Nghệ thuật cho rau gia vị vào món phở, món rươi và cách dùng lá chanh tinh tế cho món ăn của người Hà Nội
GiadinhNet - Nghệ thuật cho rau gia vị vào phở và món rươi của người Hà Nội tạo nên hương sắc độc đáo riêng, sự hấp dẫn đặc biệt - nhất là với những món ăn cổ truyền.
Chuyện rau gia vị cho món rươi
Vị đầu bếp Pháp lừng danh Didie Cooclu phát hiện rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng, có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội - nhất là những món ăn cổ truyền dân tộc như món phở và món ăn với rươi.

Một số loại rau gia vị người Hà Nội hay dùng. Ảnh minh họa.
Ông Didie Cooclu còn thuộc cả những câu ca dao Việt Nam:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.
Xưa dân các vùng miền dễ dãi, đơn giản khi dùng rau gia vị, tới mức trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy.
Món rau ghém đại thể là như nhau, với kinh giới, tía tô, húng chó, mùi tàu là cơ bản. Xóm giềng nhà nọ chạy sang nhà kia bứt một nắm rau, hái quả ớt, hay gạt lớp đất bẻ củ gừng, củ riềng để cho vào món ăn thơm thơm là được - chứ không cầu kỳ ăn món này nhất định phải cho thứ rau gia vị kia.
Ví như món chả rươi người Hải Phòng, Hải Dương cho lá lốt, rau răm vào ăn mới nổi bật vị. Nhưng người Nam Định, Thái Bình lại cho lá gấc, gừng non mới thấy ngon. Người Nghệ An, Hà Tĩnh lại cho lá gừng, lá nghệ. Còn người Hà Nội thì cứ hành hoa, thìa là mà diễn. Duy vỏ quýt thì nơi nào cũng dùng.
Em gái tôi lấy chồng người Hải Phòng, nấu cỗ bên nhà chồng vẫn theo phong cách Hà Nội và được cả nhà chồng khen ngon.
Riêng món chả rươi em gái làm đúng kiểu lối Hải Phòng. Có lần tôi ăn thử thấy cũng ngon lắm. Nhưng cô ấy đem rươi từ Hải Phòng vào bếp nhà tôi rán chả rươi đãi cả nhà là tôi nhất định làm chả rươi với thìa là, hành hoa.
Dân ven đô ăn mắm rươi ngoài vỏ quýt, khế chua, gừng già, bà con sẽ kiếm thêm một rổ nhiều loại rau gia vị, từ tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, đến lá sung, vọng cách, búp ổi, lộc vừng, đinh lăng... như ăn với gỏi cá.
Dân phố cổ ăn mắm rươi cũng có vỏ quýt, khế chua, gừng già, nhưng còn thêm hành chẻ, thơm, mùi, rau cần, cải cúc (và khi rau cần, cải cúc quá lứa đã già thì thay bằng chút nõn bắp cải).

Món phở nhiều người Hà Nội thích ăn thật nóng rẫy nên ít cho rau gia vị. Ảnh minh họa.
Rau gia vị cho món phở
Món phở cũng vậy, đi đâu ăn phở cũng khó có được hương vị thơm ngon như phở Hà Nội.
Tính tôi hay tìm tòi, khám phá nên đi đâu có hàng phở cũng sà vào thử một bát xem hương vị, gia vị của các vùng miền như thế nào.
Tôi thấy ở các tỉnh thành khác khi ăn phở cạnh đĩa chanh ớt hầu như đều có thêm đĩa rau thơm.
Phở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam là đĩa húng quế và giá sống.
Còn ở các tỉnh miền Bắc thường là đĩa rau thơm bạc hà, có khi cả mấy lát hoa chuối thái mỏng.
Nhưng người Hà Nội ăn phở tôi thấy hầu như họ ít gắp thêm rau thơm, rau ghém như người các vùng miền khác.
Dường như người Hà Nội không muốn các loại rau gia vị làm giảm độ nóng rẫy - đặc trưng nổi trội của bát phở.
Phở bò Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc rau thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào - trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt.
Phở gà thì nhiều hàng quán rắc thêm chút lá chanh - thứ rau gia vị tôn vinh hương vị thịt gà luộc.
Chỉ cần một dúm lá chanh thái nhỏ như sợi tóc rắc nhẹ lên bát phở, hay đĩa thịt gà mà mâm cỗ nó có vẻ sang và hấp dẫn rất nhiều.

Thịt gà thường được rắc thêm lá chanh làm rau gia vị cho món ăn thêm ngon. Ảnh minh họa.
Cách dùng rau gia vị lá chanh
Lá chanh còn rất "ăn ý" với các món ốc luộc, nem chạo, nhộng rang.
Cuối thu đầu đông, lúa đồng vừa gặt vãn, châu chấu béo vàng vợt về rang với chút muối tiêu, rắc thêm mấy sợi lá chanh non - cam đoan là cánh nhậu tranh nhau gắp tới tấp chả dừng đũa.
Riêng về lá chanh cho món phở gà, chế biến các món ăn với thịt gà cũng phải đúng điệu.
Lá chanh dùng đúng cách cũng phải học vì không đơn giản, nhưng quan trọng là không được xử lý vội vàng.
Lá chanh phải chọn lá bánh tẻ (không non, không già, không sâu, không quăn, không nhăn nhúm) - là những lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng.
Lá chanh chọn cho món ăn chỉ phơn phớt thôi, chứ vàng quá là lá chanh đã già, gân cứng và kém thơm.
Lá chanh non quá cũng kém thơm và nhanh héo.
Lá chanh rửa kỹ xong lấy khăn mềm lau sạch từng lá (có người cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng, nhưng có lẽ không cần thiết đến thế).
Rồi xếp lá thành thếp nhỏ, đặt lên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh nhưng phải nhẹ tay.
Sở dĩ phải thái lá chanh nhẹ tay là bởi thái lá chanh mạnh tay mà vớ phải thớt vênh, dao cùn thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý, mà còn nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp, còn mất mùi thơm.
Nhiều người làm bếp vội vàng - kể cả tôi - nhúm dăm lá chanh còn ướt rượt dùng kéo cắt xoẹt xoẹt cho xong, tự nhủ rằng nhà ăn chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu.
Nhưng rồi tôi lại giật mình nhớ đến Mẹ tôi. Hồi con gái, mẹ sát sạt dạy nữ công gia chánh từng tý, không có chuyện qua quýt như vậy. Nay tôi đã thành mẹ, thành bà mà làm ẩu thì sau này con cháu sẽ còn ẩu hơn nữa.

Gà nướng cả trái chanh: Món ngon đơn giản mà tinh tế
Ăn - 1 giờ trướcẨm thực không cần cầu kỳ để trở nên đặc biệt – đó là triết lý nấu ăn của Alison Roman, đầu bếp nổi tiếng người Mỹ với những công thức dễ thực hiện nhưng luôn bùng nổ hương vị. Và món gà nướng một nồi với chanh caramel và chà là là minh chứng rõ ràng nhất cho điều đó.

Quả vải giảm giá sâu chỉ còn vài nghìn đồng/kg bán đổ đống, chị em bày nhau làm món ngon dễ làm cho bữa ăn gia đình thêm phần hấp dẫn
Ăn - 4 giờ trướcGĐXH – Vải chính vụ đang bán đầy thị trường với mức giá siêu rẻ. Các chị em rỉ tai nhau tranh thủ làm món ngon với quả vải cho bữa ăn gia đình thêm phần hấp dẫn.

Dạ dày xào với loại rau này đảm bảo giòn ngon sần sật
Ăn - 17 giờ trướcGĐXH - Những buổi tụ tập bạn bè không thể nào thiếu mồi ngon để nhâm nhi trò chuyện. Nếu bạn đang phân vân chưa biết nấu món gì, hãy tham khảo ngay món dạ dày xào rau răm giòn ngon sần sật trong bài viết sau.

Muốn nấu được cháo cá diếc ngon, mềm ngọt, nhất định phải có loại rau này
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Thịt cá diếc mềm ngon, giàu chất dinh dưỡng thường được chế biến thành các món ăn mang hương vị đậm đà, hấp dẫn. Bài viết sau đây chia sẻ với bạn cách làm cháo cá diếc rau răm lạ miệng, thơm ngon.

Làm chân gà hấp rau răm theo cách sau, chân gà ăn ngon từ đầu đến cuối, không ngán
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nếu bạn đã quá ngán với chân gà chiên giòn hay chân gà nướng, hôm nay hãy thử làm một món hấp từ chân gà. Cùng vào bếp với bài viết sau để thực hiện món ăn thơm ngon cho các buổi nhậu - chân gà hấp rau răm.

Tranh thủ đang mùa quả mận chín, làm ngay món mận ‘ngon bá cháy’ này
Mẹo nấu nướng - 1 ngày trướcGĐXH – Với vài bước dưới đây bạn có thể tranh thủ đang mùa mận chín để làm món mận ‘ngon bá cháy’ này cho cả nhà thưởng thức.

Gia vị quen thuộc trong bếp Việt lại là 'kẻ thù' của tế bào ung thư – bạn có đang sử dụng đúng cách?
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trong căn bếp Việt, có những loại gia vị tưởng chừng chỉ để tạo mùi, dậy vị cho món ăn thêm hấp dẫn. Nhưng ít ai ngờ, có một gia vị quen mặt lại được khoa học hiện đại xem như “kẻ thù” tự nhiên của tế bào ung thư – vừa rẻ, vừa dễ kiếm, lại thường xuyên có mặt trong mỗi bữa cơm.

Cách làm trứng vịt lộn hấp bia và rau răm thơm ngon, bổ dưỡng
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Trứng vịt lộn là một món ăn chứa đầy chất dinh dưỡng cho cơ thể và nhất là giúp bổ não. Trứng lộn có thể chế biến thành nhiều món như các món xào, món hầm hay nấu cháo. Tất cả sẽ có trong bài viết sau.

Mỗi ngày ăn vài lá này, đường huyết ổn định, da dẻ hồng hào như người trẻ – Bí quyết dân gian đang được khoa học công nhận
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Bạn có bao giờ nghĩ rằng, chỉ với vài lá rau quen thuộc, bạn không chỉ kiểm soát đường huyết mà còn có thể cải thiện làn da, giúp cơ thể nhẹ nhàng và tươi trẻ hơn mỗi ngày?

Cách làm bánh bao xá xíu đơn giản, thơm ngon cho bữa sáng đủ chất
Ăn - 3 ngày trướcGĐXH - Bánh bao xá xíu là một trong những món ăn sáng được nhiều ngườu yêu thích. Bánh không chỉ có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng mà còn rất dễ làm, bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn dưới đây là sẽ có ngay một mẻ bánh ngon tuyệt vời.

Mỗi lần nêm canh thêm một nắm rau này, hệ miễn dịch được 'kích hoạt' tối đa
Mẹo nấu nướngGĐXH - Trong bữa cơm Việt, một tô canh thanh mát luôn là lựa chọn giúp cân bằng vị giác và bổ sung dưỡng chất.