Người đẹp phố cổ đón Tết công phu cả tháng trời

Tết là rèn nữ công gia chánh

Người đẹp phố cổ Hà Nội gốc cô nào cũng mang nét đẹp quý phái, đặc biệt là khéo nấu nướng, biết làm nhiều món ăn ngon với hương vị độc đáo rất riêng của Hà Nội.

Gia đình nhà thơ Chử Thu Hằng gốc phố cổ Hàng Đào. Chị chia sẻ, con gái phố cổ Hà Nội xưa đón Tết đúng phong cách Hà Nội cổ, mọi thứ không mua sẵn, mà con gái phải tự làm, vừa tinh khiết, vừa luyện nữ công gia chánh.

Bố mẹ chị (người Hà Nội cổ gọi là cậu - mợ) thuộc lớp người Hà Nội cổ của những năm giữa thế kỷ 20. Nhà có nhiều chị em gái, mỗi Tết phải công phu chuẩn bị cả tháng trời với các món ăn Tết rất phức tạp.

Phái đẹp lo chế biến đồ ăn Tết. Ảnh: T.G

Món đầu tiên cần chuẩn bị là món lạp xưởng. Một tháng trước Tết, bố mẹ chị đã mua về thịt heo, lòng heo khô và pá sết (thứ phụ gia trộn cùng thịt thái nhỏ, rồi nhồi vào lòng heo khô) và thịt mỡ trơn.

Lòng heo khô vừa nhỏ, vừa mỏng, mấy chị em người múc nhồi, người cầm cái phễu trên dải lòng heo để nhồi hỗn hợp thịt, phụ gia vào - việc rất khó làm và tốn rất nhiều thời gian. Nhồi xong thì buộc thành từng đoạn ngắn, hong trên bếp than khoảng một tháng sau mới ăn được.

Lúc làm xong thường đầy ắp hai mẹt, nhưng hong sau 1 tháng thu về ngót rất nhiều, nhưng ngót do lạp xường khô thì ít, mà ngót do bị ăn vụng thì nhiều.

Món dưa hành cũng được chuẩn bị sớm. 1 yến dưa được tãi ra phơi từng lá cho se bớt, muối trước. 5kg hành mấy chị em ngồi quây lại bóc vỏ ngoài, cay sè cả mắt rồi mới ngâm nước tro, nước vôi, xong lại muối, nén... phải làm mấy ngày mới xong.

Rồi tính tới gói bánh chưng. Ngày trước thiếu thịt nên bánh chưng được ăn nhiều. Nhà chị Tết nào cũng gói 70 cái bánh chưng, xếp đầy ắp một thùng phi loại 200 lít. Mỗi cái bánh là 6 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 2 lạng thịt, 5 - 6 cái lá dong thì biết mấy chị em gái khổ thế nào với việc rửa lá dong, vo gạo, đãi đỗ... trong cái rét căm căm tháng Chạp. Đỗ xanh đồ chín, giã mịn, sau đó nắm lại thành từng nắm. Lá riềng cũng phải giã nhỏ, vắt lấy nước để nhuộm màu cho bánh chưng xanh.

Rồi các chị em thay nhau trông bếp, sao bếp lửa cháy đều, nồi bánh chưng sôi ùng ục, và sau đúng 12 tiếng thì vớt bánh ra, ngâm qua nước lã, rồi nén cho vuông vắn. Bánh chưng cúng phải tháo lạt và lớp lá bọc ngoài, gói lại lá mới và buộc bằng lạt hồng điều để bày bàn thờ và mâm cúng cho đẹp mắt.

Tiếp đến là món giò xào và giò gà. Giò xào làm bằng tai, lưỡi, thịt heo, mộc nhĩ, nước mắm, tiêu. Giò gà làm bằng thịt gà, không dùng mộc nhĩ mà xào cùng nấm hương, tiêu, nước mắm. Có năm bố chị mua về được hai con gà Tây to tướng, đỏ au về gói giò. Dù giò gì thì chị em tôi cũng phải thái hàng đống thịt đến mỏi nhừ tay.

Ngày ấy toàn dùng bếp củi, bếp mùn cưa, bếp dầu, bếp than… để xào kĩ tới mức keo của bì lợn chảy ra thì giò mới giữ được lâu. Xào thịt xong, nêm nếm gia vị vừa ăn thì bắc ngay xuống đổ vào mo cau, hay lá chuối để gói nóng. Sau đó dùng 4 thanh tre kẹp lại, buộc chặt, treo từng đôi một lên cho chảy bớt mỡ ra. Chỉ 1 – 2 ngày là tháo xuống cắt khoanh ăn ngon lành.

Các loại mứt làm cũng lâu. Gần Tết khắp nhà la liệt lạc, bí, táo, mơ, khế, cà rốt, cà chua, quất... thứ tỉa rồi, thứ đang ngâm lần 1, thứ đang ngâm lần 2, thứ đã làm xong... Món nào làm khéo, hoặc may mắn thì đẹp, khô, lên màu. Món nào vụng về làm hỏng thì giấu đi để mẹ không phát hiện ra và mắng.

Bố chị thường bao che lỗi của các con gái cho êm cửa, êm nhà. Mẹ chị thì luôn dạy dỗ, mắng mỏ đàn con gái, nhưng cứ đến Giao thừa thì tất cả đều vui vẻ vì sợ "rông".

Phái mạnh lo bao sái ban thờ, đánh bóng đồ cúng. Ảnh minh họa.

Đàn ông lo bao sái ban thờ

Trong khi con gái lo việc bếp núc, bố và con trai lo đánh bóng hàng chục cái mâm đồng, lư đồng, đỉnh đồng, đôi chân nến, đôi hạc đồng... Ngày ấy hiếm hóa chất tẩy rửa nhanh sạch như bây giờ, chỉ có tro mịn và nước cốt chanh, đánh cho tới khi đồ đồng sáng choang.

Tiếp đến là lau chùi tất cả hoành phi, câu đối, sập gụ, tủ chè, sa lông cổ. Các việc này tưởng dễ mà khó, vì cần sự tỉ mẩn cẩn thận, khiến nhiều cậu trai phố cổ giờ vẫn hãi. Đầu tiên phải luồn cái khăn nhỏ qua từng đường chạm khắc, kéo qua kéo lại cho sạch bụi. Rồi dùng xi đánh giày bôi đều và đánh lại bằng miếng dạ mỏng tới khi không còn tì vết nào mới đạt yêu cầu.

Dọn nhà xong thì bố đưa con lên chợ hoa phố Hàng Mã để chọn mua đào. Bố chị thường chọn mua cành đào to nhất chợ, đào phai, có lộc, cành lệch, cao khoảng 2 mét, đặt ở một góc nhà, xòe ra ba hướng, rất đẹp.

Có lẽ do ảnh hưởng quan điểm thẩm mỹ chọn đào của bố, nên tất cả chị em trong nhà bây giờ Tết đến không thích đào bích vì hoa chi chít, tán tròn xoe đơn điệu.

Bình hoa giờ cắm cũng khác xưa. Ảnh: T.G

Tất bật ngày 30

Ngày 30 Tết cả nhà tất bật. Nồi nước lá mùi lúc nào cũng sôi sùng sục, thơm ngát khắp nhà. Tất cả phải lần lượt đi tắm tất niên, trang trí nhà cửa đón Tết.

Tết Hà Nội cổ không có các loại hoa đắt tiền, cũng không cắm hoa với đủ thứ phụ kiện như bây giờ. Bình hoa Tết giữa nhà phải cắm thành nhiều lớp, tỏa tròn đều. Mẹ dạy lớp trong cùng và cao nhất là hoa lay ơn màu đỏ, hồng, không dùng lay ơn trắng. Lớp sau là thược dược, mõm sói, hồng. Lớp ngoài cùng là hoa cúc viền quanh miệng bình hoa.

Xong xuôi các cô con gái lại quay sang làm cỗ cúng Tất niên và cúng Giao thừa. Mẹ chị dạy đàn con gái nấu cỗ Hà Nội phải đủ 8 đĩa: gà luộc, giò xào, giò lụa, nem rán, xôi gấc, hạnh nhân, bánh chưng, nộm; 4 bát: bát măng khô, bát nấm thả, bát bóng và bát miến; chè phải ít nhất hai loại là chè đậu đãi và chè lam.

Mâm cỗ cúng Giao thừa quan trọng nhất. Mẹ dạy phải chuẩn bị đủ gạo muối, trầu cau, hoa quả, mứt kẹo, tiền thật, tiền mã, vàng đỏ, mũ áo và hia cho thần linh… Đĩa xôi gấc cho “đỏ” may mắn cả năm. Còn thịt tùy năm con giáp mà sắm lễ mặn thích hợp. Ví dụ, năm “ông Hổ” thì cúng chân giò luộc; năm Mão cúng cá chép rán; năm Dậu chớ cúng gà...

Hồi ấy các chị còn nhỏ, nên cứ tròn mắt nghe bố mẹ giảng giải, hay đưa ra những câu hỏi cắc cớ khiến cho ông bà cũng khó trả lời như: Năm Ngựa, năm Dê, năm Trâu thì cúng cỏ ạ? Còn năm Rồng, năm Rắn thì sao?...

Mẹ dạy các con gái rất kỹ về cách chọn gà làm lễ vật cúng, cách luộc gà phải buộc cánh thế nào, gài giữ đầu gà… sao cho vớt gà đặt lên mâm lễ đôi cánh gà phải giang ra như sắp bay, cái đầu vươn kiêu hãnh, mỏ ngậm đóa hồng đỏ.

Ngọc Hà