Hà Nội
23°C / 22-25°C

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh

Thứ bảy, 08:28 06/11/2021 | Ăn

GiadinhNet - Bí quyết để món cá kho ngon bất bại chính là phải khử tanh thật kĩ và kho 2 lửa.

Trứng rán cùng thịt cực đơn giản nhưng để đạt độ ngon vô đối thì thêm mẹo nàyTrứng rán cùng thịt cực đơn giản nhưng để đạt độ ngon vô đối thì thêm mẹo này

GiadinhNet - Món trứng đúc thịt làm theo cách này để không bị khô khi chín và vẫn đạt độ mềm.

Trên diễn đàn ẩm thực, chị Nguyễn Hồng Phúc đã tản mạn về món cá kho theo từng vùng. 

Theo chị Phúc, người người Bắc hay kho cá sao cho thật thấm và đậm đà với nước kho sền sệt, thêm vào các loại quả có vị chua hoặc chát nhẹ như tai chua, quả chay, sấu, trám, măng, quả vả, ăn với cơm trắng, bún, rau sống được phối thật khéo tuỳ món cá.

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 2.

Cá nục kho lá móc mật 2 lửa của chị Võ Hồng Phúc

Cái ngon của cá kho miền Bắc nó không chỉ ngon vì mỗi cá, mà nó ngon ở khâu hài hoà gia vị và những thứ quả/phụ liệu kho kèm. Nước kho không nhiều, không ít, đôi khi một số món nước kho sệt lại như một dung dịch nhão, trong đó có bao nhiêu là thứ gia vị tinh tế được nghiền nhuyễn. 

Còn người Trung lại kho cá với các loại củ có màu và mùi hăng, như nghệ, hành, củ nén với vị cay mặn thuần tuý, ăn với cơm trắng. Đôi khi có kèm một vài quả vả cắt lát, bày thêm một dĩa rau luộc/rau xào và một phần canh trong bữa ăn thường nhật.

Người Trung ăn vị rất rõ ràng, mặn là mặn, ngọt là ngọt, bùi là bùi, nếu có điểm xuyết thêm một vài miếng cà chua trong món cá nục kho rục xương, thì vị chua ấy cũng thật rõ ràng mạch lạc. "Tuy nhiên nuốt miếng cá miền Trung vào bụng rồi mới biết cảm giác ấm nóng của dạ dày, của tỳ vị từ miếng ớt, miếng tiêu được thăng hoa với cái hăng của nén, riềng hoặc nghệ. Những món kho mặn thường cho rất ít nước, hoặc kho khô kiểu cá bống sông Trà.", chị Phúc mô tả.

Còn người miền Nam vẫn là lạ lùng nhất trong danh sách này, vì đôi khi họ sẽ kho keo một vài lát cá lóc với màu nâu bánh mật từ "nước hàng, nước màu dừa", màu rất bắt mắt trong cái niêu đất mà ta hay gọi thân thương là "kho tộ".

"Người miền Tây như tôi, thường ngồi ăn món cá lóc, cá hú, cá ba sa kho tộ này một cách tỉnh rụi với vài tép bưởi tươi hoặc một lát xoài chín ngọt, hoặc vài miếng dưa hấu, chuối chín.", chị Phúc tự nhận.

Với chị Phúc, cá kho thì miền nào cũng ngon hết. Nhưng quan trọng nhất là bạn chịu mở lòng để hiểu và hưởng thì mới có thể nắm được thói quen ăn uống mỗi vùng, từ đó kho cá mới được khen nhiều. 

Am tường về món cá kho, chị Phúc không ngại chia sẻ bí quyết chính cho tất cả chị em được biết để có món cá kho ngon bất bại. Đó chính là khử tanh kĩ và kho ít nhất 2 lửa.

Khử tanh khi sơ chế cá sống

Đầu tiên là phải chọn mua được cá tươi, ngon. Dù là cá đông lạnh nhưng nếu tươi và cấp đông đúng cách thì vẫn thơm phức, ngon lành. 

Thứ nữa, là cách rửa cá. Nhiều chị cứ lấy giấm trắng rửa đến nỗi thịt cá bợt bạt, miếng cá không thơm không săn chút nào mà cứ trắng nhách ra, đặc biệt là những loại cá da trơn. Nên chị Phúc lưu ý là rửa cá, đặc biệt là các loại cá da trơn thì không được rửa bằng giấm.

Đem cá về chị Phúc lấy muối trộn với nước cốt chanh tầm ½ chén ăn cơm. Rửa cá cho sạch máu, lấy dao mũi nhọn loại bỏ những đường gân máu trong xương cá ngay phần tuỷ sống, sau đó xoa hỗn hợp muối chanh lên khắp mình cá. Rửa xong bước này là thịt cá tự động săn nhẹ, thơm tho hẳn rồi. Cuối cùng, để nửa chén rượu gạo để xối lên cá nguyên con, hoặc lấy từng lát cá lăn sơ qua rượu. Chờ vài phút, xả lại nước sạch lần cuối cùng và thấm khô cá nếu ướp liền, hoặc để rổ thưa cho cá ráo nước.

Khử tanh và chế biến các nục kho

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 3.

Toàn cảnh đĩa cá nục kho hấp dẫn của chị Phúc

Chị em xử lý cá bằng cách rửa sạch sẽ rồi, thì khi nấu nếu không khéo nó vẫn còn vướng những vị tanh. Muốn cá thơm tho, thì chị em theo dõi tiếp: 

1. Ướp cá: Ướp với hành tím băm, tỏi Lý Sơn, nước mắm và một xíu bột ngọt. Nếu chưa quen pha sốt ướp, thì cứ tính sao cho lượng gia vị nó phủ đều 1 lớp mỏng quanh mình con cá/ lát cá.

Khi ướp cá phải khô ráo khi bắt đầu ướp thì mới không bị tanh, tỉ mỉ thì dùng giấy ăn thấm khô.

Khi ướp cá, có thể cho thêm 1 trong những gạch đầu dòng sau:

- Lá mắc mật, mắc khén.

- Hoa hồi và thảo quả.

- Lá trà đen hoặc lá trà xanh.

Dù là vị nào thì cá cũng sẽ rất thơm, khử hết mùi tanh vốn có. Những nguyên liệu này được ướp cùng lúc với hành, tỏi, nước mắm, và nên gạt sạch ra trước khi kho, nếu không mùi nó sẽ quá hắc giảm đi sự tinh tế. Lá mắc mật thì có thể giữ lại.

2. Để cá đã ướp từ 3-8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là kiểu kho cá thấm vị, nên bắt buộc phải ướp trước từng ấy thời gian, để qua đêm càng tốt. Nhớ để cá trong hộp kín để tủ lạnh không bị nhiễm mùi cá.

3. Cá thấm gia vị thì lấy ra, bỏ vào chảo gang, không thì chảo chống dính loại tốt. Cho một xíu dầu ăn, lăn cá trên lửa lớn thật nhanh để mặt cá xém sơ, những máu tanh trong mình cá còn sót lại cũng sẽ chảy ra và bốc hơi bớt, lấy cá ra để lên giấy thấm dầu.

Nếu bạn nấu cá khác như cá da trơn, cá bớp trong những món như canh chua thì cũng xử lý lăn sơ cá với dầu nóng có phi trước một ít hành tỏi, thấm sạch dầu xong mới đem nấu canh là đỡ tanh nhiều.

4. Lấy một chiếc nồi khác, cho vào nồi một xíu hành, tỏi Lý Sơn băm nhỏ, màu dầu điều phi lên cho thơm.

Xếp cá đã được lăn xém và hút dầu cẩn thận, đổ nước dừa tươi hoặc nước dừa xiêm đóng lon vào ngập cá. Nếu không có nước dừa tươi, bạn có thể nấu nước hành tây. Đó chính là bí quyết để khử nốt những vị tanh cuối cùng của mọi món cá kho của bất cứ miền nào.

5. Kho với lửa hơi lớn, nếu bếp bạn có 9 nấc thì kho nấc 7-8 nhằm tránh khét đáy. Khi nước dừa/nước hành sôi bùng, cá nổi lên những bọt dơ cuối cùng, bạn vớt cho sạch để nước cá được trong.

Ngoài ra, đừng thêm bất kỳ muỗng nước lọc nào hết nha, vị tanh sẽ không mời mà trở lại. Để lửa đến khi nước cá đầu tiên cạn bớt ½ thì bạn tắt bếp để cá về nguội hoàn toàn.

6. Nguyên tắc kho cá miền Trung hoặc những nhà nào có kiến thức về kho cá, thì cá phải được kho ít nhất là 2-3 lửa thì nước kho mới thấm hết vào sớ cá, và những cái ngon ngọt đậm đà của thịt cá, xương cá mới cống hiến hết cho nước kho.

7. Cứ tuần tự 2-3 lửa tiếp theo, lưu ý lần kho thứ hai phải cho thêm nước dừa/nước hành để nước cá về lại mức ngập ban đầu. Lại kho trên lửa vừa tiếp lần 2 đến khi nước còn lại ½ nồi cá thì để cá nguội.

8. Lần thứ ba không cần thêm nước dừa, nhưng phải để lửa nhỏ, thật liu riu cho đến khi nước cá về độ cạn sệt như hình, là cá cũng vừa rục xương, bùi, béo, đậm vị y hình. Có thể bỏ thêm ở lần lửa thứ ba này một ít tiêu xanh, ớt nguyên trái thì món ăn càng dậy vị.

Cách nấu nước hành tây

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 4.

Chị Phúc dùng nước nấu từ hành tây để kho cá

1 nồi hầm 3.5 lít, bỏ 3 quả hành tây vào, vặn núm high để qua đêm, ngoài ra không cần thêm gì khác.

Nếu nhà bạn không có nồi nấu chậm, hãy lấy 1 cái nồi đất hoặc nồi nào có khả năng giữ nhiệt tốt, cho 3 củ hành vào và đổ nước xâm xấp. Nấu sôi, xong đậy nắp thật kín và để tới sáng là đủ.

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 5.

3 quả hành Tây, tầm 3 lít nước hoặc cứ canh cho xâm xấp là được. Lưu ý là không nêm thêm bất cứ thứ gì

Cuối cùng, với tính tỉ mỉ, kĩ càng, chị Phúc chốt lại bằng 4 bí quyết chính.

1. Rửa cá với nước cốt chanh trộn muối là đủ sạch, săn thịt con cá.

2. Ướp qua đêm cho cá ngấm, cứ ướp theo khẩu vị của vùng miền nào mình quen thuộc.

3. Trước khi kho, lăn cá với hành tỏi trên lửa lớn, đổ bỏ nước tanh chảy ra.

4. Đổi nồi, đổ nước hành hầm vào kho liu riu 2-3 lửa tuỳ độ chịu khó.

Rán cá không bị cong, không bắn 1 giọt dầu, không sát chảo chị em nào cũng cần biếtRán cá không bị cong, không bắn 1 giọt dầu, không sát chảo chị em nào cũng cần biết

GiadinhNet - Nếu rán cá nguyên con chị em thường gặp phải tình huống khá hài hước là con cá cong lên trông rất buồn cười. Không những vậy, cá còn không được vàng đều và dầu thì bắn tứ tung. Hóa ra cách khắc phục lại vô cùng đơn giản.

Mời độc giả theo dõi video hấp dẫn trên giadinh.net.vn

Nguy cơ lây nhiễm từ các quán ăn vỉa hè, có thể xảy ra

K.N
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
17 mâm cơm đãi gia đình dịp nghỉ Lễ của mẹ đảm ở Hà Nội khiến mọi người choáng váng

17 mâm cơm đãi gia đình dịp nghỉ Lễ của mẹ đảm ở Hà Nội khiến mọi người choáng váng

Ăn - 1 giờ trước

GĐXH - Những mâm cơm của chị Lan Anh (Hà Nội) luôn làm mọi người thấy nể phục. Bởi đằng sau mỗi bữa ăn không chỉ là thời gian, công sức mà là cả rất nhiều tâm huyết dành cho người thân.

Nàng dâu Hà Nội dự đám giỗ ở miền Trung, thích mê 1 món đặc sản trên mâm cỗ

Nàng dâu Hà Nội dự đám giỗ ở miền Trung, thích mê 1 món đặc sản trên mâm cỗ

Ẩm thực 360 - 5 giờ trước

Nàng dâu Hà Nội bất ngờ trước văn hóa quê chồng ở miền Trung, từ món đặc sản trên mâm cỗ đến thói quen mừng quà và hát nhạc sống.

‘Tháng cô hồn’ nên và kiêng ăn món nào để bình an, may mắn? Lời khuyên bất ngờ từ chuyên gia

‘Tháng cô hồn’ nên và kiêng ăn món nào để bình an, may mắn? Lời khuyên bất ngờ từ chuyên gia

Ăn - 7 giờ trước

GĐXH – Tháng 7 âm lịch - “tháng cô hồn” luôn gắn liền với nhiều nghi lễ tâm linh và quan niệm dân gian. Ngoài việc cúng lễ để tưởng nhớ tổ tiên, nhiều người còn quan tâm tới các món ăn nên dùng trong tháng này.

Mẹ đảm ở Hà Nội gợi ý 4 món lẩu, kết hợp cùng món ăn phụ, giúp tăng tình thân những ngày nghỉ Lễ

Mẹ đảm ở Hà Nội gợi ý 4 món lẩu, kết hợp cùng món ăn phụ, giúp tăng tình thân những ngày nghỉ Lễ

Ăn - 20 giờ trước

GĐXH - Nghỉ Lễ luôn là khoảng thời gian quý để vào bếp nấu cho người thân những món ăn ngon, giúp gia đình gắn kết hơn.

Các món ăn bổ phổi, ấm cơ thể trong tiết Xử Thử 2025 không nên bỏ qua trong những ngày nghỉ lễ Quốc Khánh 2/9

Các món ăn bổ phổi, ấm cơ thể trong tiết Xử Thử 2025 không nên bỏ qua trong những ngày nghỉ lễ Quốc Khánh 2/9

Ăn - 21 giờ trước

GĐXH – Những ngày nghỉ lễ Quốc Khánh 2/9, mọi người có thể chế biến những món ăn bổ phổi, làm ấm cơ thể trong tiết Xử Thử 2025 dưới đây để bảo vệ sức khỏe.

5 ngõ ẩm thực náo nhiệt nhất phố cổ Hà Nội: Lưu ngay để thưởng thức dịp lễ 80 năm Quốc khánh 2/9

5 ngõ ẩm thực náo nhiệt nhất phố cổ Hà Nội: Lưu ngay để thưởng thức dịp lễ 80 năm Quốc khánh 2/9

Ăn - 22 giờ trước

GĐXH - Dịp lễ 2/9 năm nay, khi Hà Nội rộn ràng không khí kỷ niệm 80 năm Quốc khánh, dạo một vòng qua 5 ngõ ẩm thực náo nhiệt dưới đây sẽ giúp bạn vừa tận hưởng hương vị truyền thống, vừa cảm nhận trọn vẹn nét văn hóa đặc trưng của Thủ đô.

7 món ăn di sản quốc gia nhất định phải thử khi đến Hà Nội dịp 2/9

7 món ăn di sản quốc gia nhất định phải thử khi đến Hà Nội dịp 2/9

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Hà Nội là “thủ phủ ẩm thực” của Việt Nam với những món ăn gắn liền cùng lịch sử, văn hóa và ký ức cộng đồng. Nhiều món ăn đã được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trở thành biểu tượng không thể thiếu trong đời sống người Hà Nội.

Mâm cỗ cúng Rằm tháng 7 to hay nhỏ mới là đầy đủ?

Mâm cỗ cúng Rằm tháng 7 to hay nhỏ mới là đầy đủ?

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Mâm cỗ cúng Rằm tháng 7 to hay nhỏ thì được coi là đủ? Làm sao để mâm cỗ cùng Rằm tháng 7 giúp chúng ta được yên tâm.

Loại cá ở Việt Nam được Trung Quốc ví như "thuốc bổ thượng hạng", protein vượt cá hồi mà giá chỉ bằng 1/8

Loại cá ở Việt Nam được Trung Quốc ví như "thuốc bổ thượng hạng", protein vượt cá hồi mà giá chỉ bằng 1/8

Ăn - 1 ngày trước

Đây là loại cá quen thuộc ở Việt Nam, được Trung Quốc ví như “thuốc bổ thượng hạng“. Loại cá này giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe nhưng có giá thành khá rẻ.

Đầu bếp bày cách làm món ăn ngon nhất từ ngồng tỏi giúp khỏe mạnh để đi chơi sớm khuya mừng Đại lễ, ấm áp cả tháng 7 âm

Đầu bếp bày cách làm món ăn ngon nhất từ ngồng tỏi giúp khỏe mạnh để đi chơi sớm khuya mừng Đại lễ, ấm áp cả tháng 7 âm

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Tháng 7 âm năm nay trùng tháng 9 dương, nhiều nơi tổ chức đón mừng Tết Độc lập. Và những món ăn ngon từ ngồng tỏi tốt cho sức khỏe, giúp cơ thể ấm áp, khỏe mạnh, khử được hàn khí khi ở ngoài trời lâu, hoặc đi khuya, về sớm dịp này.

Top