Tags:
Ở Hà Nội có một loại chả ăn ngon quên sầu nhưng chỉ đến một nơi mới có bán
GiadinhNet - Mùa này có một thứ con đồng que rộ lên từ khoảng từ tháng 6 đến tháng 8, là món chả trứ danh của Hà Nội, cách làm đơn giản, nhưng nghĩ đến thì kinh, mà ăn thì chưa có món chả nào ngon sánh bằng.
Món chả nhái nổi tiếng của làng Khương Thượng
Đó là món chả nhái - đặc sản nổi tiếng của làng Khương Thượng (Hà Nội). Một thời món chả nhái "thương hiệu" bà Cốm Khương Thượng bán rong khá là nổi tiếng khắp khu phố cổ Hà Nội.

Món chả nhái làng Khương Thượng ngon độc đáo nhiều năm qua. Ảnh minh họa.
Bà Cốm thường mặc áo nâu, khăn vấn, miệng nhai trầu bỏm bẻm. Gọi là hàng rong, nhưng hầu hết là khách quen đặt hàng trước với bà. Thuở ấy Hà Nội chả có mấy nhà có điện thoại, nên cứ đúng ngày, đúng giờ, đúng hẹn là bà Cốm đến nhà, giở thúng, giao hàng - là bọc chả nhái, kèm theo chai nước chấm chua ngọt phảng phất mùi cà cuống rất quyến rũ.

Chả nhái cuốn lá lốt ăn rất ngon miệng, đậm vị. Ảnh minh họa.
Làng Khương Thượng xưa trồng lúa ở phía Nam kinh thành Thăng Long (Hà Nội). Đất làng Khương Thượng vốn thấp trũng, nhiều ruộng lầy, lắm cua, nhiều ốc, lươn trạch, ếch nhái... cũng chính là "duyên" khởi phát hai món đặc sản nổi tiếng của làng. Một là chả nhái, hai là bún ốc (chúng tôi sẽ nói ở bài sau).
Món chả nhái chỉ có người Khương Thượng thạo tay chế biến, và làng cũng chẳng còn mấy người giữ nghề - và một ông chủ quán chả nhái chia sẻ rằng, thịt nhái người Khương Thượng sáng tạo ra tận 9 món ẩm thực, từ xào xáo tới nướng rán và giờ cả cả lẩu nhái.
Món chả nhái rán giòn là ẩm thực cổ truyền của làng Khương Thượng. Chảo mỡ sôi rí rách, những con nhái tẩm bột và những miếng chả viên tròn dẹp như những chiếc bánh rán - nhưng nó không nở phồng như bánh rán bột, mà chỉ là thịt nhái tẩm chút bột - mà mùi thơm ngon rất đặc biệt, có một vẻ thơm tho, thanh nhã hơn hẳn các món thịt thuỷ hải sản khác.
Để thịt nhái dậy lên mùi thơm quyến rũ ấy chỉ người Khương Thượng mới làm được chuyên nghiệp. Ông chủ quán bật mí rằng, phải chọn được nhái tươi. Sáng sớm các vùng gom về là ông phải nhanh tay làm sạch, sát muối rửa kỹ, để thật ráo mới chế biến. Nếu không để ráo mà chế biến ngay sẽ rất tanh.
Sau đó thì phân loại. Nhái rán giòn thì ướp nguyên con với nghệ, hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm, mì chính và chút bột chiên. Chả nhái thì băm nhỏ, trộn ớt tươi, hạt tiêu, hành khô băm, nước mắm ngon, mì chính với ít bột mì rồi viên lại. Tất cả đem rán sơ một lần. Khi nào khách vào bàn gọi món sẽ rán lại cho thật giòn. Rắc lá chanh thái chỉ là xong.
Giờ người Khương Thượng đều dùng bột mì và mì chính, miếng chả nhái vì thế với người sành ăn không còn "ngon ngọt thật hột: như xưa, khiến những người Hà Nội sành ăn xưa vẫn thèm nhớ, chép miệng, hoài nhớ hương vị chả nhái ngày xưa.
Người dân Khương Thượng sinh sống bằng nhiều nghề: nấu rượu, tráng bánh cuốn, làm thợ mộc, thợ nề... Chợ Khương Thượng tới giờ vẫn còn nguyên dấu vết chợ làng, họp theo phiên xưa. Nhưng các giống thuỷ sản nổi tiếng thì mất đâu sạch. Một thời nhái gom vùng ven Hà Nội đưa về cũng rất hiếm. Có lẽ chúng không thể sinh sống trên nóc nhà tầng đang ngày một dày lên, ken chặt các xóm ngõ. Ao hồ, đồng ruộng thành nhà cửa. Chỗ còn lại bé mọn thì tràn ngập thuốc trừ sâu với thuốc diệt cỏ. Cua ốc cá tôm ếch chết hết thì nhái nào sống nổi. Thế là món chả nhái thành ra của quý hiếm.

Xay thịt nhái để làm chả nhái chú ý đừng xay kỹ mà bị bở, chỉ nên xay vừa nhuyễn đủ kết dính là được. Ảnh minh họa.
Bà Cốm Khương Thượng nghe nói đã mất lâu rồi. Nay con cháu bà Cốm vẫn kế nghiệp nhà bán chả nhái theo cân cho khách gần xa. Nhái gom từ các vùng đồng quê xa Hà Nội, phương tiện giao thông thuận tiện, nên nguồn hàng bây giờ cũng phong phú hơn.
Nhưng nếu muốn thưởng thức món chả nhái tại làng cổ Khương Thượng, để tìm lại chút hương vị xưa thì các chủ hàng chả nhái Khương Thượng vẫn ân cần tiếp đón.
Thịt nhái 9 món phải ăn thật nóng, món nào cũng phải kèm theo chút lá chanh non mới hợp vị.
Giờ người ở phố lắm lúc chán ăn các món sơn hào hải vị, nên nhiều người cố công về tận làng Khương Thượng, lần tìm tận trong các ngõ ngách để nếm những miếng quà quê, dù hương vị chẳng được như xưa.
Cách làm chả nhái và thịt đùi nhái tẩm bột rán
Nguyên liệu
500g thịt nhái đã lột da, bỏ ruột
300g giò sống
200g mỡ lợn xay
100g thịt lợn xay
Bột năng, bột chiên giòn, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, dấm, hành, thì là, lá chanh, rau kinh giới, ớt, bún lá.
Cách làm
Nhái sơ chế sạch. Chọn con to cắt phần thịt đùi, để thật ráo, sau đó ướp hạt nêm, mì chính, để một lúc cho ngấm làm món tẩm bột chiên giòn.
Con nhỏ và phần mình nhái đem xay nhỏ, rồi cho vào cối giã nhuyễn để làm chả.
Phần thịt nhái xay nhuyễn, trộn với giò sống, thịt lợn xay, mỡ xay, thìa là, hành lá, ớt băm nhuyễn. Nêm xíu mì chính, thêm chút bột năng rồi trộn đều hỗn hợp đó.
Chuẩn bị rán chả
Rán chả phần thịt đùi nhái: Pha bột chiên giòn, thêm bột năng quấy đều (nên pha đặc thì thịt nhái sẽ bám bột hơn).
Đổ nhiều mỡ và đun sôi già hãy nhúng miếng thịt đùi nhái vào hỗn hợp bột và chiên sơ, gắp ra để nguội và trữ vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn sẽ lấy ra rán giòn lại.
Rán chả miếng: Thịt nhái xay nhuyễn, nặn miếng chả bản to và thật mỏng, càng mỏng càng tốt thả vào chảo ngập dầu và chiên sơ và trữ như phần thịt đùi nhái tẩm bột.
Pha nước mắm: 3 thìa mắm, 4 thìa đường, 1 bát con nước ấm, 3 thìa dấm, ớt băm, lá chanh thái nhỏ, nêm nếm vừa miệng.
Khi ăn thì bỏ chả nhái, thịt đùi nhái tẩm bột ra rán vàng giòn. Món chả nhái phải ăn thật nóng với bún lá cắt nhỏ, kèm rau kinh giới rất ngon miệng.

Lá lốt xắt nhỏ để làm món chả nhái cuốn lá lốt. Ảnh minh họa.
Chả nhái cuốn lá lốt
Nguyên liệu
– Lá lốt
– Thịt nhái.
– Sả cây, nấm mèo, hành tím, gia vị.
Cách làm
Nhái chọn con to, bỏ chân, đầu, ruột, da, chỉ lấy phần lưng và hai đùi mập mạp, rửa sạch, khử tanh. Sau đó bằm nhuyễn với ít muối, đường cùng sả cây.
Nấm, hành sơ chế sạch, băm nhuyễn.
Trộn đều nấm, hành với nhái đã bằm nhuyễn, dùng tay khéo léo cuốn vào lá lốt, găm que tăm tre nhỏ để cố định lá lốt và dễ thao tác khi chiên rán.
Nhớ cuốn chặt tay kẻo lá lốt quấn bị bung ra.
Đun chảo dầu nóng già, lần lượt cho chả vào rán trên lửa vừa (nếu rán trên lửa nhỏ sẽ bị dai, rán trên lửa to sẽ dễ bị cháy, thịt khô và mất ngon). Vừa rán chả vừa canh lửa cho chín đều.
Khi lá lốt bắt đầu sém cạnh, chuyển màu thì vớt ra giấy thấm dầu cho ráo bớt. Khi nào ăn mới bày ra đĩa.
Món chả nhái lá lốt nên ăn nóng. Khi ăn nên chấm với nước mắm chua ngọt dầm ớt đỏ, tỏi trắng.
Thành phẩm giòn lá ngoài, mềm ngọt và thơm ngậy nhân trong, ăn một lần không thể quên.
Bình luận
Ý kiến của bạn

Mùa hạt sen, tôi ăn đều đặn 2 lần/tuần và kết hợp với 2 nguyên liệu: Kết quả là da mịn mướt, dưỡng ẩm tốt hơn cả đắp mặt nạ
Ăn - 13 phút trướcĂn đều 2 lần mỗi tuần, làn da của tôi có sự "lột xác" ngoài mong đợi. Tôi cảm thấy mình trẻ lại từ trong ra ngoài.

Sấu vào mùa giá rẻ, tranh thủ mua về làm ngay các món ăn cứ có thêm sấu là 'ngon gấp bội', giải nhiệt cực tốt này
Ăn - 1 giờ trướcGĐXH – Chỉ với vài quả sấu, bạn có thể mix để làm rất nhiều món ngon dưới đây, đảm bảo ‘ngon bá cháy’.

Nấu canh thịt bò nhất định phải cho loại rau này vào mới chuẩn vị, thơm ngon bổ dưỡng
Ăn - 14 giờ trướcGĐXH - Canh thịt bò rau răm là món canh mới lạ nhưng hương vị lại đậm đà, thơm ngon, bổ dưỡng vô cùng. Hãy vào bếp và bổ sung ngay món ăn hấp dẫn này vào sổ tay nấu ăn của bạn.

Không chỉ giúp nhuận tràng, loại rau rẻ tiền bán đầy chợ này còn giúp ngủ ngon, giảm stress hiệu quả
Ăn - 17 giờ trướcGĐXH - Trong các loại rau dân dã, ít ai ngờ rằng rau lang – thứ rau rẻ bèo, bán đầy ngoài chợ – lại được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao nhờ tác dụng an thần, hỗ trợ giấc ngủ và giảm căng thẳng thần kinh.

Hãy xào chung 4 nguyên liệu này với nhau, rất thanh mát, cân bằng dinh dưỡng, càng ăn càng gầy
Ăn - 18 giờ trước4 nguyên liệu này kết hợp với nhau tạo nên một món ăn hoàn hảo vừa giàu protein, ít chất béo và đủ chất xơ.

5 sai lầm khi hầm xương khiến nước dùng đục và mất chất dinh dưỡng
Ăn - 19 giờ trướcGĐXH - Một nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh và giàu dưỡng chất luôn là xương sống của nhiều món ăn ngon như phở, bún, miến hay canh hầm. Thế nhưng, không ít người nội trợ dù tỉ mỉ vẫn gặp tình trạng nước dùng bị đục, lợn cợn và kém vị ngọt, thậm chí mất đi nhiều dưỡng chất quý từ xương.

Sấu vào mùa giá chỉ từ 15.000 đồng/kg, đây là thời điểm mua sấu ngon nhất và cách chọn sấu ngon
Ăn - 22 giờ trướcGĐXH – Quả sấu có thể chế biến được nhiều món ngon khác nhau. Hiện sấu đang vào mùa, muốn chọn được những quả sấu vừa nhiều thịt, hạt nhỏ cũng cần biết cách như dưới đây.

Cũng là món đậu phụ nhưng nấu thế này vừa dễ lại ngon và lạ miệng vô cùng
Ăn - 23 giờ trướcVới công thức nấu món đậu phụ này, bạn chỉ cần thêm vài gia vị quen thuộc là đã có một đĩa thức ăn đẹp mắt, ngon miệng!

Cách làm món chạch kho rau răm đậm đà, thơm nức mũi khiến vạn người mê
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Cá chạch kho với rau răm là món kho lạ miệng lại vô cùng hấp dẫn và ngon miệng, đậm đà. Vào bếp cùng bài viết dưới đây và bắt tay vào làm ngay món cá chạch kho rau răm để có bữa cơm gia đình chuẩn ngon đúng điệu.

Gia vị dân dã trong bát cháo lại là 'vị thuốc quý' giúp giải độc, tiêu đờm, tăng sức đề kháng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Một nắm lá tía tô rửa sạch, thái nhỏ rắc vào bát cháo nóng – với người Việt, đó là thói quen quen thuộc mỗi khi cảm sốt.

Mỗi lần nêm canh thêm một nắm rau này, hệ miễn dịch được 'kích hoạt' tối đa
Mẹo nấu nướngGĐXH - Trong bữa cơm Việt, một tô canh thanh mát luôn là lựa chọn giúp cân bằng vị giác và bổ sung dưỡng chất.