Tô mắm chưng của má

Mắm là sản vật sinh ra từ mùa nước nổi, khi lũ về mang theo đầy ắp cá tôm. Của dư ăn nên người ta nghĩ ra cách để dành cho mùa khó bằng cách phơi khô nhưng phổ biến nhất là làm mắm.

Mắm có nhiều cách ăn: ăn sống, đem kho chấm rau, nấu bún nước lèo… nhưng tôi thích nhất là món mắm chưng. Đây cũng là món ăn yêu thích của gia đình, đặc sản để đãi bạn bè phương xa mà qua bàn tay chế biến của má tôi đã trở thành hương vị khó quên khiến đi tận đâu, lòng tôi vẫn luôn nhớ.

Để có tô mắm chưng thơm ngon phải qua một hành trình dài. Từ con cá đồng tươi đem làm sạch ướp muối, đợi đủ ngày đủ tháng đến khi mắm trở thì mang ra chao thính, trộn đường. Chưa ăn được ngay, những con mắm được cho trở lại hủ, đậy kín miệng chờ thính làm chín cá như một kiểu lên men. Lại đủ ngày đủ tháng một lần nữa mới trở thành nguyên liệu làm món mắm chưng khiến bụng no mà miệng vẫn còn thèm.

Con mắm thành phẩm được má tôi dạo trong một ít nước sôi, sau khi gạn lấy xương sẽ thu được một thứ cốt mắm sền sệt. Thịt ba rọi ngon mua về được rửa qua nước muối loãng băm nhuyễn sau đó trộn cùng cốt mắm vừa thu được, đánh thêm một - hai trứng vịt cho vào. 

Hỗn hợp này được má nêm nếm lại nhưng chỉ bằng sự ước lượng của người đầu bếp lành nghề chứ không thể thử trước để coi có vừa ăn hay chưa. Trong khi bắc nồi lên bếp củi chụm lửa liu riu để chưng thì má cũng chuẩn bị 2-3 lòng đỏ trứng đánh đều, vài lát ớt sừng, vài khoanh củ hành tím để khi mắm gần chín sẽ cho lên bề mặt.

Món mắm chưng thường được ăn kèm với khế chua và chuối chát. Nhiều người cũng thích ăn với cà phổi xắt lát, dưa leo hoặc đậu rồng. Vị mắm đặc trưng hòa với thịt băm và trứng nên đã bớt vị mặn, cặp với chuối xanh và khế thì thành tổng vị mặn ngọt chát chua. Chỉ là món ăn dân dã thôn quê nhưng đã gắn bó với tôi suốt quãng đời khôn lớn.

Sau này tôi lấy chồng, nhà chồng ở tỉnh nhưng khu trung tâm nên cũng coi như là phố. Ở phố kiếm được món mắm đồng không dễ còn đi ăn hàng thì thường hiếm chỗ có món mắm chưng. Tôi xin má keo mắm về để tự làm thử. Mọi thứ đều sẵn nên khá nhanh để hoàn thành món ăn. Thích ăn trứng muối nên tôi đã biến tấu thêm cho món ăn. Tô mắm bưng ra thơm khắp gian nhà. Nhớ lại má tôi, mỗi lần các con đòi ăn mắm chưng là phải dậy sớm đi chợ chọn từng miếng thịt ngon; về nhà thì lui cui rửa thịt, băm thịt, nhóm bếp bắc nồi canh chừng củi lửa có khi mất trọn buổi sáng. Nhưng có lẽ vì vậy mà tôi càng thấy thương, đi xa thấy thèm từng món ăn má vì gia đình mà chăm chút. Để mỗi lần gắp miếng mắm chưng thấy rưng rưng nhớ hương vị quê nhà.