Vịt cỏ nướng Vân Đình

Vịt có thể chế biến được nhiều món. Nào là vịt quay, cháo vịt, vịt xáo măng, vịt nấu chao, tiết canh vịt… thôi thì đủ loại, đủ món. Và ở Hà Nội có lẽ không thể không nhắc đến món vịt cỏ nướng, đặc sản thị trấn Vân Đình, huyện Ứng Hòa.

Có dịp về thị trấn Vân Đình, chúng tôi mới biết các món ăn từ vịt “hoành tráng” đến cỡ nào. Vịt ở đây được quảng cáo là vịt cỏ, thịt chắc và thơm.

Vịt cỏ có dáng vóc nhỏ, khối lượng khi trưởng thành chỉ đạt 1,4-1,5 kg/con. Vịt có nhiều màu lông, tập trung thành 4 nhóm chính: màu cánh sẻ, màu xám hồng, màu xám đá và màu trắng.

Tôi nhớ gần chục năm về trước từng được thưởng thức vịt cỏ nướng nhưng theo kiểu “kinh điển” - bằng đất bùn, đất sét đắp lên con vịt rồi đốt và ủ bằng than hồng. Khi ăn chỉ cần gỡ lớp đất đã nung cứng, một màu vàng óng, nước ngọt lịm và béo sẽ tiết ra từ thịt vịt. Cho con vịt nướng ra tấm lá chuối non rồi dùng tay thưởng thức từng phần thật thú vị.

Bây giờ có lẽ không muốn mất công làm nên người ta đã chế ra cách nướng vịt bằng vỉ, xiên rồi lật, quay trên than hồng. Ưu điểm của cách làm này là tiết kiệm thời gian, thực khách sẽ nhanh được ăn thịt vịt nướng. Nhưng nhược điểm là thịt không chín đều nếu để lửa lớn.

Chả thế mà những người sành thịt vịt thường yêu cầu người thợ nướng kỹ, nướng lâu cho thịt chín đều đến khi lớp da vịt ngả màu vàng mật ong, sớ thịt bên trong sắc lại màu hồng nâu, dai và nóng sốt. Lúc ấy mới có thể bày biện từng miếng thịt lên chiếc đĩa sứ nhẵn bóng màu hổ phách.

Thịt vịt nướng thì không thể thiếu gia vị - một bát nước chấm vàng sánh, ngọt ngọt, thêm chút tỏi, chút ớt cay nồng. Một rổ rau thơm xinh xinh để lai rai cùng cái vị hăng, vị ngái, vị tươi của những cây nhà lá vườn. Mỗi miếng thịt là một lần chấm gia vị, một lần gói vài cọng rau và một lần nhấp môi từ tốn chút rượu cái hoa vàng ngọt ngọt, cay cay.

Vịt cỏ nướng cũng có cái “tiết kiệm riêng” của nó là có thể ăn cả thịt lẫn... xương. Xương vịt cỏ rất nhỏ, mềm, sau khi nướng giòn sụn, vì thế bỏ đi sẽ rất phí.