Tags:
Ở Hà Nội có một loại chả ăn ngon quên sầu nhưng chỉ đến một nơi mới có bán
GiadinhNet - Mùa này có một thứ con đồng que rộ lên từ khoảng từ tháng 6 đến tháng 8, là món chả trứ danh của Hà Nội, cách làm đơn giản, nhưng nghĩ đến thì kinh, mà ăn thì chưa có món chả nào ngon sánh bằng.
Món chả nhái nổi tiếng của làng Khương Thượng
Đó là món chả nhái - đặc sản nổi tiếng của làng Khương Thượng (Hà Nội). Một thời món chả nhái "thương hiệu" bà Cốm Khương Thượng bán rong khá là nổi tiếng khắp khu phố cổ Hà Nội.

Món chả nhái làng Khương Thượng ngon độc đáo nhiều năm qua. Ảnh minh họa.
Bà Cốm thường mặc áo nâu, khăn vấn, miệng nhai trầu bỏm bẻm. Gọi là hàng rong, nhưng hầu hết là khách quen đặt hàng trước với bà. Thuở ấy Hà Nội chả có mấy nhà có điện thoại, nên cứ đúng ngày, đúng giờ, đúng hẹn là bà Cốm đến nhà, giở thúng, giao hàng - là bọc chả nhái, kèm theo chai nước chấm chua ngọt phảng phất mùi cà cuống rất quyến rũ.

Chả nhái cuốn lá lốt ăn rất ngon miệng, đậm vị. Ảnh minh họa.
Làng Khương Thượng xưa trồng lúa ở phía Nam kinh thành Thăng Long (Hà Nội). Đất làng Khương Thượng vốn thấp trũng, nhiều ruộng lầy, lắm cua, nhiều ốc, lươn trạch, ếch nhái... cũng chính là "duyên" khởi phát hai món đặc sản nổi tiếng của làng. Một là chả nhái, hai là bún ốc (chúng tôi sẽ nói ở bài sau).
Món chả nhái chỉ có người Khương Thượng thạo tay chế biến, và làng cũng chẳng còn mấy người giữ nghề - và một ông chủ quán chả nhái chia sẻ rằng, thịt nhái người Khương Thượng sáng tạo ra tận 9 món ẩm thực, từ xào xáo tới nướng rán và giờ cả cả lẩu nhái.
Món chả nhái rán giòn là ẩm thực cổ truyền của làng Khương Thượng. Chảo mỡ sôi rí rách, những con nhái tẩm bột và những miếng chả viên tròn dẹp như những chiếc bánh rán - nhưng nó không nở phồng như bánh rán bột, mà chỉ là thịt nhái tẩm chút bột - mà mùi thơm ngon rất đặc biệt, có một vẻ thơm tho, thanh nhã hơn hẳn các món thịt thuỷ hải sản khác.
Để thịt nhái dậy lên mùi thơm quyến rũ ấy chỉ người Khương Thượng mới làm được chuyên nghiệp. Ông chủ quán bật mí rằng, phải chọn được nhái tươi. Sáng sớm các vùng gom về là ông phải nhanh tay làm sạch, sát muối rửa kỹ, để thật ráo mới chế biến. Nếu không để ráo mà chế biến ngay sẽ rất tanh.
Sau đó thì phân loại. Nhái rán giòn thì ướp nguyên con với nghệ, hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm, mì chính và chút bột chiên. Chả nhái thì băm nhỏ, trộn ớt tươi, hạt tiêu, hành khô băm, nước mắm ngon, mì chính với ít bột mì rồi viên lại. Tất cả đem rán sơ một lần. Khi nào khách vào bàn gọi món sẽ rán lại cho thật giòn. Rắc lá chanh thái chỉ là xong.
Giờ người Khương Thượng đều dùng bột mì và mì chính, miếng chả nhái vì thế với người sành ăn không còn "ngon ngọt thật hột: như xưa, khiến những người Hà Nội sành ăn xưa vẫn thèm nhớ, chép miệng, hoài nhớ hương vị chả nhái ngày xưa.
Người dân Khương Thượng sinh sống bằng nhiều nghề: nấu rượu, tráng bánh cuốn, làm thợ mộc, thợ nề... Chợ Khương Thượng tới giờ vẫn còn nguyên dấu vết chợ làng, họp theo phiên xưa. Nhưng các giống thuỷ sản nổi tiếng thì mất đâu sạch. Một thời nhái gom vùng ven Hà Nội đưa về cũng rất hiếm. Có lẽ chúng không thể sinh sống trên nóc nhà tầng đang ngày một dày lên, ken chặt các xóm ngõ. Ao hồ, đồng ruộng thành nhà cửa. Chỗ còn lại bé mọn thì tràn ngập thuốc trừ sâu với thuốc diệt cỏ. Cua ốc cá tôm ếch chết hết thì nhái nào sống nổi. Thế là món chả nhái thành ra của quý hiếm.

Xay thịt nhái để làm chả nhái chú ý đừng xay kỹ mà bị bở, chỉ nên xay vừa nhuyễn đủ kết dính là được. Ảnh minh họa.
Bà Cốm Khương Thượng nghe nói đã mất lâu rồi. Nay con cháu bà Cốm vẫn kế nghiệp nhà bán chả nhái theo cân cho khách gần xa. Nhái gom từ các vùng đồng quê xa Hà Nội, phương tiện giao thông thuận tiện, nên nguồn hàng bây giờ cũng phong phú hơn.
Nhưng nếu muốn thưởng thức món chả nhái tại làng cổ Khương Thượng, để tìm lại chút hương vị xưa thì các chủ hàng chả nhái Khương Thượng vẫn ân cần tiếp đón.
Thịt nhái 9 món phải ăn thật nóng, món nào cũng phải kèm theo chút lá chanh non mới hợp vị.
Giờ người ở phố lắm lúc chán ăn các món sơn hào hải vị, nên nhiều người cố công về tận làng Khương Thượng, lần tìm tận trong các ngõ ngách để nếm những miếng quà quê, dù hương vị chẳng được như xưa.
Cách làm chả nhái và thịt đùi nhái tẩm bột rán
Nguyên liệu
500g thịt nhái đã lột da, bỏ ruột
300g giò sống
200g mỡ lợn xay
100g thịt lợn xay
Bột năng, bột chiên giòn, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, dấm, hành, thì là, lá chanh, rau kinh giới, ớt, bún lá.
Cách làm
Nhái sơ chế sạch. Chọn con to cắt phần thịt đùi, để thật ráo, sau đó ướp hạt nêm, mì chính, để một lúc cho ngấm làm món tẩm bột chiên giòn.
Con nhỏ và phần mình nhái đem xay nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để làm chả.
Phần thịt nhái xay nhuyễn, trộn với giò sống, thịt lợn xay, mỡ xay, thìa là, hành lá, ớt băm nhuyễn. Nêm xíu mì chính, thêm chút bột năng rồi trộn đều hỗn hợp đó.
Chuẩn bị rán chả
Rán chả phần thịt đùi nhái: Pha bột chiên giòn, thêm bột năng quấy đều (nên pha đặc thì thịt nhái sẽ bám bột hơn).
Đổ nhiều mỡ và đun sôi già hãy nhúng miếng thịt đùi nhái vào hỗn hợp bột và chiên sơ, gắp ra để nguội và trữ vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn sẽ lấy ra rán giòn lại.
Rán chả miếng: Thịt nhái xay nhuyễn, nặn miếng chả bản to và thật mỏng, càng mỏng càng tốt thả vào chảo ngập dầu và chiên sơ và trữ như phần thịt đùi nhái tẩm bột.
Pha nước mắm: 3 thìa mắm, 4 thìa đường, 1 bát con nước ấm, 3 thìa dấm, ớt băm, lá chanh thái nhỏ, nêm nếm vừa miệng.
Khi ăn thì bỏ chả nhái, thịt đùi nhái tẩm bột ra rán vàng giòn. Món chả nhái phải ăn thật nóng với bún lá cắt nhỏ, kèm rau kinh giới rất ngon miệng.

Lá lốt xắt nhỏ để làm món chả nhái cuốn lá lốt. Ảnh minh họa.
Chả nhái cuốn lá lốt
Nguyên liệu
– Lá lốt
– Thịt nhái.
– Sả cây, nấm mèo, hành tím, gia vị.
Cách làm
Nhái chọn con to, bỏ chân, đầu, ruột, da, chỉ lấy phần lưng và hai đùi mập mạp, rửa sạch, khử tanh. Sau đó bằm nhuyễn với ít muối, đường cùng sả cây.
Nấm, hành sơ chế sạch, băm nhuyễn.
Trộn đều nấm, hành với nhái đã bằm nhuyễn, dùng tay khéo léo cuốn vào lá lốt, găm que tăm tre nhỏ để cố định lá lốt và dễ thao tác khi chiên rán.
Nhớ cuốn chặt tay kẻo lá lốt quấn bị bung ra.
Đun chảo dầu nóng già, lần lượt cho chả vào rán trên lửa vừa (nếu rán trên lửa nhỏ sẽ bị dai, rán trên lửa to sẽ dễ bị cháy, thịt khô và mất ngon). Vừa rán chả vừa canh lửa cho chín đều.
Khi lá lốt bắt đầu sém cạnh, chuyển màu thì vớt ra giấy thấm dầu cho ráo bớt. Khi nào ăn mới bày ra đĩa.
Món chả nhái lá lốt nên ăn nóng. Khi ăn nên chấm với nước mắm chua ngọt dầm ớt đỏ, tỏi trắng.
Thành phẩm giòn lá ngoài, mềm ngọt và thơm ngậy nhân trong, ăn một lần không thể quên.
Bình luận
Ý kiến của bạn

Cách rán nem giòn tan bằng nồi chiên không dầu và cách chọn bánh đa nem ngon
Ăn - 1 giờ trướcGĐXH - Nem rán bằng nồi chiên không dầu có lớp vỏ giòn rụm, không ngấm mỡ, nhân chín đều, nóng hổi, thời gian chế biến nhanh.

Món canh Siêu mẫu Huỳnh Thanh Tuyền ăn để phục hồi tóc, làm đẹp da sau các lần sinh nở cực dễ làm!
Ăn - 3 giờ trướcGĐXH - Món canh này được làm từ những nguyên liệu dễ kiếm, chợ Việt luôn sẵn đủ nhưng ít người biết khả năng chống già lợi hại của nó.

5 thực phẩm mọng nước giúp giải nhiệt, hết mệt mùa hè
Ăn - 4 giờ trướcGĐXH - Mùa hè đến không chỉ mang theo cái nóng mà còn kèm theo nguy cơ mất nước, khiến cơ thể uể oải, mệt mỏi và dễ rơi vào trạng thái kiệt sức. Bên cạnh việc uống đủ nước, bạn hoàn toàn có thể "ăn nước" thông qua các loại thực phẩm giàu nước, tươi mát và giàu dinh dưỡng.

3 món canh 'vàng' nên ăn vào cuối xuân đầu hè: Thanh lọc gan, bồi bổ cơ thể, dễ nấu lại ngon miệng
Ăn - 6 giờ trướcNhững món canh này không chỉ thơm ngon mà còn dễ nấu.

Loại hải sản giàu protein ngang cá hồi, người Trung Quốc mê mẩn: Việt Nam có sản lượng hơn 5.800 tấn
Ăn - 9 giờ trướcLoại hải sản này rất giàu protein và dưỡng chất, đặc biệt tốt cho sức khỏe. Tại Việt Nam, năm 2024, sản lượng nuôi loại hải sản này đạt hơn 5.800 tấn.

Những mâm cơm gia đình mát lành cho mùa hè, đãi khách bất ngờ khỏi lo vội vã
Ẩm thực 360 - 10 giờ trướcGĐXH - Vào những ngày hè oi ả, nhận được tin nhà có khách ăn cơm tối nhưng bạn lại làm việc giờ công sở chưa biết chuẩn bị gì. Khi nắng như rang và cái nóng như muốn "nấu chín" cả thành phố, bữa cơm gia đình bỗng trở thành nơi trú ẩn của yêu thương và dịu dàng. Nhưng ăn gì cho ngon miệng mà không ngấy? Nấu gì vừa nhanh, vừa mát lại đầy đủ dưỡng chất vẫn giữ được nét lịch sự trong mâm cơm khách? Bài viết dưới đây sẽ giúp những chị em phụ nữ "3 đầu 6 tay" giải toả nỗi niềm "hôm nay ăn gì" của hàng triệu người Việt mỗi độ hè về.

Loại củ giúp tăng cường sức đề kháng, phòng ngừa bệnh vặt hiệu quả nhà nào cũng nên có
Ăn - 20 giờ trướcGĐXH - Sức đề kháng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh tật và nhiễm trùng. Đặc biệt, trong thời điểm thay đổi mùa hoặc khi tiếp xúc với môi trường có nhiều vi khuẩn và virus, sức đề kháng mạnh mẽ giúp cơ thể chống lại bệnh vặt như cảm cúm, viêm họng hay các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp.

Thực phẩm rẻ, dễ mua lại giúp tăng chiều cao cho trẻ, cha mẹ nên bổ sung với 3 món ngon này
Ăn - 22 giờ trướcGĐXH – Với chi phí thấp, dễ dàng chế biến và phù hợp với nhiều lứa tuổi, đây là thực phẩm giúp hỗ trợ tăng chiều cao cho trẻ. Cha mẹ có thể tận dụng để làm 3 món ngon dễ làm dưới đây.

Một số món ăn ngon với quả lựu, tốt cho người bị tiểu đường
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Bên cạnh việc đem lại nhiều lợi ích sức khỏe thiết thực cho người bệnh tiểu đường, lựu còn là nguồn nguyên liệu lý tưởng để chế biến ra nhiều món ăn bổ dưỡng khác nhau. Tất cả sẽ có trong bài viết sau.

2,4 triệu người xem Lão Nông nấu món xôi quê đậm vị dân dã: Vì sao ai cũng 'mê' những bữa cơm quê?
Ăn - 1 ngày trướcKhông cầu kỳ, chẳng cần “set up” ánh sáng lung linh hay lời thoại trau chuốt, một bát xôi nếp với kê vàng, chút hành phi và bàn tay thô ráp của người đàn ông quê mùa đã thu hút hàng triệu lượt xem trên mạng. Điều gì khiến những video giản dị về món ăn quê lại chạm đến trái tim người trẻ đến vậy?

Các loại nước uống thanh nhiệt mát gan cực tốt
ĂnGĐXH - Nước uống thanh nhiệt giải độc không chỉ giúp làm mát cơ thể mà còn có những công dụng thanh lọc, hỗ trợ chức năng gan. Dưới đây là tổng hợp một số loại nước uống thanh nhiệt được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản, dễ tìm.