Tags:
Ở Hà Nội có một loại chả ăn ngon quên sầu nhưng chỉ đến một nơi mới có bán
GiadinhNet - Mùa này có một thứ con đồng que rộ lên từ khoảng từ tháng 6 đến tháng 8, là món chả trứ danh của Hà Nội, cách làm đơn giản, nhưng nghĩ đến thì kinh, mà ăn thì chưa có món chả nào ngon sánh bằng.
Món chả nhái nổi tiếng của làng Khương Thượng
Đó là món chả nhái - đặc sản nổi tiếng của làng Khương Thượng (Hà Nội). Một thời món chả nhái "thương hiệu" bà Cốm Khương Thượng bán rong khá là nổi tiếng khắp khu phố cổ Hà Nội.

Món chả nhái làng Khương Thượng ngon độc đáo nhiều năm qua. Ảnh minh họa.
Bà Cốm thường mặc áo nâu, khăn vấn, miệng nhai trầu bỏm bẻm. Gọi là hàng rong, nhưng hầu hết là khách quen đặt hàng trước với bà. Thuở ấy Hà Nội chả có mấy nhà có điện thoại, nên cứ đúng ngày, đúng giờ, đúng hẹn là bà Cốm đến nhà, giở thúng, giao hàng - là bọc chả nhái, kèm theo chai nước chấm chua ngọt phảng phất mùi cà cuống rất quyến rũ.

Chả nhái cuốn lá lốt ăn rất ngon miệng, đậm vị. Ảnh minh họa.
Làng Khương Thượng xưa trồng lúa ở phía Nam kinh thành Thăng Long (Hà Nội). Đất làng Khương Thượng vốn thấp trũng, nhiều ruộng lầy, lắm cua, nhiều ốc, lươn trạch, ếch nhái... cũng chính là "duyên" khởi phát hai món đặc sản nổi tiếng của làng. Một là chả nhái, hai là bún ốc (chúng tôi sẽ nói ở bài sau).
Món chả nhái chỉ có người Khương Thượng thạo tay chế biến, và làng cũng chẳng còn mấy người giữ nghề - và một ông chủ quán chả nhái chia sẻ rằng, thịt nhái người Khương Thượng sáng tạo ra tận 9 món ẩm thực, từ xào xáo tới nướng rán và giờ cả cả lẩu nhái.
Món chả nhái rán giòn là ẩm thực cổ truyền của làng Khương Thượng. Chảo mỡ sôi rí rách, những con nhái tẩm bột và những miếng chả viên tròn dẹp như những chiếc bánh rán - nhưng nó không nở phồng như bánh rán bột, mà chỉ là thịt nhái tẩm chút bột - mà mùi thơm ngon rất đặc biệt, có một vẻ thơm tho, thanh nhã hơn hẳn các món thịt thuỷ hải sản khác.
Để thịt nhái dậy lên mùi thơm quyến rũ ấy chỉ người Khương Thượng mới làm được chuyên nghiệp. Ông chủ quán bật mí rằng, phải chọn được nhái tươi. Sáng sớm các vùng gom về là ông phải nhanh tay làm sạch, sát muối rửa kỹ, để thật ráo mới chế biến. Nếu không để ráo mà chế biến ngay sẽ rất tanh.
Sau đó thì phân loại. Nhái rán giòn thì ướp nguyên con với nghệ, hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm, mì chính và chút bột chiên. Chả nhái thì băm nhỏ, trộn ớt tươi, hạt tiêu, hành khô băm, nước mắm ngon, mì chính với ít bột mì rồi viên lại. Tất cả đem rán sơ một lần. Khi nào khách vào bàn gọi món sẽ rán lại cho thật giòn. Rắc lá chanh thái chỉ là xong.
Giờ người Khương Thượng đều dùng bột mì và mì chính, miếng chả nhái vì thế với người sành ăn không còn "ngon ngọt thật hột: như xưa, khiến những người Hà Nội sành ăn xưa vẫn thèm nhớ, chép miệng, hoài nhớ hương vị chả nhái ngày xưa.
Người dân Khương Thượng sinh sống bằng nhiều nghề: nấu rượu, tráng bánh cuốn, làm thợ mộc, thợ nề... Chợ Khương Thượng tới giờ vẫn còn nguyên dấu vết chợ làng, họp theo phiên xưa. Nhưng các giống thuỷ sản nổi tiếng thì mất đâu sạch. Một thời nhái gom vùng ven Hà Nội đưa về cũng rất hiếm. Có lẽ chúng không thể sinh sống trên nóc nhà tầng đang ngày một dày lên, ken chặt các xóm ngõ. Ao hồ, đồng ruộng thành nhà cửa. Chỗ còn lại bé mọn thì tràn ngập thuốc trừ sâu với thuốc diệt cỏ. Cua ốc cá tôm ếch chết hết thì nhái nào sống nổi. Thế là món chả nhái thành ra của quý hiếm.

Xay thịt nhái để làm chả nhái chú ý đừng xay kỹ mà bị bở, chỉ nên xay vừa nhuyễn đủ kết dính là được. Ảnh minh họa.
Bà Cốm Khương Thượng nghe nói đã mất lâu rồi. Nay con cháu bà Cốm vẫn kế nghiệp nhà bán chả nhái theo cân cho khách gần xa. Nhái gom từ các vùng đồng quê xa Hà Nội, phương tiện giao thông thuận tiện, nên nguồn hàng bây giờ cũng phong phú hơn.
Nhưng nếu muốn thưởng thức món chả nhái tại làng cổ Khương Thượng, để tìm lại chút hương vị xưa thì các chủ hàng chả nhái Khương Thượng vẫn ân cần tiếp đón.
Thịt nhái 9 món phải ăn thật nóng, món nào cũng phải kèm theo chút lá chanh non mới hợp vị.
Giờ người ở phố lắm lúc chán ăn các món sơn hào hải vị, nên nhiều người cố công về tận làng Khương Thượng, lần tìm tận trong các ngõ ngách để nếm những miếng quà quê, dù hương vị chẳng được như xưa.
Cách làm chả nhái và thịt đùi nhái tẩm bột rán
Nguyên liệu
500g thịt nhái đã lột da, bỏ ruột
300g giò sống
200g mỡ lợn xay
100g thịt lợn xay
Bột năng, bột chiên giòn, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, dấm, hành, thì là, lá chanh, rau kinh giới, ớt, bún lá.
Cách làm
Nhái sơ chế sạch. Chọn con to cắt phần thịt đùi, để thật ráo, sau đó ướp hạt nêm, mì chính, để một lúc cho ngấm làm món tẩm bột chiên giòn.
Con nhỏ và phần mình nhái đem xay nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để làm chả.
Phần thịt nhái xay nhuyễn, trộn với giò sống, thịt lợn xay, mỡ xay, thìa là, hành lá, ớt băm nhuyễn. Nêm xíu mì chính, thêm chút bột năng rồi trộn đều hỗn hợp đó.
Chuẩn bị rán chả
Rán chả phần thịt đùi nhái: Pha bột chiên giòn, thêm bột năng quấy đều (nên pha đặc thì thịt nhái sẽ bám bột hơn).
Đổ nhiều mỡ và đun sôi già hãy nhúng miếng thịt đùi nhái vào hỗn hợp bột và chiên sơ, gắp ra để nguội và trữ vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn sẽ lấy ra rán giòn lại.
Rán chả miếng: Thịt nhái xay nhuyễn, nặn miếng chả bản to và thật mỏng, càng mỏng càng tốt thả vào chảo ngập dầu và chiên sơ và trữ như phần thịt đùi nhái tẩm bột.
Pha nước mắm: 3 thìa mắm, 4 thìa đường, 1 bát con nước ấm, 3 thìa dấm, ớt băm, lá chanh thái nhỏ, nêm nếm vừa miệng.
Khi ăn thì bỏ chả nhái, thịt đùi nhái tẩm bột ra rán vàng giòn. Món chả nhái phải ăn thật nóng với bún lá cắt nhỏ, kèm rau kinh giới rất ngon miệng.

Lá lốt xắt nhỏ để làm món chả nhái cuốn lá lốt. Ảnh minh họa.
Chả nhái cuốn lá lốt
Nguyên liệu
– Lá lốt
– Thịt nhái.
– Sả cây, nấm mèo, hành tím, gia vị.
Cách làm
Nhái chọn con to, bỏ chân, đầu, ruột, da, chỉ lấy phần lưng và hai đùi mập mạp, rửa sạch, khử tanh. Sau đó bằm nhuyễn với ít muối, đường cùng sả cây.
Nấm, hành sơ chế sạch, băm nhuyễn.
Trộn đều nấm, hành với nhái đã bằm nhuyễn, dùng tay khéo léo cuốn vào lá lốt, găm que tăm tre nhỏ để cố định lá lốt và dễ thao tác khi chiên rán.
Nhớ cuốn chặt tay kẻo lá lốt quấn bị bung ra.
Đun chảo dầu nóng già, lần lượt cho chả vào rán trên lửa vừa (nếu rán trên lửa nhỏ sẽ bị dai, rán trên lửa to sẽ dễ bị cháy, thịt khô và mất ngon). Vừa rán chả vừa canh lửa cho chín đều.
Khi lá lốt bắt đầu sém cạnh, chuyển màu thì vớt ra giấy thấm dầu cho ráo bớt. Khi nào ăn mới bày ra đĩa.
Món chả nhái lá lốt nên ăn nóng. Khi ăn nên chấm với nước mắm chua ngọt dầm ớt đỏ, tỏi trắng.
Thành phẩm giòn lá ngoài, mềm ngọt và thơm ngậy nhân trong, ăn một lần không thể quên.
Bình luận
Ý kiến của bạn

Loại rau giúp giải nhiệt, làm mát gan, ăn vào thấy nhẹ người, dễ chịu
Ẩm thực 360 - 14 giờ trướcGĐXH - Vào những ngày nắng nóng hay sau một thời gian ăn uống không điều độ, cơ thể thường cảm thấy nặng nề, mệt mỏi, nóng trong. Thay vì tìm đến những loại nước giải độc đóng chai không rõ nguồn gốc, một loại rau quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày lại có thể giúp bạn thanh lọc cơ thể tự nhiên, dịu gan, mát ruột.

Mỹ nhân U40 đẹp không tì vết nhờ thực đơn 'ngon - bổ - rẻ' nấu trong 30 phút này
Ăn - 14 giờ trướcVậy thực đơn này có tác dụng gì đối với việc giảm cân của cô dâu tháng 5 tới đây?

Gen Z Hà Nội gợi ý 25 hộp cơm mang đi làm, vừa ngon vừa dễ nấu
Ăn - 20 giờ trướcNhững hộp cơm mang đi làm của cô gái Hà Nội không chỉ đầy đủ dinh dưỡng mà còn dễ dàng thực hiện, khiến cộng đồng mạng "thả tim" không ngừng.

Thêm 1 cách làm món hấp siêu nhanh trong 15 phút mà kết cấu giòn, ngọt, mềm mướt, thực sự rất ngon
Ăn - 1 ngày trướcHôm nay chúng ta sẽ thêm 1 công thức món hấp vào danh sách thực đơn của bạn. Thành phẩm món ăn sau khi hoàn thành vừa giòn tươi, mềm, ngọt không chê vào đâu được.

Những loại thực phẩm cần tránh xa tủ lạnh
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Thực phẩm được lưu giữ trong tủ lạnh, tủ đông có thể kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng có nhiều loại thực phẩm phải tránh xa tủ lạnh. Cùng bài viết dưới đây tìm hiểu ngay điều thú vị này.

Ăn loại thực phẩm này mỗi ngày, da dẻ hồng hào, ngủ ngon hơn rõ rệt
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trong cuộc sống hiện đại, mất ngủ và làn da xỉn màu là nỗi lo thường trực của nhiều người – đặc biệt là phụ nữ. Thay vì trông chờ vào mỹ phẩm hay thuốc hỗ trợ giấc ngủ, một số thực phẩm tự nhiên lại có khả năng cải thiện cả hai vấn đề này một cách nhẹ nhàng và hiệu quả

Cách nấu món cháo chữa tóc bạc sớm, tóc gãy rụng từ gạo nếp cẩm và táo đỏ
Ăn - 1 ngày trướcĐây là món cháo dinh dưỡng mà người Trung Quốc thường dùng để khắc phục tình trạng tóc bạc, tóc dễ gãy rụng với các thành phần táo đỏ, long nhãn, gạo nếp cẩm...

Ăn gì hôm nay cho gia đình 4 người? Gợi ý mâm cơm mùa hè vừa dễ nấu lại tiết kiệm thời gian
Ẩm thực 360 - 2 ngày trướcGĐXH - Hôm nay ăn gì để vừa dễ nấu, vừa hấp dẫn vị giác? Hãy cùng khám phá những gợi ý dưới đây để giải đáp câu hỏi quen thuộc này một cách dễ dàng.

Vì sao món mực hấp cuốn rau muống bánh tráng gây sốt mạng?
Ăn - 2 ngày trướcMón mực hấp kết hợp với rau muống sống, xoài và bánh tráng mỏng gây sốt trên mạng xã hội những ngày gần đây, khi thời tiết ngày càng nóng bức hơn.

Cô dâu 45 tuổi Hồ Quỳnh Hương đẹp nền nã trong hôn lễ, nhờ công thức ăn chay trường gần 20 năm qua?
Ăn - 2 ngày trướcGĐXH - Hồ Quỳnh Hương từ lâu được nhiều người biết đến việc ăn chay trường.

Menu 12 món chay đặc biệt vợ chồng Hồ Quỳnh Hương đãi khách
ĂnGĐXH - Thực đơn tiệc cưới của Hồ Quỳnh Hương có 12 món chay tốt cho sức khỏe, mang hương vị biển cả từ quê hương Quảng Ninh.