Ăn bánh trung thu bị mốc: Nguy cơ mắc ung thư

Điều đáng lo ngại là, không ít loại bánh trung thu có thương hiệu trên thị trường hiện nay cũng xảy ra hiện tượng “mốc trước thời hạn”.

 

Trả lời câu hỏi của phóng viên Báo GĐ&XH “nguyên nhân gây mốc bánh trung thu trước thời hạn sử dụng?”, PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết: Nhiều cơ sở sản xuất bánh trung thu hiện nay, kể cả những cơ sở có thương hiệu trên thị trường đều làm bánh theo quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 

Từ công nghệ rang, xay đến đóng gói... dường như hoàn toàn làm thủ công. Ngay kể cả đối với bánh nướng (loại bánh được nướng chín bằng nhiệt độ cao, vi khuẩn được tiêu diệt trong quá trình nướng) vẫn xảy ra hiện tượng nấm mốc trước thời hạn. Nguyên nhân là bởi, khâu đóng gói bánh không được thực hiện trong một môi trường hoàn toàn... vô trùng.

Đề cập đến quy trình đóng gói bánh trung thu (bánh nướng – PV), TS Thịnh cho biết: Bánh sau khi được nướng chín, để nguội, người làm bánh sẽ đặt bánh vào bao để đóng gói. Các quy trình này được thực hiện bằng tay trong một môi trường không hề được vô trùng.

 

Trong quá trình chờ bánh nguội, các vi sinh vật đang bay lơ lửng trong không gian bám vào bề mặt của bánh. Đó là chưa kể đến những chiếc bao bì chủ yếu bằng chất liệu dẻo, quần áo, tay, găng tay, đầu tóc của người làm bánh đều không hề được... vô trùng. Đóng gói trong điều kiện vi sinh vật ở khắp nơi như vậy, nên việc để vi khuẩn xâm nhập vào bánh là điều không thể tránh khỏi. Khi chiếc bánh có chứa vi khuẩn, càng được đóng kín, càng có cơ hội để sinh sôi.

 

Thông thường “chất bảo quản” có trong bánh trung thu là đường. Đường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, bánh trung thu có độ nóng ẩm cao nên khi được đóng kín lại sẽ gây nên hiện tượng bay hơi tạo thành những giọt nước bám trên bao. Những giọt nước này rơi ngược trở lại bánh. Nếu bao bì không sạch, những tế bào vi sinh vật bám ở bao bì sẽ rơi xuống bánh theo những giọt nước. Nước rơi xuống sẽ làm cho nồng độ đường ở trên bề mặt bánh bị loãng ra.

 

Nồng độ đường thấp nên vi sinh vật bám trên bề mặt bánh, hoặc rơi từ trên bao bì bánh xuống sẽ có cơ hội phát triển thành nấm mốc. Điều đó giải thích vì sao các vết nấm mốc trong bánh ban đầu xuất hiện những chấm nhỏ theo chiều rơi của giọt nước, sau đó nấm mốc phát triển rất nhanh lan rộng ra xung quanh những chấm nhỏ đó.

Cũng theo TS Thịnh, nếu bánh trung thu được sản xuất và đóng gói trong một môi trường vô trùng, thì chắc chắn sẽ không bao giờ xảy ra hiện tượng bánh bị mốc. Một môi trường hoàn toàn vô trùng là phải đảm bảo, sau khi bánh được nướng chín phải được chuyển ngay vào phòng kín đã được khử trùng bằng tia cực tím hoặc bằng ô zôn. Nếu bánh được vận chuyển và đóng gói bằng một dây chuyền máy móc khép kín thì mới có thể đảm bảo được việc vô trùng cho bánh. Nhưng TS Thịnh khẳng định, hiện nay không có một cơ sở sản xuất bánh trung thu nào đáp ứng đủ tiêu chuẩn này.

 

Theo PGS. TS Hà Văn Thuyết (Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm), khi bánh trung thu bị mốc là khi xuất hiện độc tố Aflatoxin - một loại độc tố rất độc không những đối với người mà còn đối với cả động vật. Độc tố Aflatoxin sinh ra từ loại nấm mốc thuộc chủng nấm Aspergillus Flagus. Ở Việt Nam, các nhà vệ sinh dịch tế đã tìm được 30 loại nấm mốc, trong đó chiếm tỉ lệ cao nhất là nấm Aspergillus. Có 12 chủng loại Aspergillus, trong đó có 11 chủng sinh độc tố, đáng chú ý là chủng Aspergillus Flagus sinh ra độc tố Aflatoxin có trong bánh trung thu.

Các nhà khoa học đã thí nghiệm tác dụng của độc tố Aflatoxin trên động vật và đã đưa ra kết luận rằng, độc tố Aflatoxin gây ra những phá hủy cấp tính ở gan, xơ gan và ung thư gan. Ở trên chuột nhắt trắng, liều gây ung thư gan là 0,4 ppm, tức là cho chuột ăn 0,4 mg/kg thức ăn trong 2-3 tuần có thể dẫn đến ung thư gan. Ngoài ra Aflatoxin còn gây viêm, hoại tử các tổ chức và nội tạng khác.

Trên người, độc tố Aflatoxin gây ra tổn thương cấp tính ở tế bào gan, về lâu dài có thể làm xơ gan và cuối cùng dẫn đến ung thư gan. Ngoài ra, Aflatoxin còn tác động lên hệ miễn dịch gây ra chứng không tăng bạch cầu (Aleukaemic).

Độc tố khá bền với nhiệt, do vậy đun sôi không làm bất hoạt được độc tố. Hiện chưa có thuốc trị được ngộ độc độc tố này.

Theo các chuyên gia, nấm là sinh vật đơn bào, có kích thước rất nhỏ, hiện diện trong không khí, sau khi đến “định cư” trên vỏ bánh trung thu sẽ phát triển dần lên, khi đã thành “con đàn cháu đống” rồi chúng ta mới nhìn thấy những đốm mốc trên bánh. Do vậy, khi chúng ta chưa nhìn thấy đốm mốc ở trên bánh thì có thể bánh đã bị nhiễm nấm và độc tố rồi, ăn bánh này vào vẫn có nguy cơ bị ngộ độc.