Bữa ăn của người Việt Nam: Nhiều thịt, ít rau, thừa chất béo

“Bữa ăn của gia đình Việt Nam (VN) hiện còn quá ít cá và rau. Người VN cũng đang bị tác động bởi sự thay đổi về văn hóa ẩm thực. Theo nghiên cứu, từ năm 1987-1995, lượng tiêu thụ chất béo tăng gấp 2 lần. Đây chính là nguy cơ tiềm tàng của các bệnh mãn tính như tiểu đường, cao huyết áp, lipid máu, xơ vữa thành mạch vành” – GS Nguyễn Công Khẩn, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng VN cho biết như vậy tại buổi Hội thảo “Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống VN”.

Đậu phụ, đậu tương dự phòng được bệnh tim mạch, ung thư

Theo một điều tra của Viện Dinh dưỡng năm 1985-2005, mức tiêu thụ các thức ăn chế biến sẵn như bánh mì, mì tôm tăng lên 4 lần sau hơn 10 năm. Mức tiêu thụ đậu phụ nhìn chung có tăng nhưng vẫn còn thấp. Theo các nghiên cứu dinh dưỡng, đậu tương với thành phần giàu isoflavon được coi như một thực phẩm chức năng trong dự phòng một số bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư... đã được người VN chế biến với nhiều chế phẩm đa dạng như đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành, tương... Nhưng hiện nay, trong các bữa ăn của người VN, sử dụng các chế phẩm từ đậu tương không đa dạng và thường xuyên.

Rau, củ, quả cung cấp nhiều Vitamin C có lợi cho sức khỏe. Ảnh: KT

Trong khi đó, cũng tại cuộc điều tra này cho thấy, các thức ăn động vật đã tăng lên rõ rệt từ 55,4g/ngày (1985) lên 113,3g/người/ngày (2000) và 180,4g/người/ngày (2005), chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt gấp 5 lần. Trứng, sữa chỉ tiêu thụ rất ít ở thời điểm năm 1985 thì vào năm 2005 đã tăng lên gấp 24 lần. Lượng mỡ, dầu trong khẩu phần ăn tăng từ 1,7g/người/ngày (1985) lên 6,8g/người/ngày (2000). Đường mật cũng tăng lên nhanh chóng.

Tuy nhiên, chỉ có rau xanh hầu như không thay đổi trong 20 năm qua, mức tiêu thụ trung bình chủ đạo 200g/người/ngày. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa ra mục tiêu là mức tiêu thụ rau trung bình nên là 400g/người/ngày. Vai trò của rau xanh và quả chín như là các nguồn vitamin và các chất chống oxy hóa đã được khẳng định. Bên cạnh đó, do áp lực công việc người nội trợ thường chế biến rau chủ yếu dưới dạng luộc và nấu canh. Người nội trợ rất ngại ăn rau dưới dạng salat, tươi sống vì lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì thế, các loại rau gia vị ít xuất hiện trong bữa ăn, điều này cũng làm bữa ăn mất cân đối.

Theo GS.TSKH Hà Huy Khôi, Chủ tịch Hội Dinh dưỡng VN, khi chế độ ăn thay đổi theo chiều hướng nhiều chất béo như hiện nay, sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Lượng thịt tăng nhanh kèm theo tăng cholesterol và chất béo bão hòa, các thực phẩm chế biến sẵn đang lấn chỗ củ quả, lượng rau xanh - nguồn chất xơ và các chất hóa thực vật- còn ít thay đổi. Một số thực phẩm truyền thống có giá trị như cá và đậu phụ tăng không đáng kể. Trong khi ở một số bộ phận dân cư đô thị, lượng thịt sử dụng hàng ngày tăng đã gần 200g/người và lượng chất béo đã vượt quá 20% năng lượng khẩu phần. “Ở một bộ phận dân cư do chế độ ăn quá nhiều chất béo, lối sống ít vận động đang làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính liên quan dinh dưỡng như tim mạch, đái tháo đường, ung thư... Đó cũng là tình hình đang xảy ra ở nhiều nước đang trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng như ở VN”- GS Khôi nói.

Bệnh vào từ miệng 

Trong những năm gần đây, các chuyên gia dinh dưỡng đã cảnh báo về tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ nhỏ. Thống kê cho thấy, tỷ lệ trẻ bị béo phì có chiều hướng gia tăng.

Tại các quận nội thành Hà Nội, có 4,9% trẻ từ 4 đến 6 tuổi bị thừa cân, béo phì. Tỷ lệ này cũng gia tăng ở đối tượng người trưởng thành. Càng cao tuổi thì số người bị thừa cân, béo phì càng lớn. Tình trạng này xuất hiện ở cả nam lẫn nữ, cả nông thôn lẫn thành thị.

Tiểu đường cũng là một bệnh liên quan đến chế độ ăn uống. Hiện nay, số người bị bệnh tiểu đường do ăn uống không hợp lý ngày càng tăng nhanh. Một phần là do thói quen ăn uống của người dân thay đổi chóng vánh, ngày càng nhiều người ăn đồ ăn nhanh và thức ăn không có lợi cho sức khỏe. Thức ăn được nấu ở các cửa hàng thường chứa nhiều calore hơn đồ chế biến tại gia.

Tiến sĩ Gauden Galea, cố vấn của Tổ chức Y tế Thế giới khu vực Tây Thái Bình Dương cho biết trong 10 năm qua, ở Hà Nội, số người bị bệnh tiểu đường tăng gấp đôi. Tiểu đường thậm chí tấn công cả vào trẻ em. Bệnh nhân trẻ nhất ở Việt Nam hiện mới 11 tuổi. Bên cạnh đó là bệnh tim mạch ngày càng gia tăng. Gần đây nhất, cuộc điều tra của Viện Tim mạch tại khu vực Hà Nội, năm 2000, cho thấy tỷ lệ tăng huyết áp ở người lớn là 16%.

GS Khẩn khuyến cáo: “Khẩu phần chất béo no nhiều hơn (hầu hết là từ nguồn động vật), giảm tinh bột, giảm chất xơ, rau và trái cây là những nguyên nhân của những bệnh mãn tính ngày càng tăng trong dân số VN”. “Chỉ có thay đổi về dinh dưỡng trong bữa ăn, chúng ta mới tránh được các bệnh chết người này” - GS Khẩn nói thêm.

Vân Khánh