, sinh sát khí vì đặt các đồ phong thủy phổ biến này trong phòng ngủ ĐỌC NGAY
Thực hư thông tin giá đỗ, rau cần, cải xoăn, súp lơ ngon bổ rẻ nhưng không nên xào với gan lợnĐỌC NGAY
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.
Xưa dân các vùng miền dễ dãi, đơn giản khi dùng rau gia vị, tới mức trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy.
Món rau ghém đại thể là như nhau, với kinh giới, tía tô, húng chó, mùi tàu là cơ bản. Xóm giềng nhà nọ chạy sang nhà kia bứt một nắm rau, hái quả ớt, hay gạt lớp đất bẻ củ gừng, củ riềng để cho vào món ăn thơm thơm là được - chứ không cầu kỳ ăn món này nhất định phải cho thứ rau gia vị kia.
Ví như món chả rươi người Hải Phòng, Hải Dương cho lá lốt, rau răm vào ăn mới nổi bật vị. Nhưng người Nam Định, Thái Bình lại cho lá gấc, gừng non mới thấy ngon. Người Nghệ An, Hà Tĩnh lại cho lá gừng, lá nghệ. Còn người Hà Nội thì cứ hành hoa, thìa là mà diễn. Duy vỏ quýt thì nơi nào cũng dùng.
Em gái tôi lấy chồng người Hải Phòng, nấu cỗ bên nhà chồng vẫn theo phong cách Hà Nội và được cả nhà chồng khen ngon.
Riêng món chả rươi em gái làm đúng kiểu lối Hải Phòng. Có lần tôi ăn thử thấy cũng ngon lắm. Nhưng cô ấy đem rươi từ Hải Phòng vào bếp nhà tôi rán chả rươi đãi cả nhà là tôi nhất định làm chả rươi với thìa là, hành hoa.
Dân ven đô ăn mắm rươi ngoài vỏ quýt, khế chua, gừng già, bà con sẽ kiếm thêm một rổ nhiều loại rau gia vị, từ tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, đến lá sung, vọng cách, búp ổi, lộc vừng, đinh lăng... như ăn với gỏi cá.
Dân phố cổ ăn mắm rươi cũng có vỏ quýt, khế chua, gừng già, nhưng còn thêm hành chẻ, thơm, mùi, rau cần, cải cúc (và khi rau cần, cải cúc quá lứa đã già thì thay bằng chút nõn bắp cải).
Món phở nhiều người Hà Nội thích ăn thật nóng rẫy nên ít cho rau gia vị. Ảnh minh họa.
Rau gia vị cho món phở
Món phở cũng vậy, đi đâu ăn phở cũng khó có được hương vị thơm ngon như phở Hà Nội.
Tính tôi hay tìm tòi, khám phá nên đi đâu có hàng phở cũng sà vào thử một bát xem hương vị, gia vị của các vùng miền như thế nào.
Tôi thấy ở các tỉnh thành khác khi ăn phở cạnh đĩa chanh ớt hầu như đều có thêm đĩa rau thơm.
Phở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam là đĩa húng quế và giá sống.
Còn ở các tỉnh miền Bắc thường là đĩa rau thơm bạc hà, có khi cả mấy lát hoa chuối thái mỏng.
Nhưng người Hà Nội ăn phở tôi thấy hầu như họ ít gắp thêm rau thơm, rau ghém như người các vùng miền khác.
Dường như người Hà Nội không muốn các loại rau gia vị làm giảm độ nóng rẫy - đặc trưng nổi trội của bát phở.
Phở bò Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc rau thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào - trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt.
Phở gà thì nhiều hàng quán rắc thêm chút lá chanh - thứ rau gia vị tôn vinh hương vị thịt gà luộc.
Chỉ cần một dúm lá chanh thái nhỏ như sợi tóc rắc nhẹ lên bát phở, hay đĩa thịt gà mà mâm cỗ nó có vẻ sang và hấp dẫn rất nhiều.
Thịt gà thường được rắc thêm lá chanh làm rau gia vị cho món ăn thêm ngon. Ảnh minh họa.
Cách dùng rau gia vị lá chanh
Lá chanh còn rất "ăn ý" với các món ốc luộc, nem chạo, nhộng rang.
Cuối thu đầu đông, lúa đồng vừa gặt vãn, châu chấu béo vàng vợt về rang với chút muối tiêu, rắc thêm mấy sợi lá chanh non - cam đoan là cánh nhậu tranh nhau gắp tới tấp chả dừng đũa.
Riêng về lá chanh cho món phở gà, chế biến các món ăn với thịt gà cũng phải đúng điệu.
Lá chanh dùng đúng cách cũng phải học vì không đơn giản, nhưng quan trọng là không được xử lý vội vàng.
Lá chanh phải chọn lá bánh tẻ (không non, không già, không sâu, không quăn, không nhăn nhúm) - là những lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng.
Lá chanh chọn cho món ăn chỉ phơn phớt thôi, chứ vàng quá là lá chanh đã già, gân cứng và kém thơm.
Lá chanh non quá cũng kém thơm và nhanh héo.
Lá chanh rửa kỹ xong lấy khăn mềm lau sạch từng lá (có người cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng, nhưng có lẽ không cần thiết đến thế).
Rồi xếp lá thành thếp nhỏ, đặt lên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh nhưng phải nhẹ tay.
Sở dĩ phải thái lá chanh nhẹ tay là bởi thái lá chanh mạnh tay mà vớ phải thớt vênh, dao cùn thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý, mà còn nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp, còn mất mùi thơm.
Nhiều người làm bếp vội vàng - kể cả tôi - nhúm dăm lá chanh còn ướt rượt dùng kéo cắt xoẹt xoẹt cho xong, tự nhủ rằng nhà ăn chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu.
Nhưng rồi tôi lại giật mình nhớ đến Mẹ tôi. Hồi con gái, mẹ sát sạt dạy nữ công gia chánh từng tý, không có chuyện qua quýt như vậy. Nay tôi đã thành mẹ, thành bà mà làm ẩu thì sau này con cháu sẽ còn ẩu hơn nữa.
Bình luận (0)
Ý kiến của bạn
Tin liên quan
3 loại cá mùa hè được chuyên gia đánh giá cao: Không chỉ mát lành, còn giúp bảo vệ tim mạch và tăng sức đề kháng
Ăn - 11 giờ trướcGĐXH - Mùa hè là thời điểm nhiều người rơi vào tình trạng ăn uống kém ngon miệng, cơ thể uể oải, dễ mất nước và thường xuyên cảm thấy thiếu năng lượng. Trong khi đó, việc lựa chọn thực phẩm phù hợp không chỉ giúp giải nhiệt mà còn góp phần nâng cao sức khỏe tim mạch, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ phục hồi thể lực.
Nước mía có thật sự giúp giải nhiệt mùa hè? Chuyên gia chỉ ra một sự thật nhiều người vẫn hiểu chưa đúng
Ăn - 12 giờ trướcGĐXH - Giữa những ngày nắng nóng đỉnh điểm, nước mía luôn nằm trong danh sách những thức uống được người Việt yêu thích nhất. Một ly nước mía mát lạnh có thể mang lại cảm giác sảng khoái tức thì, nhưng liệu loại đồ uống này có thực sự giúp cơ thể “giải nhiệt” như nhiều người vẫn nghĩ?
Mẹo dùng gừng "đánh bay" các triệu chứng cảm cúm ngày hè
Ăn - 14 giờ trướcGĐXH - Gừng là một loại gia vị rất quen thuộc trong mỗi gian bếp và thực đơn hàng ngày. Ngoài hương vị đặc biệt thì gừng là một loại dược liệu tốt, một loại kháng sinh tự nhiên, rẻ tiền.
Nước hoa quả lên men có thực sự tốt cho sức khỏe? Chuyên gia chỉ ra những lợi ích và điều không phải ai cũng biết
Ăn - 19 giờ trướcGĐXH - Những năm gần đây, nước hoa quả lên men xuất hiện ngày càng nhiều trong thực đơn của những người theo đuổi lối sống lành mạnh. Từ kombucha, kefir trái cây đến các loại nước trái cây lên men tự nhiên, không ít sản phẩm được quảng bá như “thần dược” cho đường ruột và hệ miễn dịch.
Uống nước ép dứa gừng muối thế nào để "bảo dưỡng" hệ tiêu hóa ngày hè?
Ăn - 23 giờ trướcGĐXH - Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá cách làm nước ép dứa gừng muối tại nhà cùng những lợi ích sức khỏe tuyệt vời mà nó mang lại.
Những thực phẩm giúp ngủ ngon hơn có sẵn trong căn bếp nhưng nhiều người vẫn bỏ qua
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH – Một số thực phẩm quen thuộc dưới đây có sẵn trong căn bếp chứa những dưỡng chất có khả năng hỗ trợ cơ thể thư giãn, giúp dễ ngủ và ngủ sâu hơn mà nhiều người vẫn bỏ qua.
Đừng chỉ uống sữa để bổ sung canxi: 4 món ăn quen thuộc này mới là 'kho dự trữ' giúp xương chắc, cơ khỏe
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nhiều người nghĩ rằng muốn bổ sung canxi chỉ cần uống sữa mỗi ngày. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, một chế độ ăn đa dạng với những thực phẩm giàu canxi tự nhiên mới là chìa khóa giúp xương chắc khỏe, duy trì khối cơ và làm chậm quá trình lão hóa.
5 loại trái cây nhiều người rửa ngay khi mua về nhưng lại khiến nhanh hỏng: Sai lầm phổ biến trong nhiều gia đình
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nhiều người có thói quen rửa sạch trái cây ngay sau khi mua về rồi mới cho vào tủ lạnh với suy nghĩ như vậy sẽ vệ sinh hơn và giúp bảo quản lâu hơn. Thế nhưng, các chuyên gia an toàn thực phẩm cho biết điều này đôi khi lại phản tác dụng.
Loại cá được ví như “gà nước”, giá chỉ từ vài chục nghìn đồng/kg nhưng giàu dinh dưỡng, tốt cho xương khớp tuổi trung niên
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Không đắt đỏ như cá hồi hay nhiều loại hải sản cao cấp, cá này là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Thịt trắng, mềm, ít xương dăm, dễ chế biến và giàu dinh dưỡng, chúng được nhiều người gọi là ‘gà nước’.
Loét thực quản dài 8cm vì một thói quen khi ăn mà nhiều người Việt mắc phải
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Một bữa lẩu tưởng vô hại, người phụ nữ phải nhập viện vì tổn thương thực quản nghiêm trọng.
5 loại trái cây ít chua được chuyên gia khuyên dùng cho người trào ngược dạ dày: Vừa dễ tiêu hóa, vừa hỗ trợ giảm khó chịu
ĂnGĐXH - Trào ngược dạ dày thực quản là một trong những bệnh lý tiêu hóa phổ biến nhất hiện nay. Người bệnh thường xuyên phải đối mặt với cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ hơi, ợ chua, đầy bụng hoặc khó chịu sau ăn.
