Những kiến thức nên biết về cách sử dụng dầu thực vật

Bà Nguyễn Thị Tuyết Mai, Trưởng ban Gia đình & Xã hội thuộc HLH Phụ nữ Việt  Nam phát biểu tại hội thảo

Sử dụng bao nhiêu là đủ?

Dầu thực vật được chứng minh là có giá trị năng lượng tương đương mỡ động vật nhưng lại có nhiều ưu điểm vượt trội so với mỡ động vật như: không có cholesterol, chứa nhiều vitamin A, E, các acid béo không no, có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol xấu trong máu giúp phòng ngừa được các bệnh tim mạch và cao huyết áp, nhất là đối với người cao tuổi. Trong khi đó, chất béo từ động chủ yếu là chất béo bão hòa, cholesterol, sử dụng nhiều dễ dẫn đến các vấn đề về tim mạch, huyết áp… không tốt cho sức khỏe.

TS. Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cung cấp các kiến thức về dầu ăn

Nhu cầu về chất béo của cơ thể sẽ giảm tỷ lệ nghịch với độ tuổi. Đối với trẻ nhỏ, nhu cầu về chất béo có thể chiếm tới 40% tổng năng lượng khẩu phần để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng và phát triển rất nhanh trong những năm đầu đời. Trong giai đoạn này, cần cung cấp đủ và đa dạng chất béo cho trẻ từ cả hai nguồn động, thực vật, đặc biệt là DHA, omega 3 có nhiều trong dầu cá, dầu thực vật.

Càng lớn tuổi thì nhu cầu về chất béo càng giảm. Ở người trưởng thành, nhu cầu về chất béo chỉ còn 18 – 20% tổng năng lượng khẩu phần. Lúc này, cũng cần giảm tỷ lệ mỡ động vật trong khẩu phần vì cholesterol và acid béo không no có trong mỡ động vật sẽ có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, góp phần làm gia tăng lượng cholesterol trong máu là nguyên nhân gây nên các bệnh tim mạch. Đối với người già, nên chú trọng sử dụng những loại dầu chứa hàm lượng omega 3, 6, 9 cao như dầu đậu nành, dầu oliu… để bảo vệ sức khỏe

Nên có 2 loại dầu ăn trong bếp

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn trong bếp: một loại chuyên dùng cho các món xào, trộn dầu dấm, salat, nấu canh hoặc ướp thịt, cá… như dầu đậu nành, dầu ô-liu; loại còn lại là dầu ăn dùng cho các món chiên, rán ở nhiệt độ cao như các loại dầu cooking, dầu chiên rán chuyên dụng.

Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm khuyên người nội trợ nên sử dụng dầu ăn ở dạng ăn sống để cung cấp các axid béo thiết yếu cho cơ thể bằng cách trộn salad hoặc cho vào món hấp, xào ngay trước khi nhắc ra khỏi bếp. Như vậy sẽ giúp bảo tồn tối đa cấu tạo hóa học, vitamin và tác dụng của các axit béo không no có trong các loại dầu ăn. Cụ thể, khi chế biến món xào, trước tiên nên cho một ít nước vào chảo đun sôi, rồi cho rau vào đảo đều, đậy vung để rau chín bằng hơi nước, cuối cùng mới nêm gia vị và dầu ăn rồi nhắc ra khỏi bếp. 

Khi chiên rán, nên chỉnh nhiệt độ vừa phải để thực phẩm chín sâu hơn và không bị cháy. Nếu để nhiệt độ cao hơn điểm bốc khói của dầu sẽ khiến dầu ăn bị cháy và bốc khói, sản sinh ra những chất không có lợi cho sức khỏe. Dầu ăn sau khi dùng để chiên, rán tốt nhất nên bỏ đi, không sử dụng lại bởi sau khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, các vitamin có trong dầu sẽ bị phá huỷ, làm dầu ăn giảm chất dinh dưỡng. Không những thế, những cặn thực phẩm bị cháy trong quá trình chiên rán còn đọng lại trong dầu đã qua sử dụng mà mắt thường không nhìn thấy cũng là một tác nhân gây hại cho sức khỏe người sử dụng.

Cách bảo quản dầu ăn     

 Chúng ta đều biết rằng ở 0°C, nước sẽ đông thành đá. Tương tự như thế, dầu ăn cũng có “điểm đông” (cloud point). Đây là nhiệt độ để dầu chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc. Tiến sĩ Lê Thị Hồng Hảo, Phó viện trưởng Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Quốc Gia cho biết: Mỗi loại dầu ăn có một khả năng chịu đựng nhiệt độ lạnh khác nhau, hay “điểm đông” khác nhau. Một số loại dầu chỉ cần vài phút là đông (như dầu mè, dầu phộng, dầu olein) nhưng cũng có loại chịu được đến vài giờ, vài ngày thậm chí vài tuần (như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo...). Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, dầu đóng đông khi nhiệt độ xuống thấp là hiện tượng vật lý bình thường, hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu, cũng như sức khỏe người sử dụng. Ở nước ngoài, người ta còn bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ lạnh để bảo toàn trọn vẹn hương vị của sản phẩm về lâu dài.