Kỳ công giữ nghiệp trăm năm của thương hiệu bánh chưng nổi tiếng nhất Hà thành

Giá không đổi

Như đã thành thông lệ, cứ vào dịp cuối năm là trước cửa hàng số 9 Hàng Bông, người dân Thủ đô lại xếp hàng dài chờ mua bằng được một chiếc bánh chưng hay cân chả giò truyền thống Quốc Hương - một sản phẩm gia truyền đã ăn sâu trong tiềm thức của người Hà Nội hàng trăm năm nay. Trong con mắt của nhiều người nơi khác đến, hình ảnh xếp hàng dài chờ mua bánh đôi khi trở thành… chuyện cười. Nhưng chỉ khi được thưởng thức những hương vị ấy, người ta mới hiểu được lý do tại sao. Đó là hương vị “độc nhất vô nhị” làm khách hàng nhớ mãi, không thể tìm được ở đâu khác. Bà Nguyễn Thị Chấn (SN 1935) – chủ cửa hàng Quốc Hương chia sẻ, để làm nên thương hiệu bánh chưng, chả giò nổi tiếng như hôm nay, gia đình bà không chỉ thường xuyên thay đổi, sáng tạo để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng mà còn thực sự gửi vào đó niềm trân trọng, biết ơn khách hàng.

Tuy nhiên theo bà Chấn, nghề gia truyền nhà bà cũng đã phải trải qua rất nhiều thăng trầm. Đó là việc duy trì bí quyết truyền thống qua thời mưa bom lửa đạn, sự khó khăn của thời bao cấp, sự cạnh tranh của các cửa hàng khác... “Để có được thương hiệu như hiện nay phải nói là cả một quá trình vất vả. Đã có những thời điểm, gia đình tôi phải đóng cửa hàng và tưởng nghề sẽ bị mai một vì không có người tiếp quản. Sau thời gian chiến tranh loạn lạc là thời điểm nước ta sống trong thời kỳ bao cấp, mọi hoạt động kinh doanh, buôn bán tư nhân đều không được phép. Vì vậy, vợ chồng tôi đã phải đóng cửa hàng và xin vào Nhà nước làm. Khi nền kinh tế mở cửa, chồng tôi bận rộn với công việc ở cơ quan và không thể tiếp tục nghề truyền thống của gia đình được. Lúc này, với phận làm dâu, tôi đã quyết tâm vực lại nghề mà cha ông để lại”, bà Chấn kể.

Thương hiệu Quốc Hương đã từng lên báo Pháp.

Theo bà Chấn, bà là thế hệ thứ tư nối tiếp truyền thống làm bánh chưng, giò chả gia truyền Quốc Hương từ gia đình nhà chồng. Điểm khởi đầu của thương hiệu chính là gói xôi trên phố Hàng Bạc. Bà cho biết: “Cụ tổ nghề nhà tôi vốn sinh ra và lớn lên ở làng nghề truyền thống làm bánh chưng, chả giò của huyện Mỹ Đức (Hà Tây cũ). Nhưng khi mới lên Hà Nội mưu sinh, cụ bắt đầu bằng nghề bán xôi. Hàng ngày, cụ ngồi nhờ ở góc một cửa hàng trên phố Hàng Bạc để bán. Một thời gian sau có chút vốn liếng, cụ mới chuyển sang làm nghề chả giò, bánh chưng và thương hiệu Quốc Hương ra đời từ đó. Qua các thế hệ nối tiếp nhau, sản phẩm của gia đình tôi dần được người dân Hà Nội yêu thích”. Một điều khá đặc biệt và làm nên thương hiệu bánh chưng, chả giò Quốc Hương là việc cửa hàng không hạn chế sống lượng bán với từng người. Trong khi đó, giá cả cũng không hề thay đổi, bất kể là ngày thường hay thời điểm lễ tết, người mua ít hay nhiều. “Chúng tôi luôn bảo đảm đủ số lượng bán ra để mọi người đều có cơ hội thưởng thức hương vị bánh chưng, giò chả Quốc Hương vào dịp Tết. Về giá cả, nếu như nguyên liệu không có sự thay đổi quá lớn thì giá niêm yết sẽ không thay đổi”, bà Chấn cho hay.

Theo đó, ngày thường cũng như ngày Tết, mỗi một chiếc bánh chưng Quốc Hương sẽ có giá là 50.000đ – 60.000 đồng/chiếc tùy theo chiếc to, nhỏ. Còn giá giò chả loại thường sẽ là 200.000 đồng/kg. Hiện nay để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, Quốc Hương còn sản xuất những sản phẩm cao cấp như giò ngựa, giò cá quả… và sản phẩm giá cao nhất lên tới 1 triệu đồng/kg. Cũng theo tiết lộ của bà chủ cửa hàng, trung bình một ngày bình thường cửa hàng tiêu thụ từ 200 đến 300 chiếc bánh chưng và 200 đến 300kg giò. “Hương vị không thay đổi, giá cả không thay đổi, phong cách phục vụ ân cần niềm nở, chu đáo có lẽ là điểm chính giúp Quốc Hương đọng lại trong lòng mọi người sau khi tới cửa hàng”, bà Chấn chia sẻ.

Chọn nguyên liệu kỹ càng

Theo các khách quen của cửa hàng gia truyền Quốc Hương thì dù có thay đổi mẫu mã, nguyên liệu nhưng hương vị bánh chưng, chả giò ở đây vẫn y nguyên theo thời gian. Ông Đặng Văn Hùng (75 tuổi, ở Hàng Bồ, Hà Nội) cho biết ngày còn bé, ông đã được thưởng thức hương vị bánh chưng Quốc Hương. Và cho đến tận bây giờ khi ông đã đến tuổi “gần đất xa trời” thì hương vị ấy, mùi thơm ấy vẫn không hề thay đổi. “Tôi thực sự thích hương vị bánh chưng của cửa hàng này. Vì vậy mỗi khi muốn ăn hoặc tới dịp lễ, Tết, tôi lại bảo con cháu tới đây mua. Thời buổi bây giờ, không gian ngày càng thu hẹp còn mọi người thì ngày càng bận rộn, việc tự gói bánh chưng cũng mai một dần. Có một cửa hàng bánh chưng truyền thống như thế này quả thực là rất hữu ích”, ông Hùng cho biết.

Về bí quyết ghi dấu ấn với khách hàng bằng hương vị, bà Chấn tiết lộ: “Để giữ được hương vị riêng ấy không chỉ phải giữ công thức làm bánh, làm giò chả được các cụ truyền lại mà còn phải có trách nhiệm với nghề, với khách hàng. Hầu hết mọi công đoạn, chúng tôi đều được làm bằng tay và tất cả những người thợ làm bánh, làm giò chả đều là những người trong gia đình. Việc chăm chút và trân trọng từng sản phẩm làm ra sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm, cũng thể hiện sự nâng niu giá trị mà cha ông đã dày công xây dựng”.

Mỗi ngày trung bình cửa hàng Quốc Hương bán được từ 200 – 300 cái bánh chưng, 200 – 300kg giò chả.

Cũng theo bà Chấn, sản phẩm có ngon hay không chủ yếu dựa vào việc lựa chọn nguyên liệu. Gia đình bà thường lấy nguyên liệu ở một nơi cố định, đảm bảo tuyệt đối về chất lượng. “Để chiếc bánh chưng được xanh, ngon, đẹp mắt, chúng tôi phải chuẩn bị kỹ càng từ khâu đầu tiên đó là chọn lá dong. Những chiếc lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, còn tươi, màu xanh mướt mới đủ tiêu chuẩn. Gạo nếp - nguyên liệu chính của món bánh phải là loại nếp ngon thượng hạng, hạt to tròn, dẻo đều, vừa mới thu hoạch. Như vậy mới tạo mùi vị thơm ngon cho bánh. Đậu xanh thì là loại hạt tròn, lòng vàng nguyên hạt. Trước khi gói bánh, gạo và đậu xanh được ngâm bằng nước lạnh từ 8 – 10 tiếng. Thịt lợn phải chọn thịt ba rọi để bánh không quá khô mà lại có vị béo đậm đà. Gia vị có các loại hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân, muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt.

Đặc biệt thịt ướp không dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu. Sau khi chuẩn bị hết các nguyên liệu là đến công đoạn gói bánh, chúng tôi chủ yếu gói bằng tay chứ không dùng khuôn. Bánh sau khi gói sẽ đem luộc trong thời gian dài, thường phải trên 10 tiếng đồng hồ. Đặc biệt, chúng tôi phải dùng nước giếng để luộc vì nếu dùng nước máy, bánh sẽ không thơm ngon bằng. Khi nấu phải dùng củi và để lửa liu riu, bánh mới chín đều. Mẻ bánh đạt tiêu chuẩn là hạt gạo mềm nhừ; vị thơm, bùi, béo của đỗ xanh và thịt ngấm vào nhau”, bà Chấn chia sẻ.

Đạt Đỗ