Hiểu thế nào cho đúng về thực phẩm gây ung thư?

Không nên quá nhạy cảm với cụm từ "gây ung thư" hay "gây hại sức khỏe"

Ung thư là căn bệnh ám ảnh với nhiều người. Bởi lẽ đó, chỉ cần thoạt nghe bất cứ thứ gì liên quan đến ung thư, chúng ta đều sợ. Tuy nhiên, cần biết rằng nỗi sợ hãi, căng thẳng, lo âu quá mức lại cũng chính là khởi nguồn ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch của cơ thể, khiến chúng ta mất ngủ, stress, ăn uống không ngon, để rồi dễ bị bệnh tật tấn công, bao gồm cả ung thư. Nói vậy để thấy, sự lạc quan và cách nhìn nhận mọi vấn đề một cách bình tĩnh, thấu đáo để tường tận sự việc sẽ giúp ích như thế nào.

Cần phải nói thêm, ung thư là căn bệnh xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau như do gen di truyền, do tiếp xúc lâu dài với hóa chất độc hại, chất phóng xạ, do một số nguyên nhân liên quan đến lối sống (uống rượu bia nhiều, hút thuốc lá, căng thẳng và mất ngủ kéo dài…). Bên cạnh đó, có một nguyên nhân gây ung thư liên quan đến chế độ dinh dưỡng, thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm. Ví dụ như một số loại gạo, thực phẩm khô lên mốc rất dễ gây ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí có thể dẫn đến ung thư gan.

Nguyên nhân gây ung thư liên quan đến chế độ dinh dưỡng, thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm

Tuy nhiên, nếu nói chung chung một thực phẩm không bị hư hỏng nào đó "ăn nhiều gây ung thư" thì lại là không đúng. Ví dụ như những "tin đồn": thực phẩm đóng hộp gây ung thư, thịt xông khói gây ung thư, khoai tây chiên gây ung thư, mì gói gây ung thư… vốn rất phổ biến, lại cần hiểu một cách đầy đủ và chính xác.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - nhấn mạnh, thực phẩm nào cũng luôn có hai mặt tốt và xấu, mọi người nên bình tĩnh và tránh tâm lý hoang mang trước thông tin thực phẩm này, thực phẩm kia chứa chất gây ung thư hoặc có hại cho sức khỏe. Theo ông, chúng ta nên hiểu đúng rằng, thực phẩm nào cũng vậy, ngay cả thực phẩm tự nhiên cũng chứa thành phần, hàm lượng nhất định chất gây hại, tuy nhiên ở ngưỡng cho phép (theo quy định của pháp luật) thì là an toàn. Song song đó, hằng ngày, chúng ta hít khói xe có nhiễm chất gây hại, hít khói thuốc lá, uống nguồn nước có nhiễm hóa chất, ăn các thực phẩm rau quả, cá thịt phần lớn đều có tồn dư của thuốc trừ sâu, của chất hóa học… Nhưng điều quan trọng là, con người tiếp xúc với các chất này ở mức độ nào, có liên tục, thường xuyên, có ở hàm lượng rất cao (vượt quá ngưỡng an toàn) hay không, vì chỉ trong những điều kiện như vậy, chúng mới gây ảnh hưởng rõ nét đến sức khỏe.

Ví dụ chúng ta biết rằng kim loại nặng như Arsen, Cadmi, chì, thủy ngân đều là chất độc, có thể gây ngộ độc cấp tính và mạn tính nhưng chúng vẫn có mặt trong nhiều thực phẩm mà thực phẩm này vẫn được coi là an toàn (khi ở trong giới hạn cho phép theo quy định).

Có thể hiểu rằng, mỗi ngày chúng ta đều tiếp xúc với một số "chất gây hại" có trong các loại thực phẩm khác nhau từ thực phẩm công nghiệp cho đến thực phẩm tự nhiên tươi sống. Tuy nhiên, khi hàm lượng những "chất gây hại" này vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo quy định thì chúng vẫn được xem là chưa thể gây hại cho cơ thể. Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã ban hành quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm để đảm bảo các phụ gia có trong thực phẩm được lưu hành đều ở mức an toàn với người tiêu dùng.

Cần phải hiểu rằng, ngay cả những thực phẩm vốn được xem là rất tốt cho cơ thể, nếu tiêu thụ một lượng quá lớn thì vẫn có thể gây nên những ảnh hưởng xấu lên sức khỏe. Ví dụ như lá tía tô được xem là một thảo dược tự nhiên giúp giải độc. Song, nếu ăn một lượng lớn lá tía tô, uống nước lá tía tô ép đậm đặc từ ngày này sang ngày khác thì có thể góp phần gây nên gây tăng huyết áp, ảnh hưởng hệ tim mạch…

Rõ ràng, chúng ta không nên đánh giá chủ quan "thực phẩm tốt", "thực phẩm xấu" và lạm dụng ăn quá nhiều hoặc né tránh hẳn, sợ hãi một cách không cần thiết. Chế độ dinh dưỡng khoa học được khuyến khích luôn là ăn đa dạng, kết hợp nhiều nhóm dưỡng chất khác nhau. Ngoài ra, nên chú ý đến các yếu tố khác trong lối sống như vận động thường xuyên, tránh căng thẳng để bảo vệ sức khỏe, ngăn ngừa ung thư.

Vì sao có quốc gia quy định, có quốc gia không?

Quay trở lại câu chuyện "chất gây hại", "chất gây ung thư", không chỉ là vấn đề người tiêu dùng quan tâm mà ở cấp độ cao hơn, các quốc gia khác nhau cũng có cách nhìn nhận, đánh giá khác nhau về việc này.

Theo ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm: Mỗi quốc gia có những quy định an toàn vệ sinh thực phẩm khác nhau do có sự khác nhau về môi trường, điều kiện khí hậu, điều kiện nuôi trồng của nguồn nguyên liệu ban đầu. Quy định được đặt ra để bảo vệ sức khỏe của người dân quốc gia đó, và cũng đã được nghiên cứu sâu rộng trên quần thể dân số của từng nước cũng như đối chiếu với quy định quốc tế.

Mỗi quốc gia có những quy định an toàn vệ sinh thực phẩm khác nhau

Lấy một trường hợp cụ thể như câu chuyện về chất Ethylene Oxyde (EO) dạo gần đây được nhiều người nhắc đến. Việc sử dụng EO để khử trùng từ lâu đã được chấp nhận ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam do khả năng khử khuẩn hiệu quả. EO được sử dụng cho các loại máy móc thiết bị chính xác, thiết bị y tế, cũng như được sử dụng nhằm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn đối với các loại gia vị và rau quả. Theo hướng dẫn của FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc), EO phù hợp cho mục đích tiệt trùng bảo quản các nông sản đặc biệt là rau gia vị vì không làm xáo trộn giá trị dinh dưỡng cũng như không làm biến đổi màu sắc, mùi vị và kết cấu của chúng.

Tuy nhiên, từ nửa cuối năm 2020, EO dường như trở thành một vấn đề tại châu Âu, ngay cả tại Việt Nam, vấn đề cũng xoay quanh các sản phẩm xuất khẩu. Châu Âu không phải tuyệt đối không cho phép sự hiện diện của EO tổng (bao gồm EO và 2-CE) trong sản phẩm mà thay vào đó họ vẫn chấp thuận sự hiện diện này ở các hàm lượng phát hiện rất nhỏ và đồng thời khuyến khích việc giảm hàm lượng phát hiện xuống càng nhỏ càng tốt. Trong khi các quốc gia khác như Mỹ, Canada, Singapore, Ấn Độ thì lại cho phép hàm lượng tồn dư tối đa trong thực phẩm cao hơn nhiều lần so với châu Âu và tách riêng quy định cho EO và 2-CE. Nguyên nhân là vì EO có thể ngăn ngừa tình trạng thực phẩm bị nhiễm khuẩn như E.coli, Samonella..., nên phương châm của các quốc gia này là vẫn sử dụng EO với mục tiêu "sử dụng chất hóa học nếu trong phạm vi kiểm soát thì còn tốt hơn sản phẩm bị nhiễm khuẩn". Với hầu hết các nước châu Á, ngay cả Codex cũng chưa có quy định về việc sử dụng EO.

Vậy có phải có quy định thì là tốt mà chưa hoặc không có quy định thì là không tốt? Thực tế, không có "luật tốt" và "luật không tốt", mà chỉ có "luật tốt" và "luật tốt hơn", vì mục đích của các tiêu chuẩn làm ra là để bảo vệ sức khỏe của người dân ở quốc gia đó. Một số quy định về thực phẩm của Việt Nam cũng cao hơn một số nước khác. Chẳng hạn, tiêu chuẩn về chất bảo quản Acid Benzoic trong quả khô Nhật là 1 g/kg thì của Việt Nam chỉ là 0,8 g/kg. Hay tiêu chuẩn về Butyl hydroxy toluen (BHT - chất chống oxy hóa) với hải sản đông lạnh của Nhật là 1 g/kg thì tiêu chuẩn với cá, cá phi lê, sản phẩm thủy sản đông lạnh của nước ta là 0,2 g/kg.