Những món ngon ở Sơn La có thể nhiều người chưa biết

Bê chao

Cao nguyên Mộc Châu (Sơn La), nơi cửa ngõ Tây Bắc với thảo nguyên xanh rộng hàng chục nghìn héc ta tuyệt đẹp, được trời phú cho kiểu khí hậu cận ôn đới để trở thành nơi có đàn bò lấy sữa lớn nhất cả nước. Hiện nay, ở Mộc Châu có khoảng 10.000 con bò sữa. Ở đây, bê cái luôn được giữ lại nuôi lớn để cho sữa, còn bê đực được chế biến thành đặc sản bê chao nức tiếng.

Nguyên liệu để làm bê chao ngon nhất là bê sữa khoảng một tuần tuổi, chưa từng ăn cỏ, nên miếng thịt bê có vị thơm và cái mềm ngọt mà bê già tuổi hơn không thể nào có được. Trong số những món bê thường thấy như xào lăn, hấp sả, tái chanh… thì bê chao có lẽ là món ăn được chế biến đơn giản nhất, nhưng hương vị lại thuộc hàng đặc sản. Có lẽ bởi bê non đã sẵn cái ngon, cái ngọt, cái thơm, nên càng bớt cầu kỳ lại càng tôn hương vị đó lên trọn vẹn.

Nộm da trâu

Da trâu rất khó lấy vì trâu bị lọc toàn bộ da, sau đó được chuyển ngay cho các mối làm trống. Ấy thế nhưng người Thái ở Sơn La đã biến da trâu trở thành đặc sản không thể thiếu trên mâm cơm những dịp đặc biệt.

Cũng như nhiều món nộm khác của người Thái, nộm da trâu cần gia giảm thêm nhiều gia vị và rau thơm như lạc, mùi ta, mùi tàu, chút hạt mắc khén đặc trưng.

Đặc biệt, cái làm nên thứ quyến rũ của nộm da trâu chính là vị chua của nước măng chua, chứ không phải của chanh hay giấm. Đó là vị chua thơm, thanh thanh. Nước măng chua muốn ngon phải ngâm bằng thứ măng củ tươi, nước suối và thêm những gia vị cần thiết. Măng cũng phải có thời gian để “ngấu” tiết ra thứ nước chua thanh mát mới đúng điệu để trộn món nộm này.

Nậm pịa

Nếu như người Mông có món thắng cố được coi là món ăn đặc trưng thì người Thái có món nậm pịa. Vì vậy đến Sơn La, bạn đừng quên thưởng thức món nậm pịa nổi tiếng.

Nậm Pịa là đặc sản của dân tộc Thái Sơn La, là 1 món ăn xền xệt có màu xanh rêu đặc trưng được chế biến từ tiết đông, đuôi, dạ dày, bầu dục, cuống tim... bò hoặc dê. Để chế biến được món này cần có ruột non của con trâu, bò, dê.

Nậm pịa thưởng thức khi nóng sẽ rất ngon. Du khách nào mới ăn sẽ thấy có vị đăng đắng nơi cổ họng, nhưng lúc sau lại thấy ngòn ngọt và thơm thơm của mắc khén, của các loại gia vị như xả, lá chanh, gừng, ớt.

Người ta thường thưởng thức nậm pịa với thịt bò hoặc dê luộc, khi chấm những miếng thịt luộc vào bát nậm pịa sẽ cảm nhận được hương vị của các loại gia vị lan tỏa ngào ngạt, tạo nên một món ăn hấp dẫn.

Ốc đá Suối Bàng

Ốc đá ở Suối Bàng thường chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến cuối tháng 8, tức là vào mùa mưa, khi thời tiết ẩm ướt, chúng thường bò ra để ăn lá cây. Những tháng còn lại chúng vùi mình trong những lớp lá dày hoặc nằm im dưới đất. Ốc này thường chỉ có ở những khu rừng rậm, nhiều cây cối, ẩm thấp, vì vậy, lên Sơn La được thưởng thức món ốc Suối Bàng béo ngậy trong ngày rét mướt thì không gì tuyệt bằng.

Món ốc luộc của người Sơn La được chế biến rất đơn giản, nhưng vị ngon ngọt của nó sẽ khiến người ăn một lần nhớ mãi. Ngoài ra, ốc đá còn có thể chế biến thành nhiều món khác như nấu canh. Sau khi luộc ốc, thịt ốc khêu ra nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua… đều ngon. Cầu kỳ hơn, người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị như lá mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi cũng rất hấp dẫn. Vì vậy, nếu đến Suối Bàng thăm hang Ma, thăm làng văn hóa của người Mường, bạn đừng quên thưởng thức món ốc đặc sản núi đá nơi đây.

Xoài trứng Yên Châu

Lần đầu tiên nhìn thấy, có thể bạn sẽ lắc đầu chê, xoài gì mà vừa bé vừa xấu. Ấy thế mà ai đã ăn một lần là sẽ nhớ vị thơm vị ngọt của nó. Xoài Yên Châu ngọt, thơm khác hẳn loại xoài ở các vùng khác. Khi chín xoài có mầu vàng, tỏa mùi thơm hấp dẫn, đến mức rửa tay rồi, hương thơm của xoài vẫn vấn vít, thoang thoảng. Cái ngọt của xoài Yên Châu cũng hơi khác, ngọt đậm nhưng lại thanh mát cho nên không có cảm giác khé cổ bởi ngọt quá.

Xoài Yên Châu có trọng lượng từ 200 – 250g, nhựa quả trắng, trong, nhựa cây dạng sữa đục ngà, vỏ quả xanh nhạt, có các đốm lấm tấm, hạt dẹt nhiều xơ.

Dưa mèo

Dưa mèo là giống dưa chuột quả to đến mức kỷ lục: quả to nhất cân được 2,1kg, quả nhỏ nhất cũng nặng tới 500g. Giống có vỏ quả trơn bóng, màu xanh sáng xen lẫn những vết sọc xanh mờ, đặc trưng của dưa chuột. Quả dài 25-30cm, đường kính quả to nhất đo được 8,5cm, ruột trắng, cùi dày, nhiều hạt. Nhiều người được mời nếm thử đều tỏ ra thích thú. Giống dưa mèo ăn giòn, ngọt mát có mùi thơm đặc trưng của dưa chuột.

Dưa mèo là giống dưa chuột địa phương quả to do bà con dân tộc người H’Mông thuộc các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Sơn La, Lai Châu, Điện Biên…gây trồng và giữ giống từ lâu đời. Tại Sơn La, loại dưa này do bà con người Mông ở xã Vân Hồ, huyện Mộc Châu trồng xen trong các nương ngô, nương lúa vừa để lấy rau ăn, vừa đem bán cho khách du lịch ven quốc lộ hoặc các khách sạn, nhà hàng để tăng thêm nguồn thu. Thường trồng vào đầu mùa mưa, tháng 2-3 để thu hoạch cùng với ngô tháng 6-7, mỗi cây dưa mèo cho 2-3 quả, mỗi sào thường cho sản lượng 200-300 kg.

Thịt muối chua

Ai đã từng đến với bản dân tộc Dao ở Sơn La, chắc hẳn đều được bà con mời thưởng thức món thịt muối chua. Thịt muối chua là sản phẩm ẩm thực truyền thống của dân tộc Dao thường được mang ra thưởng thức vào dịp lễ, tết, cưới xin hoặc mời khách quý đến nhà.

Để làm được chum thịt muối chua không khó, nhưng đòi hỏi có nhiều thời gian. Nguyên liệu để chế biến món này là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội.

Khi thưởng thức món thịt muối chua, người ta lấy từng miếng, dùng cật tre để cắt cho thịt mỡ khỏi dính. Thịt được ướp lâu năm càng săn lại, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt. Thịt chua ăn kèm với lá chát, lá lốt là vị nhấm của rượu hoẵng trong các buổi tiệc.

Thịt trâu khô

Làm khô là cách dự trữ thức ăn rất phổ biến của đồng bào Thái. Thịt trâu khô là một trong những cách dự trữ ấy nhưng hương vị đặc biệt lại khiến nó trở nên hấp dẫn có tiếng. Không phải lúc nào đồng bào Thái ở Sơn La cũng có thể chế biến thịt trâu khô, mà trong dịp tết hay lễ cúng lớn, gia đình có mổ trâu thì người ta mới để lại một ít để làm món này.

Khi ăn, thịt trâu khô có thể đem nướng trên than hồng hoặc đồ lại cho thịt mềm, dễ ăn. Món này hấp dẫn bởi hương vị đặc biệt, có vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị ngọt của thịt và nhất là mùi ngai ngái của khói bếp, mùi thơm không trộn lẫn cùng vị tê tê nơi đầu lưỡi khi ăn của hạt mắc khén.

Cháo mắc nhung

Cháo mắc nhung – một món ăn được chế biến từ một thứ quả màu xanh cùng họ với cà chua nhưng chỉ bé bằng hạt đu đủ chín, có vị cay cay, đắng ngọt.

Sau mùa gặt, quả mắc nhung gieo vãi trên nương bắt đầu chín mọng, bà con hái đem về rửa sạch, thêm gừng xả, trộn với gạo tấm, tưới ít nước đủ chín, túm vào lá chuối buộc chặt vùi trong tro bếp nóng, hoặc đồ xôi, chỉ 30 phút sau sẽ có ngay một món ăn sền sệt, ngăm ngăm đắng, thơm cay là lạ đầy hấp dẫn và chấm với xôi rất hợp khẩu vị.

Quả táo mèo (sơn tra)

Đặc sản táo mèo thuộc “Top 50 trái cây đặc sản nổi tiếng Việt Nam” là một loại quả mà có vị chua chát, có hình trứng, khi chín màu vàng lục ăn có vị chua, hơi chát.

Táo mèo ra hoa vào mùa xuân và thu hoạch vào mùa thu từ tháng 8 đến tháng 10, mọc tự nhiên nhiều ở vùng cao như huyện Bắc Yên, huyện Mường La, huyện Thuận Châu tỉnh Sơn La

Người sành ăn không chọn những quả to, đẹp mà thường chọn những quả nhỏ, quả có sâu vì đây mới chính là những quả táo chín thơm và ngọt. Táo mèo khi chín bên trong thường có màu hồng trắng hoặc vàng trong, ngọt, giòn và có mùi thơm đặc biệt quyến rũ, hấp dẫn.

Chè Tà Xùa

Chè Shan tuyết Tà Xùa có búp màu trắng, cánh vàng, lá to được bà con lại chăm bón tự nhiên, không sử dụng hóa chất, việc thu hái, sao chế tuân thủ đúng theo kinh nghiệm cha ông để lại nên chè khi uống có vị thơm, ngọt thanh, mát dịu. Màu nước chè từ khi pha tới vài nước sau vẫn giữ được nguyên màu xanh lơ đỏ. Khi uống chè, cảm giác đầu tiên là vị đắng chát, sau đó dần chuyển sang ngọt, hương vị chè thơm đặc biệt khác lạ so với các dòng chè khác.

Tỏi tía

Tỏi cô đơn là một loại tỏi quí được trồng trên đất Phù Yên- Sơn La. Tỏi này có mùi vị và công dụng rất đặc biệt. Ngoài việc dùng để ăn Tỏi cô đơn còn dùng ngâm rượu để trong nhà làm thuốc gia truyền chữa và phòng ngừa được nhiều bệnh. Tỏi nổi tiếng nhất được trồng là ở xã Gia Phù, huyện Phù Yên.

Bánh dày

Nếu những ngày giáp Tết, đồng bào Kinh chuẩn bị bánh chưng thì ở Hồng Ngài (Bắc Yên, Sơn La) nói riêng, Tây Bắc nói chung lại chuẩn bị bánh dầy để cúng năm mới.

Người Mông ăn tết với bánh dầy như người Kinh ăn tết với bánh chưng. Đây cũng là món quà Tết chỉ để dành tặng cho những vị khách quý.

6 cặp bánh đầu tiên được gói nhanh, gói đẹp để dâng lên trời đất và vị thần mùa màng của dân bản. 6 cặp bánh gồm 12 chiếc tượng trưng cho 12 tháng trong năm. Những chiếc bánh còn lại xếp vào một hộp gỗ pơ mu đậy kín lại để ăn.

Bánh dầy vùng cao để được khoảng 3 – 4 ngày. Khi ăn, bà con nướng bánh trên than củi. Bánh dẻo, thơm mùi nếp quện với mùi thơm gỗ, vị ngọt của nếp nương thật quyến rũ.

Pa pỉnh tộp (cá gập nướng)

Nếu một lần lên Sơn La mà chưa thưởng thức món cá nướng gập, thì cuộc hành trình của bạn thật sự chưa trọn vẹn. Nhiều người thích món cá nướng nổi tiếng này không chỉ bởi giá trị ẩm thực của nó mà còn bởi bàn tay khéo léo của người chế biến. Với người dân tộc Thái, từ xa xưa, khi đứa trẻ sinh ra đã được người mẹ lấy đũa gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, để đứa bé sẽ được hưởng miếng cá mà lớn khôn.

Để chế biến được món pa pỉnh tộp, người ta cho rất nhiều các loại gia vị như  gừng, xả, ớt tươi, rau mùi, rau thơm, hành tươi, húng…Nhưng món ăn này nhất thiết không được thiếu mắc khén, một loại gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Cá chép, cá trắm hoặc cá trôi khoảng vài lạng được mổ dọc sống lưng để nguyên nội tạng, bỏ mật và nhồi vào bụng cá cùng các loại gia vị vào tẩm ướp cho ngấm đều. Sau đó, người ta gập đôi lại, cho cá vào một đoạn tre để kẹp chặt, nướng trên than củi đã hồng.

Người nướng cá phải rất khéo léo để làm sao cho cá chín, không bị ám khói mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá. Miếng cá chín vàng đều, tỏa mùi thơm cay cay của mắc khén, vị béo ngọt của cá, vị cay của các loại gia vị nơi đầu lưỡi khiến du khách ăn một lần mà nhớ mãi.

Cơm lam

Với những người yêu Tây Bắc, không ai lạ lẫm gì món cơm lam, một món ăn đặc trưng của vùng cao. Cơm lam ngon phải được chế biến từ gạo nương, ngon nhất là gạo cẩm và nếp cái hoa vàng sau khi thu hoạch lúa xong vào tháng 9, tháng 10 âm lịch. Gạo cho thêm một chút muối, gừng được ngâm ủ qua đêm, đãi sạch rồi cho vào ống tre, thêm chút nước và nút lại bằng lá chuối, sau đó cho lên bếp lửa đốt.

Khi ăn, người ta nhẹ nhàng tách từng phần tre bó chặt vào từng cây cơm trắng nõn. Mùi thơm của gạo nếp nương mới, lẫn với chút hương vị của tre, của khói bếp, làm cho miếng cơm thật sự mang hương vị của núi rừng.

Cũng tùy từng sở thích của mỗi người mà người ta chọn châm cùng muối vùng hay chẩm chéo, món ăn đặc trưng của dân tộc Thái. Hương thơm, vị bùi của cơm dẻo, vị cay của gừng, vị ngọt của nước ống nứa, vị thanh thanh lá chuối, mùi của khói bếp lửa thật quyến rũ.

Chẳm chéo

Với mùi vị đặc trưng của rất nhiều loại gia vị chỉ có ở núi rừng Tây Bắc, chẳm chéo là một món chấm cổ truyền của người Thái luôn mang đến cho du khách một cảm giác lạ lẫm khi thưởng thức. Đây được coi là "linh hồn ẩm thực của vùng Tây Bắc".

Người Thái ở Sơn La sử dụng chẳm chéo trong bữa ăn hàng ngày, ngoài ra họ còn dùng để tiếp khách. Nó là món ăn dân dã nhưng cũng là đặc sản của vùng núi rùng.

Chế biến chẳm chéo khá đơn giản với nhiều nguyên liệu quen thuộc như: tỏi, ớt tươi, vài lá tỏi tươi, rau mùi, mắm, đường... và nhất là không thể thiếu bột mắc khén, loại gia vị đặc trưng của người Thái. Tất cả được giã nhuyễn trộn đều vào nhau thành một loại nước chấm sền sệt với dư vị đặc biệt.

Rượu chuối

Rượu chuối từ lâu đã nổi tiếng là đặc sản của vùng đất Yên Châu (tỉnh Sơn La) và được bà con nơi đây trưng cất theo phương pháp thủ công truyền thống. Để có được rượu chuối ngon thì trước tiên phải lựa chọn loại chuối thật chín, thái mỏng rồi đem phơi nắng cho thật khô. Rượu ngâm phải dùng loại rượu cốt nguyên chất, cứ 1 kg chuối hột thì ngâm khoảng 2-2,5 lít rượu nguyên chất. Đồ ngâm rượu phải là dùng lọ thủy tinh, rửa sạch. Bỏ chuối vào, chuôi chiếm 1/3 lọ, rượu chiếm 2/3 lọ rồi đậy nắp kỹ, ngâm 100 ngày sau là sử dụng được.

Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội