Hé lộ những điều “bí truyền” của nước mắm truyền thống

Điều kỳ diệu từ biển cả

Một thống kê cho biết, khoảng 98% số gia đình Việt sử dụng nước mắm cho bữa ăn hàng ngày. Mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ gần 300 triệu lít nước mắm.

Đó là sự khẳng định chắc chắn về vị thế của loại gia vị vốn đã được nâng tầm thành nét văn hóa, niềm tự hào của người Việt qua hàng trăm năm.

Đó cũng là lý do giải thích tại sao, cả nước có đến 2.800 doanh nghiệp, thu hút hàng chục ngàn lao động, thuộc các hội sản xuất nước mắm truyền thống, ngày đêm nỗ lực bảo tồn, phát triển đặc sản để lại của cha ông.

Nước mắm truyền thống tại các nhà thùng Phú Quốc được sản xuất theo quy trình chất lượng nghiêm ngặt

Yếu tố làm nên nét đặc biệt của nước mắm truyền thống là nguồn nguyên liệu đặc biệt và phương pháp ủ đặc biệt.

Theo bà Bùi Thanh Huyền - đại diện của thương hiệu Nước mắm Ông Kỳ- Phú Quốc, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ra nước mắm, nhưng thứ cá làm ra nước mắm ngon, có độ đạm cao lại chính là cá cơm. Quá trình tạo ra nước mắm chính là quá trình thủy phân thịt cá, nhờ vào loại enzim có ngay trong ruột cá. Vì thế, để cho quá trình này được diễn ra hoàn toàn và thành công, thì rất cần tỉ lệ hợp lý giữa thịt cá và ruột cá.

Và mỗi chủng loại các cơm lại cho ra hương vị, độ đạm khác nhau cho nước mắm. Loại cá cơm thông thường là cơm bạc thường cho nước mắm màu vàng nhạt, và độ đạm tự nhiên ở mức độ tương đối, có thể đạt đến 30 độ (ví dụ nước mắm Nha trang). Cá Cơm Phấn, Cơm Than, Sọc Tiêu…được khẳng định là chủng loại cho ra nước mắm độ đạm tự nhiên cao, có thể đạt tới 40-43 độ.

Loài cá này chỉ có ở khu vực biển bao quanh Đảo Phú Quốc, nơi môi trường nước biển phù hợp với chúng, và cung cấp nguồn dinh dưỡng cho chúng là thứ tảo đặc trưng.

Bà Bùi Thanh Huyền – đại diện thương hiệu nước mắm Ông Kỳ

Phương pháp ủ chượp NMTT có rất nhiều điều cần nói đến: Trước hết đó là quá trình lên men cá tự nhiên không cần đến sự can thiệp của công nghệ. Với tỉ lệ 3 cá 1 muối, ủ trong thùng chượp suốt 12 tháng ròng, lúc đó chượp cá mới “chín” hoàn toàn. Với lượng muối đó, không loại vi khuẩn có hại nào sinh sản được. Chỉ với khoảng thời gian không ít hơn 12 tháng, chượp cá mới chín hoàn toàn, nước mắm đạt được độ đạm cao nhất, và hương mới đằm, vị mới đậm đà, không có vị tanh của cá ươn.

Nước mắm truyền thống chỉ ủ từ hai thành phần: cá tươi và muối biển. Thậm chí, theo quy định của “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, muối được dùng để ủ cá phải là muối biển Bà Rịa -Vũng Tàu, loại muối có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Muối mang về phải lưu trong kho từ 4-6 tháng, nhằm lắng lọc các tạp chất, và kim loại nặng. (ví dụ loại bỏ ma-nhê và can-xi, những chất có thể làm cho nước mắm có vị chát).

Cá cơm nguyên liệu cũng phải đánh bắt đúng mùa. Vào khoảng tháng 8 đến tháng 11 âm lịch, cá cơm vào độ trưởng thành nhất, thịt thơm, ngon, béo ngậy, quyết định chất lượng, độ đạm và hương vị của nước mắm.

Nước mắm truyền thống tại các nhà thùng Phú Quốc được sản xuất theo quy trình chất lượng nghiêm ngặt

Đưa mắm truyền thống về với bà nội trợ

Thực tế thị trường hiện nay, sự hiểu biết về nước mắm truyền thống của người tiêu dùng không phải lúc nào cũng đầy đủ. Không ít bà nội trợ, thậm chí chưa có khả năng nhận diện và có đủ hiểu biết về nước mắm truyền thống. Làm sao để đưa người dùng trở lại với thói quen tin dùng nước mắm truyền thống làm từ cá, có độ đạm cao, an toàn và bổ dưỡng cho sức khỏe, thực sự trở thành điều cấp bách đối với các doanh nghiệp trong ngành.

Anh Trần Đặng Hải Đăng (GĐ công ty Nước mắm Phú Quốc Thịnh Phát) cho rằng: “Các doanh nghiệp cần cung cấp đầy đủ thông tin trên bao bì”. Chẳng hạn, chai nước mắm Phú Quốc thì trên nhãn phải ghi dòng chữ “Sản xuất và đóng chai ngay tai đảo Phú Quốc”.

Chai nước mắm Phú Quốc được cấp chứng chỉ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc” chỉ khi đã đăng ký tiêu chuẩn sản xuất và chất lượng với Ban quản lý, và được cấp tem bảo đảm. Trên nhãn chai phải có 3 dấu hiệu: Logo của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, Logo chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc; Tem bảo đảm trong đó mã hóa các thông tin để có thể truy xuất nguồn gốc từng lô nước mắm. Và không thể thiếu được địa chỉ cơ sở sản xuất”.

Trên nhãn chai phải ghi rõ độ đạm. Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì hàm lượng đạm tổng (bao gồm tất cả các hợp chất có chứa nitơ) tối thiểu phải là 10g/L. Độ đạm tự nhiên của nước mắm truyền thống có thể đạt tới 30-43 g/L. Đó là độ đạm tự nhiên cao nhất có thể bằng phương pháp truyền thống, không có sự can thiệp của công nghệ đạm nhân tạo.

Nước mắm truyền thống tại các nhà thùng Phú Quốc được sản xuất theo quy trình chất lượng nghiêm ngặt

Bên cạnh các thông tin trên nhãn chai, chị em nội trợ chúng ta có thể nhận biết NMTT qua các yếu tố: màu sắc, hương, vị… Bà Bùi Thanh Huyền chia sẻ, NMTT thường có vị mặn đâm đà, đó là do lượng muối phải đủ để bảo quản đạm axit amin, mà không cần đến chất bảo quản hóa học. Kế tiếp sau vị mặn là vị ngọt đằm, lan tỏa trong lưỡi khi nếm và hậu vị ngọt đong lại nơi cuối lưỡi.

"Vì NMTT hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản, nên khi rót ra bát, sau khoảng thời gian ngắn , thường bị ngả sang màu sẫm hơn. Do đạm axit amin tiếp xúc với không khí bị phân hủy. Chúng tôi khuyên người tiêu dùng chỉ nên rót một lượng vừa đủ để ăn, không nên để thừa nước mắm ngày này qua ngày khác", bà Huyền cho hay.

Chai NMTT không nên để trong tủ lạnh. Với nhiệt độ thấp, muối trong chai có thể kết tủa, lắng lại đáy chai, và như thế phần nước mắm ở phần trên của chai bị thiếu hụt muối, ảnh hưởng đến sự bảo quản cho đạm axid amin.

Các bà nội trợ nên dùng nước mắm TT nguyên chất chấm với thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc, sẽ thấy các thức ăn trên ngọt đậm đà hơn. Các món xào, món canh nếu cho thêm chút nước mắm nguyên chất cũng thơm và ngọt ngào hơn. Đặc biệt nước mắm nguyên chất khi ướp thịt cá sẽ làm dậy mùi dậy vị hơn và miếng thịt miếng cá sẽ săn chắc, ngọt ngậy, chứ không bị bở, bị chua như khi dùng nước chấm khác.

Khi thị trường vào dịp Tết cổ truyền, lựa chọn và trở lại với nước mắm truyền thống, chính là điều dư luận mong mỏi. Đó vừa là động lực thúc đẩy 2.800 doanh nghiệp nước mắm truyền thống phát triển, gìn giữ một đặc sản dân tộc. Đồng thời, cũng mang tới sức khỏe, sự an tâm và những bữa cơm truyền thống thơm ngon cho hàng triệu gia đình. Để có được điều đó, chắc chắn còn cần sự nỗ lực và cả một chặng đường rất dài phía trước.

Nhung Hoàng