Hà Nội
23°C / 22-25°C

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu

Thứ hai, 20:00 12/02/2024 | Ăn

GĐXH - Thời xưa, mẹ chồng còn rất hay thử tài con dâu với những đĩa trứng tráng thái. Thái sao cho khéo, cho đều.

Hà Nội xưa có nhiều thức quà ngon, những món ăn công phu đòi hỏi người nấu phải có trình độ nhất định. Con gà mái tơ luộc với phần da vàng bóng, thịt mềm ngọt. Bát canh mọc trong vắt. Đĩa xôi vò tơi thơm lừng hương đậu xanh. Tất cả đều được chế biến cẩn thận, khéo léo nếu không con gà dễ bở, bát canh mọc dễ đục ngầu hay đĩa xôi vò vón lại thành từng miếng rời rạc... Mỗi món ăn đều là nghệ thuật mang nhiều câu chuyện về đời sống.

Thật không dễ để nấu ra mâm cỗ Tết cổ truyền Hà Nội với nhiều yêu cầu khắt khe, thậm chí là cần đông người cùng thực hiện. Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội trả lời trên Travellive: "Các món ăn Tết để nấu đúng như thời mẹ tôi phải cần nhiều anh, chị, em quây quần cùng làm. Ví như bát bún thang, người tráng trứng, người nhặt rau, người canh nồi nước dùng thì mới xong. Chứ thời nay thì làm cực nhọc".

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 1.

Chân dung nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu và có tình yêu sâu đậm với ẩm thực Hà Thành xưa.

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, có những món ăn thể hiện rõ không khí Tết cổ truyền Hà Nội yêu cầu nhiều kỹ năng mà không phải ai cũng làm đúng. Mỗi món sẽ ăn trong một ngày đầu năm mới, đem lại cái tết tròn đầy.

Bún thang thơm dậy hương - Món ăn mẹ chồng hay thử nàng dâu

Với món bún thang, nhiều người thường dùng sau mùng 2 Tết, khi cả nhà đã bắt đầu ngán ngẩm thịt gà, bánh chưng. Món bún thang để làm được thì cầu kỳ, nhà đông người mới làm nấu được.

Đầu tiên, người nấu dùng tôm he khô (nếu không có thì thay bằng tôm nõn), ninh với xương gà, xương lợn cùng vài khúc mía nướng. Khi nấu, ta phải canh lửa thật khéo sao cho phần nước dùng thật trong. Nước dùng sôi lập tức hớt bọt và nhẹ lửa.

Với thịt gà, các bà nội trợ chọn gà trống thiến hoặc gà mái đẻ rồi luộc lên lọc lấy thịt. Tiếp theo, thêm rau răm được nhặt kỹ lưỡng. Phần bún phải là bún sợi nhỏ được chần sơ với nước sôi.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 2.

Món bún thang cần nhiều người nấu mới xong.

Theo nhà báo Tuyết Nhung chia sẻ, bún thang xưa không có hành và nấm hương nhưng bây giờ mọi người bắt đầu sử dụng. Đối với cô, công đoạn tráng trứng là vất vả nhất: "Trứng làm bún thang không hề đơn giản. Chảo nóng non thôi, bôi xíu mỡ lợn rồi lau đi. Trứng đánh nhanh tay với rượu trắng, muối và chút nước rồi đổ vào chảo từng muôi nhỏ, láng xung quanh chảo thành một miếng tròn xoe mỏng dính và lật thật nhanh, bắc ra".

Đến cuối, chính là lúc mỗi người một tay. Trứng tráng thái chỉ, rồi từng lát trứng mỏng dính được bày lên đĩa. Giò lụa thái rối, củ cải dầm mắm đường cũng dần bày biện ra. Người chan muôi nước dùng nóng rẫy lên phần bún, nguyên liệu nguội sẵn trong bát, múc thêm thìa mắm tôm rồi thưởng thức. Chính thìa mắm tôm cuối cùng này giúp các nguyên liệu từng chừng như rời rạc được hòa quyện vào nhau, đánh thức vị giác đang chán chường với cá, thịt, đồ nếp...

Thời xưa, mẹ chồng còn rất hay thử tài con dâu với những đĩa trứng tráng thái. Thái sao cho khéo, cho đều. Món bún thang còn được ăn với chút ruốc tôm bông được làm từ tôm he khô tạo nên hương vị hấp dẫn, tinh tế trong bát bún thang.

Cách làm bún thang kiểu Hà Nội cổ 

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 3.

Thịt gà luộc vừa chín tới mọng nước. Lọc phần thịt còn liền da thái sợi nhỏ như sợi bún, phần lườn xé nhỏ như sợi chỉ trắng. Phần xương gà giữ lại làm nước dùng.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 4.

Nước dùng để chan bún thang rất đặc biệt, là sự kết hợp vị ngọt tự nhiên từ xương gà, xương hom lợn, tôm khô và sá sùng. Một số người cầu kỳ hơn thì thêm râu mực nướng. Ngày xưa, các bà các mẹ chọn kỹ tôm he khô loại xâu que tre, cứ 1 xâu có 5 con và 10 xâu thì làm 1 bó. Bóc phần đầu vỏ nấu nước dùng, còn phần thịt tôm rang lên làm ruốc bông cho 1 phần thang. Phần nước luộc gà thì hớt bọt, mỡ cho trong. Phần xương hom cũng rửa kỹ, chần sơ, ninh xương gà, xương hom cùng tôm ở lửa nhỏ liu riu, mở vung cho ngọt và trong nước. Thêm gừng, hành khô nướng rửa sạch ninh cùng cho thơm.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 5.

Sự khéo léo, tỉ mỉ nhất là phần tráng và thái trứng gà sao cho mềm mại và mịn mỏng như tơ tằm. Trứng gà đánh tan cùng chút gia vị, rượu trắng cho thơm, thêm chút nước cho mềm mại. Sau đó, đun lửa vừa cho nóng chảo mặt phẳng, láng qua chút mỡ hoặc dầu ăn. Múc muôi nhỏ trứng lắc láng trải đều khắp mặt chảo, hạ nhỏ lửa đun liu riu để chín mịn màng. Chú ý không để lửa to làm trứng phồng rộp khô xác.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 6.

Khi trứng chín vàng ươm, lắc rồi bóc nhẹ đặt lên thớt mặt phẳng. Cứ thế làm lần lượt cho tới hết. Xếp các tấm trứng chồng lên nhau, cuốn tròn và dùng dao sắc thái nhỏ sợi tơ như sợi. Chi tiết dẫu nhỏ nhưng thể hiện nét tinh tế, cầu kỳ và ý nhị của ẩm thực Hà Nội xưa.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 7.

Phần tôm khô sau khi ninh cùng xương gà, xương heo cho giúp nổi vị thanh ngọt, đậm đà thì vớt ra, giã nhỏ, cà qua rổ tre cho bông và đem sao vàng làm 1 thang ruốc tôm.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 8.

Thịt thăn lợn thái hạt lựu nhỏ, ướp chút gia vị rồi rang thơm tạo nên 1 vị thang ruốc sỏi cho món bún. Giò lụa thái chỉ như sợi bún. Rau răm rửa sạch, thái rối. Củ cải khô hoặc củ cải tươi ngâm giấm, mắm 30 độ đạm, đường theo tỷ lệ 1:1:1 thêm chút gừng cho thơm. Trứng muối cắt miếng vừa ăn. Ớt tươi bỏ bớt hạt, thái khoanh. Bún thang lối cổ không có chanh, tùy theo khẩu vị thêm cho vừa miệng.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 9.

Cà cuống và mắm tôm là hai hương vị tôn thêm nét đặc trưng cho bún thang. Đặc biệt hương thơm từ bọng tinh dầu của cà cuống đực ngâm mắm tỏa ra-đây là gia vị làm nên nét đặc trưng của nhiều món ăn nổi tiếng Hà thành như bún chả, bún thang, bánh cuốn.

Món ăn ngày Tết mẹ chồng Hà Nội xưa thường dùng thử tài con dâu, cách làm thật đơn giản! - Ảnh 10.

Trình bày và chan thang: Bún rối sợi nhỏ chần 1 nắm nhỏ cho vào bát chiết yêu. Xếp đan xen các thang sao cho màu sắc hài hòa, cân đối: thịt gà thái nhỏ, trứng, giò lụa thái chỉ, ruốc sỏi, ruốc tôm bông, rau răm và ở giữa đặt một lát trứng muối tựa mặt trời. Bún thang lối cổ xưa không có hành lá, rau mùi. Chan thang cũng cần lắm những tinh tế. Múc muôi nước dùng thang nóng rẫy rưới nhẹ nhàng một vòng quanh bát lần thứ nhất, dùng cái muôi chặn lên bát thang và chắt nước đầu tiên đi. Tiếp tục múc nước thang lần hai rồi chan nhẹ nhàng, vòng quanh sao cho các nguyên liệu giữ nguyên vẻ đẹp. Các nguyên liệu ăn kèm như mắm cà cuống, mắm tôm, củ cải dầm, ớt tươi để riêng ăn kèm.

  • Yêu cầu thành phẩm: Bát bún thang hội tụ tròn trịa sắc – hương - vị như một bức tranh lập thể nhiều màu sắc: Thịt gà vàng ươm, lườn gà xé nhỏ trắng thơm, trứng mỏng manh như sợi tơ, giò lụa thái chỉ hồng nhạt, rau răm xanh tươi, ruốc sỏi màu nâu rám nắng, ở giữa trứng muối tựa mặt trời. Đặc biệt, nước dùng thanh ngọt mà đậm đà, dậy mùi thơm cà cuống gây thương nhớ về hương vị xưa cũ.
  • Chú ý:

    • Bún thang cùng với cuốn tôm là 2 món trong bữa cỗ hóa vàng truyền thống của người Hà Nội xưa. Món ăn thể hiện rõ nét sự tinh tế, cầu kỳ của ẩm thực Hà thành khi biến nguyên liệu còn dư sau Tết thành món bún trứ danh, giải ngán hiệu quả.

    • Từ ''bún thang'' có nhiều cách giải thích. Có người cho rằng món ăn gồm nhiều nguyên liệu, gia vị tỉ mẩn giống thang thuốc. Cũng có người giải thích đây là phiên bản món ăn ''Đán hoa thang'' của cung đình. Số khác lại giải nghĩa từ ''thang'' nghĩa là canh.

    • Bún thang đạt chuẩn thì phần nước dùng phải trong, có vị ngọt tự nhiên của tôm he khô ninh cùng xương gà, xương heo. Các phần thang cần tỉ mỉ: thịt gà xé nhỏ, giò lụa, trứng thái sợi nhỏ. Khi chan cũng cần 2 lần nhẹ nhàng, giữ nguyên vẻ đẹp, không bị xê dịch. Bún thang lối cổ không có nấm hương, hành hoa, rau mùi. Theo thời gian, tùy theo khẩu vị có thể thêm vào cho phù hợp khẩu vị.

    • Bún thang lối cổ có thêm hương vị cà cuống như tôn lên ngon hơn, thơm hơn. Hiện chỉ còn ở phố Tô Hiến Thành còn bán tinh dầu cà cuống nhưng hương vị không còn như xưa. Một số nơi có bán online tinh dầu cà cuống nuôi từ Thái Lan, Campuchia nhưng hương cũng chỉ thoảng nhẹ thôi.

    "Ông bố quốc dân" Hoàng Nam Tiến chia sẻ cách nấu bún thang Hà Nội ngon "đỉnh của chóp"'Ông bố quốc dân' Hoàng Nam Tiến chia sẻ cách nấu bún thang Hà Nội ngon 'đỉnh của chóp'

    GĐXH - Nếu là fan hâm mộ của ông Hoàng Nam Tiến thì chắc hẳn ai cũng biết đến niềm đam mê ẩm thực cháy bỏng của vị Chủ tịch này. Hãy cùng xem 'ông bố quốc dân' này chia sẻ về cách làm bún thang Hà Nội như thế nào nhé.

    Phương Nghi (t/h)
    Bình luận
    Xem thêm bình luận
    Ý kiến của bạn
    5 dấu hiệu nhận biết món kho đã áp dụng kỹ thuật 'lửa nghỉ' thành công

    5 dấu hiệu nhận biết món kho đã áp dụng kỹ thuật 'lửa nghỉ' thành công

    Ăn - 5 giờ trước

    GĐXH - Trong nghệ thuật nấu ăn, có một bí quyết nhỏ nhưng tinh tế, giúp món ăn giữ được trọn vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng – đó là kỹ thuật “nghỉ lửa” hay còn gọi là "lửa nghỉ". Không ồn ào như các bí quyết nêm nếm hay mẹo chế biến cầu kỳ, “nghỉ lửa” là cách nấu ăn thông minh, được nhiều đầu bếp truyền thống sử dụng, nhưng lại ít được nhắc đến trong bếp hiện đại.

    Loại rau mà chứa gần 20 loại axit amin, ức chế sự phát triển của khối u, phòng chống ung thư, chế biến cực nhiều món ngon

    Loại rau mà chứa gần 20 loại axit amin, ức chế sự phát triển của khối u, phòng chống ung thư, chế biến cực nhiều món ngon

    Ăn - 6 giờ trước

    GĐXH - Việc phòng chống ung thư từ loại rau này được nhiều chuyên gia đánh giá cao.

    Sai lầm khi ăn dưa chuột nhiều người thường mắc phải mà không biết

    Sai lầm khi ăn dưa chuột nhiều người thường mắc phải mà không biết

    Ăn - 8 giờ trước

    GĐXH - Dưa chuột là loại quả chứa nhiều nước, giá rẻ rất được mọi người ưa thích. Tuy nhiên, đây cũng là loại quả dễ nhiễm độc.

    Bất ngờ bộ phận của rau cần tây hay bỏ đi là siêu thực phẩm giúp thải độc gan, dễ dàng trong chế biến

    Bất ngờ bộ phận của rau cần tây hay bỏ đi là siêu thực phẩm giúp thải độc gan, dễ dàng trong chế biến

    Ăn - 11 giờ trước

    GĐXH – Đây là loại rau quen thuộc trong bữa ăn được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá là “siêu thực phẩm” với khả năng hỗ trợ thải độc gan, chống oxy hóa, lợi tiểu và cải thiện tuần hoàn máu.

    Nhà có con nhỏ, mẹ hãy làm ngay món ăn ngọt ngào này cho con để dưỡng ẩm phổi, bớt bệnh

    Nhà có con nhỏ, mẹ hãy làm ngay món ăn ngọt ngào này cho con để dưỡng ẩm phổi, bớt bệnh

    Ăn - 13 giờ trước

    Khi thời tiết chuẩn bị sang thu, việc điều chỉnh chế độ ăn uống cho trẻ em là một điều rất quan trọng.

    Làm chả lá lốt theo cách này của mẹ trẻ Hà thành, gói không sợ bung, ăn giòn rôm rốp, ngon 'ô mê ly'

    Làm chả lá lốt theo cách này của mẹ trẻ Hà thành, gói không sợ bung, ăn giòn rôm rốp, ngon 'ô mê ly'

    Ẩm thực 360 - 14 giờ trước

    GĐXH - Ai mê chả lá lốt nhưng ngại gói dễ bung, chiên dầu mỡ bắn tung tóe, để nguội lại nhanh ỉu thì hãy thử ngay bí quyết này.

    Vợ đảm 9x tiết lộ những mâm cơm ngon 'nịnh chồng', vừa dễ nấu vừa dễ ăn để giữ gìn hạnh phúc

    Vợ đảm 9x tiết lộ những mâm cơm ngon 'nịnh chồng', vừa dễ nấu vừa dễ ăn để giữ gìn hạnh phúc

    Ẩm thực 360 - 18 giờ trước

    GĐXH - Một mâm cơm ngon không chỉ no bụng mà còn “nịnh” trái tim, giúp hôn nhân thêm mặn nồng và ngọt ngào mỗi ngày.

    Cây dại quý hiếm bậc nhất thế giới, vị ngon hơn thịt, cực bổ dưỡng, 13 triệu đồng/kg

    Cây dại quý hiếm bậc nhất thế giới, vị ngon hơn thịt, cực bổ dưỡng, 13 triệu đồng/kg

    Ăn - 19 giờ trước

    Dù có vẻ ngoài kém hấp dẫn nhưng loại cây này vẫn được giới nhà giàu yêu thích vì vị bùi béo như thịt, thơm mùi quả hạch và có giá trị dinh dưỡng cao, không kém đông trùng hạ thảo.

    Hoa hậu Oanh Yến nghỉ dưỡng một tuần, thưởng thức ẩm thực Campuchia giữa áp lực nợ nần

    Hoa hậu Oanh Yến nghỉ dưỡng một tuần, thưởng thức ẩm thực Campuchia giữa áp lực nợ nần

    Ăn - 1 ngày trước

    GĐXH - Hoa hậu Oanh Yến cùng trợ lý du lịch tiết kiệm một tuần ở Phnôm Pênh để xả stress sau chuỗi ngày xoay xở với món nợ 10 tỷ đồng.

    Ăn sống bổ vitamin C, nấu chín tốt cho tim mạch – loại quả này còn chế biến được đủ món lạ

    Ăn sống bổ vitamin C, nấu chín tốt cho tim mạch – loại quả này còn chế biến được đủ món lạ

    Ăn - 1 ngày trước

    GĐXH - Loại quả này khi nấu lên sẽ có những thay đổi về giá trị dinh dưỡng, vì thế lựa chọn dưa chuột sống hay chín vẫn là điều khiến nhiều người thắc mắc.

    Top