Mù tạt - Loại gia vị như một bản tình ca “đẫm lệ” đầy hương sắc

Mù tạt, hay mù tạc là một loại gia vị cổ xưa được làm từ hạt của cây mù tạt.

Trong tiếng Anh, mù tạt là mustard, tiếng Pháp là moutarde, tiếng Ý là mostarda. Nhiều tài liệu cho rằng, từ mù tạt được viết tắt từ mustum ardens trong tiếng La tinh, nghĩa là “phải cháy". Đây có lẽ là từ khóa đắt giá chỉ vị cay nóng của hạt mù tạt và tập quán xưa khi người dân trộn hạt mù tạt với các nguyên liệu khác.

Có thể nói rằng, mù tạt là một trong những loại gia vị xuất hiện sớm nhất. 

Theo TheSpruceEats, chúng đã có mặt trong các bản viết tay bằng tiếng Phạn vào khoảng 3000 năm TCN. Mù tạt là một trong những loại cây trồng được thuần hoá và sớm được sử dụng khắp Ai Cập cổ đại, Ấn Độ và Trung Quốc.

Theo lịch sử ghi lại, mù tạt đóng vai trò là gia vị đã có từ hàng nghìn năm trước cùng với những người La Mã đầu tiên. Họ đã nghiền hạt mù tạt rồi trộn cùng rượu để tạo ra loại bột nhão. Không khó để tưởng tượng, vì chúng khá giống với mù tạt chế biến sẵn của thời hiện tại. Người Sumer trộn hạt mù tạt với nước ép nho chưa chín và dùng làm gia vị.

Cây mù tạt thì đa dạng, vì chúng có đến khoảng 40 loài nhưng chỉ có 3 loài trong đó được dùng làm mù tạt mà thôi. Đó là mù tạt đen (Brassica nigra), mù tạt nâu (B.juncea) và mù tạt trắng hoặc vàng (Sinapis alba).

Mù tạt trắng đến từ Địa Trung Hải, là khởi nguồn của mù tạt vàng tươi mà phần lớn chúng ta đều biết đến. Mù tạt nâu đi từ dãy Himalaya, là tiền thân cho hầu hết các loại mù tạt ở châu Mỹ và châu Âu. Còn mù tạt đen có nguồn gốc từ Trung Đông và vùng Tiểu Á - nơi đây nổi tiếng với các loại gia vị ở dạng hạt và bột.

Làm thế nào để phân biệt được các loại mù tạt?

Như đã nói, các loại mù tạt khác nhau thường được pha trộn để tạo ra một loại mù tạt lai. Phổ biến nhất trên thị trường hiện nay, bạn có thể tìm thấy mù tạt Pommery (thô), mù tạt Dijon (chứa rượu hoặc nước ép nho), mù tạt Anh (vị nóng rõ rệt), mù tạt Trung Quốc (vị cay rõ rệt), mù tạt Đức (thô và hơi ngọt) và mù tạt Mỹ (vàng tươi và hơi ngọt).

Đúng là có sự khác biệt lớn về hương vị của các loại mù tạt khác nhau nhưng chúng có đặc điểm chung là đều cay. Từ rất nhẹ đến nóng rát. Và đừng quên là chúng luôn phảng phất vị ngọt thơm của cây cỏ, chẳng hạn như hoa cải vàng.

Chẳng hạn như mù tạt Dijon, có nguồn gốc từ thành phố Dijon - thủ phủ vùng Burgundy của Pháp. Vùng Burgundy này có lịch sử ẩm thực nổi tiếng với rượu vang. Mù tạt Dijon có màu vàng nhạt, sáng điển hình, được sử dụng trong dầu dấm, nước sốt cũng như “tra” thêm để hoàn thiện món bánh mì sandwich. Khác với mù tạt Dijon là màu vàng sậm hơn của mù tạt kiểu Mỹ.

Mù tạt Dijon có màu vàng nhạt và sánh đặc như kem, được ra mắt vào năm 1856.

Nhân tiện, nói đến sự cay nóng, phải chăng nhiều người trong chúng ta nghĩ đồ ăn Trung Quốc thường cay nóng là do dùng ớt? Thực sự là nhầm rồi. Mù tạt đã được trồng hàng ngàn năm làm nên thương hiệu mù tạt cay ở Trung Quốc. Mù tạt ở đây đơn giản là hạt mù tạt nâu xay thô mà không cần bổ sung gia vị khác. Chúng mạnh hơn mù tạt đen và trắng được sử dụng trong loại mù tạt khác.

Nói không xa, nếu mù tạt Dijon làm bằng hạt mù tạt đen hoặc nâu đậm, rượu hoặc nước nho chưa chín/rượu vang trắng/giấm rượu vang, đinh hương, quế,... thì mù tạt cay kiểu Trung dùng hạt cải sấy khô rồi nghiền thành bột.

Sử dụng mù tạt như thế nào?

Chúng ta có thể thấy, mù tạt ở bốn dạng cơ bản là hạt, bột, dầu và mù tạt lai (mù tạt đã chế biến). Mỗi một loại sẽ có cách sử dụng riêng để phát huy được vai trò lẫn hương vị của chúng.

Mù tạt dạng hạt có thể dùng làm gia vị hoặc nấu ăn trong nhiều món ăn Trung Đông. Bạn có thấy ngạc nhiên không, hạt mù tạt thường được dùng làm gia vị ngâm món chua đấy.

Mù tạt dạng bột, đã được xay nhuyễn được sử dụng như bột khô hoặc rắc lên thực phẩm trước khi áp chảo, nướng hoặc quay. Loại mù tạt này cũng được dùng để pha chế các công thức riêng.

Mù tạt dạng dầu, thực ra nghe có vẻ mới mẻ, nhưng chúng không xa lạ gì cả. Chúng được chiết xuất để nấu ăn như dầu ăn thông thường. Loại dầu mù tạt chất lượng cao rưới lên salad như dầu ô liu mà bạn vẫn ăn hàng ngày, quá quen đúng không nào?

Mù tạt đã chế biến thì được sử dụng phổ biến như một loại gia vị và được dùng trong các công thức nấu ăn hàng ngày.

Xúc xích hoặc giăm bông kẹp bánh mì, thêm mù tạt vàng quả là một ý tưởng thú vị.

Bạn hoàn toàn có thể dùng mù tạt để pha chế các công thức nước sốt - khi bạn mong muốn chúng có hương vị cay và sánh đặc mà không cần đến bột năng hoặc bột ngô.

Nếu không thể tìm được loại mù tạt ưng ý, bạn hoàn toàn có thể thay thế bằng cải ngựa hoặc wasabi Nhật Bản. Tùy vào ý định của bạn với món ăn, bạn có thể dùng ớt để tìm thấy vị cay, nhưng rõ ràng, cay kiểu mù tạt sẽ rất khác đấy.

Mù tạt được đóng gói trong những lọ thủy tinh, lọ nhựa thật đẹp và có thể để được trong nhiều năm. Nhưng đã mở lọ rồi, bạn nên đặt chúng trong tủ lạnh và để tối đa đến một năm.

Nhưng bạn thân mến, giống như các loại thực phẩm khác, hãy sử dụng chúng càng sớm càng tốt để hương vị và mùi thơm còn nguyên vẹn. Theo thời gian, khi đóng và mở thường xuyên, lọ mù tạt của bạn sẽ chẳng còn ngon nữa.