Nghệ thuật cho rau gia vị vào món phở, món rươi và cách dùng lá chanh tinh tế cho món ăn của người Hà Nội
GiadinhNet - Nghệ thuật cho rau gia vị vào phở và món rươi của người Hà Nội tạo nên hương sắc độc đáo riêng, sự hấp dẫn đặc biệt - nhất là với những món ăn cổ truyền.
Chuyện rau gia vị cho món rươi
Vị đầu bếp Pháp lừng danh Didie Cooclu phát hiện rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng, có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội - nhất là những món ăn cổ truyền dân tộc như món phở và món ăn với rươi.
Ông Didie Cooclu còn thuộc cả những câu ca dao Việt Nam:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.
Xưa dân các vùng miền dễ dãi, đơn giản khi dùng rau gia vị, tới mức trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy.
Món rau ghém đại thể là như nhau, với kinh giới, tía tô, húng chó, mùi tàu là cơ bản. Xóm giềng nhà nọ chạy sang nhà kia bứt một nắm rau, hái quả ớt, hay gạt lớp đất bẻ củ gừng, củ riềng để cho vào món ăn thơm thơm là được - chứ không cầu kỳ ăn món này nhất định phải cho thứ rau gia vị kia.
Ví như món chả rươi người Hải Phòng, Hải Dương cho lá lốt, rau răm vào ăn mới nổi bật vị. Nhưng người Nam Định, Thái Bình lại cho lá gấc, gừng non mới thấy ngon. Người Nghệ An, Hà Tĩnh lại cho lá gừng, lá nghệ. Còn người Hà Nội thì cứ hành hoa, thìa là mà diễn. Duy vỏ quýt thì nơi nào cũng dùng.
Em gái tôi lấy chồng người Hải Phòng, nấu cỗ bên nhà chồng vẫn theo phong cách Hà Nội và được cả nhà chồng khen ngon.
Riêng món chả rươi em gái làm đúng kiểu lối Hải Phòng. Có lần tôi ăn thử thấy cũng ngon lắm. Nhưng cô ấy đem rươi từ Hải Phòng vào bếp nhà tôi rán chả rươi đãi cả nhà là tôi nhất định làm chả rươi với thìa là, hành hoa.
Dân ven đô ăn mắm rươi ngoài vỏ quýt, khế chua, gừng già, bà con sẽ kiếm thêm một rổ nhiều loại rau gia vị, từ tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, đến lá sung, vọng cách, búp ổi, lộc vừng, đinh lăng... như ăn với gỏi cá.
Dân phố cổ ăn mắm rươi cũng có vỏ quýt, khế chua, gừng già, nhưng còn thêm hành chẻ, thơm, mùi, rau cần, cải cúc (và khi rau cần, cải cúc quá lứa đã già thì thay bằng chút nõn bắp cải).
Rau gia vị cho món phở
Món phở cũng vậy, đi đâu ăn phở cũng khó có được hương vị thơm ngon như phở Hà Nội.
Tính tôi hay tìm tòi, khám phá nên đi đâu có hàng phở cũng sà vào thử một bát xem hương vị, gia vị của các vùng miền như thế nào.
Tôi thấy ở các tỉnh thành khác khi ăn phở cạnh đĩa chanh ớt hầu như đều có thêm đĩa rau thơm.
Phở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam là đĩa húng quế và giá sống.
Còn ở các tỉnh miền Bắc thường là đĩa rau thơm bạc hà, có khi cả mấy lát hoa chuối thái mỏng.
Nhưng người Hà Nội ăn phở tôi thấy hầu như họ ít gắp thêm rau thơm, rau ghém như người các vùng miền khác.
Dường như người Hà Nội không muốn các loại rau gia vị làm giảm độ nóng rẫy - đặc trưng nổi trội của bát phở.
Phở bò Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc rau thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào - trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt.
Phở gà thì nhiều hàng quán rắc thêm chút lá chanh - thứ rau gia vị tôn vinh hương vị thịt gà luộc.
Chỉ cần một dúm lá chanh thái nhỏ như sợi tóc rắc nhẹ lên bát phở, hay đĩa thịt gà mà mâm cỗ nó có vẻ sang và hấp dẫn rất nhiều.
Cách dùng rau gia vị lá chanh
Lá chanh còn rất "ăn ý" với các món ốc luộc, nem chạo, nhộng rang.
Cuối thu đầu đông, lúa đồng vừa gặt vãn, châu chấu béo vàng vợt về rang với chút muối tiêu, rắc thêm mấy sợi lá chanh non - cam đoan là cánh nhậu tranh nhau gắp tới tấp chả dừng đũa.
Riêng về lá chanh cho món phở gà, chế biến các món ăn với thịt gà cũng phải đúng điệu.
Lá chanh dùng đúng cách cũng phải học vì không đơn giản, nhưng quan trọng là không được xử lý vội vàng.
Lá chanh phải chọn lá bánh tẻ (không non, không già, không sâu, không quăn, không nhăn nhúm) - là những lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng.
Lá chanh chọn cho món ăn chỉ phơn phớt thôi, chứ vàng quá là lá chanh đã già, gân cứng và kém thơm.
Lá chanh non quá cũng kém thơm và nhanh héo.
Lá chanh rửa kỹ xong lấy khăn mềm lau sạch từng lá (có người cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng, nhưng có lẽ không cần thiết đến thế).
Rồi xếp lá thành thếp nhỏ, đặt lên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh nhưng phải nhẹ tay.
Sở dĩ phải thái lá chanh nhẹ tay là bởi thái lá chanh mạnh tay mà vớ phải thớt vênh, dao cùn thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý, mà còn nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp, còn mất mùi thơm.
Nhiều người làm bếp vội vàng - kể cả tôi - nhúm dăm lá chanh còn ướt rượt dùng kéo cắt xoẹt xoẹt cho xong, tự nhủ rằng nhà ăn chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu.
Nhưng rồi tôi lại giật mình nhớ đến Mẹ tôi. Hồi con gái, mẹ sát sạt dạy nữ công gia chánh từng tý, không có chuyện qua quýt như vậy. Nay tôi đã thành mẹ, thành bà mà làm ẩu thì sau này con cháu sẽ còn ẩu hơn nữa.
Cách làm gỏi gà ngon, phù hợp cho ngày hè nóng nực
Ăn - 3 phút trướcGỏi gà là món ăn quen thuộc trong mâm cơm Việt, đặc biệt là ngày hè nóng bức. Món này rất kích thích vị giác và mang đến cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
2 món canh vừa là 'kem chống nắng tự nhiên' lại giúp ngừa nếp nhăn, giảm cân, giải nhiệt trong ngày nắng nóng
Ăn - 19 giờ trướcĐây là 2 món canh với các nguyên liệu là "kem chống nắng tự nhiên" sẽ giúp bạn ngon miệng đồng thời bảo vệ làn da trong những ngày nắng nóng cao điểm nhé!
Gợi ý thực đơn cơm tối làm nhanh, ăn ngon và chuẩn vị mùa hè
Ăn - 1 ngày trướcĐể có một bữa ăn vừa ngon miệng, giàu dinh dưỡng nhưng lại thanh mát thì bạn hãy tham khảo ngay thực đơn cơm tối chuẩn vị mùa hè dưới đây nhé!
Món ăn vặt vừa ngon vừa đẹp mắt của Việt Nam được Taste Atlas điểm danh
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH – Bánh da lợn là một trong những món ăn vặt của Việt Nam được Taste Atlas điểm danh món ngon. Bạn cũng có thể dễ dàng biến tấu món bánh với nhiều màu sắc đẹp mắt, lạ miệng dưới đây.
Làm món thịt hấp thế này vừa đơn giản mà đảm bảo thơm ngon khó cưỡng, ăn rất hao cơm
Ăn - 1 ngày trướcKhi làm món thịt hấp theo cách này, bạn sẽ thấy rõ vị ngọt ngon của thịt bò và củ mài hòa quyện hoàn hảo. Cùng với đó là hương thơm đậm đà của trứng khiến mỗi miếng ăn đều cảm thấy rất hài lòng.
Người giàu thẳng tay loại 3 thứ này khỏi bếp, người nghèo giữ lại vì tiếc của, rồi rước họa vào thân
Bếp đẹp - 2 ngày trướcNếu trong bếp của bạn có những món đồ này thì hãy vứt càng sớm càng tốt để bảo vệ sức khoẻ của bản thân và gia đình.
Bật mí mẹo làm thịt chiên sả ớt, ăn ngon nhức nách
Mẹo nấu nướng - 2 ngày trướcThịt chiên sả ớt là món ăn quen thuộc với hương vị thơm ngon, đậm đà, kích thích vị giác. Món ăn này phù hợp cho những bữa cơm gia đình bận rộn.
Mẹo để thịt không bị dính vào túi khi để trong tủ lạnh
Mẹo nấu nướng - 2 ngày trướcÁp dụng những mẹo đơn giản dưới đây sẽ giúp bạn bảo quản thịt trong tủ lạnh mà không bị dính vào túi, giữ cho thịt luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh.
Cách làm cá kho cà chua thơm ngon đậm đà cho bữa cơm gia đình
Mẹo nấu nướng - 3 ngày trướcMón cá kho cà chua là món ăn dân dã, quen thuộc trong mâm cơm Việt Nam. Vị chua thanh của cà chua hòa quyện cùng vị béo mặn của cá tạo nên hương vị khó cưỡng.
Que kem hình cột mốc, món ăn quảng bá độc đáo hay tiềm ẩn nguy cơ mất mỹ quan khu du lịch?
Ẩm thực 360 - 3 ngày trướcGĐXH - Bên cạnh những lời khen ngợi tích cực và sự hưởng ứng bắt trend kem cột mốc Hà Giang, không ít người bày tỏ sự quan ngại về vấn đề kinh doanh dịch vụ ngay cạnh cột mốc Km số 0 có thể làm mất mỹ quan, ảnh hưởng tới điểm check-in mang dấu ấn nhiều năm này.
Hàng triệu người dân chuẩn bị đón điều bất ngờ tại lễ hội ẩm thực từ 26/4 đến 1/5
ĂnGĐXH - Lễ hội ẩm thực với chủ đề "Non sông thống nhất" được diễn ra từ ngày 26/4 đến 1/5 tại Thảo cầm viên Sài Gòn; người dân được miễn phí vé vào cổng và có cơ hội được thưởng thức tinh hoa ẩm thực 3 miền đất nước.