Cá lăng - Tuyệt phẩm ẩm thực của sông Sêrêpôk nơi đại ngàn Tây Nguyên

Cá lăng thuộc họ cá da trơn, đặc biệt ưa thích các khúc sông có nhiều cuộn sóng, nước chảy xiết và lắm thác ghềnh. Trong đó, cá lăng đuôi đỏ thường sống ở sông Sêrêpôk chảy qua địa bàn huyện Krông Nô và huyện Cư Jút, tỉnh Đắk Nông. Cá lăng đuôi đỏ được chế biến thành nhiều món ngon như om, lẩu, nướng, làm chả, hấp, xào tỏi hoặc nấu cháo. Đặc biệt là món nào cũng ngon vì thịt cá lăng béo, có vị ngọt và rất giàu dinh dưỡng.

Trước đây, cá lăng nhiều vô kể, có con to bằng cả con bê. Song theo nhiều già làng người Êđê kể lại, để bắt được cá lăng trên sông Sêrêpôk là cả một cuộc vật lộn khắc nghiệt và đầy rủi ro. Thợ săn cá lăng phải chấp nhận mạo hiểm đi theo các trận lũ rừng, tìm đến những quãng sông hiểm trở và tuyệt đối tuân thủ nghịch lý của dòng sông chảy ngược.

Từ nhiều năm về trước, đồng bào Êđê đã biết dùng cây lao bịt đầu sắt để đâm cá. Khi nước lũ dâng cao, người thợ săn cá lăng mang theo nhiều dụng cụ xuống sông, đâm vào những con cá to như cây gỗ trôi sông. Thợ săn cá đứng trên thuyền kiên nhẫn mai phục và chờ cá đến gần bèn phóng lao. Cây lao dài ngang đầu người đâm xuyên vào mình cá. Những người thợ săn để cá mặc sức vùng vẫy, đồng thời chèo thuyền theo, chờ đến khi cá đuối sức nổi lên mặt nước mới dùng dây kéo cá lên thuyền.

Để săn được những con cá lớn, người thợ phải sử dụng dây câu to bằng ngón tay út được kết từ 3-4 sợi dây dù cực kì bền chặt; còn lưỡi câu to bằng bàn tay, được làm hoàn toàn từ thép tự chế. Bởi thế, những thợ săn cá lăng cần phải có sức khỏe dẻo dai, kinh nghiệm và mưu mẹo chứ không chỉ đơn thuần giành chiến thắng trong cuộc đấu "tay đôi" với cá.

Từ nguồn nguyên liệu hảo hạng này, bằng đôi bàn tay khéo léo, những người đầu bếp tài hoa của đại ngàn Tây Nguyên đã chế biến cá lăng thành nhiều món ăn thơm ngon bổ dưỡng khác nhau như: cá lăng hấp chanh, cá lăng nướng sả, cá lăng xào măng chua hoặc cá lăng kho nghệ rồi nấu cháo, om dưa, om chuối, nướng riềng mẻ, xào tỏi, hấp bia, làm chả, trộn rau mầm... Tuy nhiên, ấn tượng nhất vẫn phải kể đến món lẩu cá lăng với hương vị cực kì độc đáo, mang đậm âm hưởng núi rừng.

1. Lẩu cá lăng

Lẩu cá lăng là món ngon bổ dưỡng, đặc sản của Đăk Lăk nói riêng và Tây Nguyên nói chung, có tác dụng giải nhiệt, đặc biệt được lựa chọn trong mùa hè nóng nực.

Để có nồi lẩu thơm ngon, chất lượng, phải chọn những con cá lăng thật khỏe, thật tươi, chắc thịt, ít xương và ngọt nước. Việc chế biến cá lăng cực kì tỉ mỉ, đòi hỏi tài nghệ và sự điêu luyện của người chế biến, bởi nếu công đoạn nêm nếm chỉ cần "sai một chút thôi" thì sẽ làm mất hương vị vô cùng hấp dẫn của loài cá da trơn này.

Do đặc trưng chỉ có một rẽ xương sống chạy dọc theo thân nên khi làm cá, chỉ cần dùng một con dao sắc, khéo léo khía dọc hai bên thân sẽ lọc được những miếng thịt cá tươi rói, dày mình. Sau đó, thịt cá lăng được tẩm ướp nước cốt riềng, nghệ với mẻ, mắm tôm và nước mắm trong thời gian 1 giờ.

Xương cá lăng được tận dụng để ninh làm nước lẩu. Vừa ăn lẩu vừa cảm nhận vị ngon thấm đến tận chân răng của thịt cá ngọt bùi hòa trộn cùng vị chua dịu của các loại gia vị như một bài thuốc không thể thiếu bất cứ vị nào. Nồi lẩu cá lăng sông Sêrêpôk càng thêm hấp dẫn khi có sự kết hợp đủ đầy của các loại rau như rau đắng, hoa chuối, cần tây, cải xanh, rau húng, bạc hà...

2. Cá lăng nướng than hồng

Nhiều người bảo, cá lăng sông Sêrêpôk mà đem nướng than hồng thì ngon không gì sánh bằng. Tuyệt kĩ "không gì sánh được" ấy chính nhờ công thức cá lăng được bọc trong một loại lá rừng rồi mới đem nướng nên có hương vị vô cùng hấp dẫn.

Đương nhiên, cá lăng dùng để nướng phải được đánh bắt từ sông Sêrêpôk cho thịt cá ngọt, dai, thơm phức. Theo như chia sẻ của người dân nơi đây, cá lăng khi mang về không những rửa sạch mà cần được ngâm với nước pha chút rượu trắng. Sau đó, dùng dao khía từng đường chéo lên thân cá, hoặc nếu thích, bạn có thể cắt thành từng khoanh tròn.

Băm nhuyễn sả, ớt, hành tím, hành lá rồi cho vào tô. Tiếp theo, cho mật ong, dầu hào, nước mắm, ngũ vị hương, bột ngọt, hạt nêm, muối, đường và dầu ăn vào trộn đều. Để cá có màu vàng bắt mắt thì thêm chút dầu điều tạo màu. Ướp khoảng 30 phút cho cá ngấm đều gia vị rồi xếp cá vào vỉ nướng trên bếp than hồng.

Thỉnh thoảng phải lật trở vỉ nướng để cá không bị cháy khét. Người nướng còn phải luôn tay dùng cọ quét phần nước sốt lên bề mặt để miếng cá không bị khô.

Khi nghe tiếng mỡ chảy xèo xèo xuống than hồng, miếng cá chuyển sang màu nâu cánh gián, dậy lên mùi thơm quyến rũ của thịt cá và mẻ là công đoạn nướng cá đã hoàn thành.

Nước chấm đóng vai trò cực kì quan trọng với món cá nướng. Người ta băm nhuyễn sả, lá rừng, muối và một ít tiêu, cho vào chảo đặt trên bếp rồi đảo đều tay. Tiếp đến, thêm chút dầu điều, ớt xay rồi khuấy đều, sau đó tắt bếp là hoàn thành bát nước chấm cá lăng nướng thơm lừng.

Cá lăng nướng than hồng quyến rũ thực khách bởi mùi thơm ngậy, những miếng cá vàng ruộm xếp trên đĩa kèm màu xanh của các loại rau thơm, chén nước chấm đủ sắc màu, chỉ nhìn thôi cũng đủ tứa nước miếng.

Đặt một miếng cá lăng lên trên bánh tráng đã bày sẵn các loại rau thơm, thêm lát chuối xanh, khế chua, dứa (thơm, khóm) và ít bún tươi cuộn chặt tay, chấm nước mắm vừa độ cay và ngọt dịu những tỏi, ớt, chanh, đường. Chưa hết, cá nướng than hồng còn dậy lên vị bùi ngậy của lạc rang (đậu phộng) như thu trọn cái tinh túy của đất trời Tây Nguyên. Tất cả dư vị cứ lưu luyến nơi đầu lưỡi của thực khách, dẫu no căng bụng mà vẫn thòm thèm, muốn ăn thêm.

3. Cá lăng nấu măng rừng, um cà đắng

Đồng bào Tây Nguyên có nhiều món ăn độc, lạ gắn với quả cà đắng như cà đắng nấu ếch, cà đắng om thịt bò, cà đắng giã muối ớt, gỏi cà đắng cá khô, vếch nấu cà đắng... Loại quả này chủ yếu mọc ở các rẫy cà phê, hồ tiêu, quả to hơn cà pháo, có màu xanh sọc trắng, ở cuống có nhiều gai.

Cũng từ các nguyên liệu sẵn có, người dân địa phương chế biến một món ăn vô cùng đặc biệt: cá lăng với măng rừng, um cà đắng. Món ăn đặc trưng hứa hẹn sẽ là sự lựa chọn hoàn hảo trong hành trình khám phá ẩm thực của mảnh đất đại ngàn hùng vĩ.

Cá lăng nấu măng rừng, um cà đắng được xem là món ăn có sự thú vị trong cả màu sắc và mùi vị. Từ màu vàng ươm của nước om cá đến vị béo ngậy của từng miếng thịt ba chỉ hòa quyện trong vị ngọt của cá lăng và vị chua của măng le, thêm chút vị đắng tự nhiên của quả cà và vị cay nồng của ớt. Một sự kết hợp hoàn hảo tạo nên món ăn đặc sắc, vị ngon lan tỏa đến tận chân răng. Được thưởng thức món ngon như vậy, thực khách mới thẩm hết nét tinh túy, độc đáo của ẩm thực nơi đại ngàn xanh thẳm.

Để có thể tạo ra được món ăn lạ miệng mà vô cùng đặc sắc này, mọi công đoạn đều được người dân chuẩn bị rất công phu và vô cùng tỉ mỉ. Ngay đến việc thưởng thức cũng phải thực hiện một cách bài bản, "đúng quy trình" thì mới "ra chất" đặc trưng của món ăn. Phải từ từ hít hà, húp những thìa nước dùng vẫn còn nóng hổi rồi từ từ cảm nhận trọn vẹn hương vị thanh ngọt của món ăn, để hồn mình tan chảy theo mỗi miếng cá thơm tan dần trong miệng.

Món cá lăng nướng với lá păk cum chấm muối tiêu trộn ớt xanh giã nát cũng là đặc sản ngon khó cưỡng của đồng bào Êđê. Vị chua của măng le, chút đắng của quả cà hay lá păk cum, vị cay nồng của ớt cộng thêm vị ngọt của cá tạo thành hương vị đậm đà, nồng nàn khó quên.

Ghé thăm cao nguyên vào những ngày lộng gió, được thưởng thức những món ngon chế biến từ cá lăng cùng ché rượu cần thơm nức, đảm bảo thực khách "say quên lối về".