Nấm mối vào chính vụ: Công dụng và cách chế biến

Trước mùa Vu lan, bà bảo chị Hòa đi chợ thấy nấm mối tươi thì nhớ mua vài cân về cho bà làm món ăn cả tháng. Dịp này nấm mối đang rộ, mua về bảo quản tới Rằm tháng 7 làm mâm cơm đãi khách.

Nấm mối chế biến món ăn rất ngon ngọt, giàu chất dinh dưỡng. Ảnh minh họa.

Theo ông Nguyễn Thanh Tú, kỹ sư trang trại Cây Nấm Việt (Tô Hiến Thành, phường Xuân Hòa, Thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai), nấm mối được mệnh danh là "đặc sản của các loại đặc sản" ở các vùng đất giàu phù sa như các tỉnh miền Tây. Nổi tiếng nhất là nấm mối Bến Tre với món bánh xèo nấm mối, nấm mối nướng... đã ăn là ghiền. 

Nấm mối xuất hiện tự nhiên ở những nơi có tổ mối, sau những cơn mưa thì dân đi kiếm nấm mối. Vì 1 năm nấm mối chỉ xuất hiện 1 lần, rất ít và không phải lúc nào cũng có nên giá cao mà không có nấm bán. Có 2 nguồn nấm mối đang rao bán tại TP Hồ Chí Minh là nấm miền Đông và nấm miền Tây và giá cũng khác: Nấm miền Đông (chủ yếu từ Bình Phước) giá 500.000 – 600.000 đ/kg (nấm búp). Nấm miền Tây, đặc biệt là nấm búp bán ngay tại Bến Tre đã hơn 1 triệu đ/kg, ra thị trường lên 1,2 – 1,5 triệu đ/kg, mà khách phải đặt cọc trước 50%. Các tiểu thương cũng ít người dám đầu tư bán nấm mối vì rủi ro rất lớn, hao hụt nhiều, hoặc nấm nở thì bị mất giá chỉ còn 40% so giá trị ban đầu.

Nồi lẩu có nấm mối thơm ngon ngọt không cần xương. Ảnh minh họa.

Nấm mối moi từ đất lên phải có... nghệ thuật. Hái nấm tốt nhất lúc 5-6 giờ sáng, dùng tay lay nhẹ, hoặc dùng cành cây cạy đất để nhổ hết chân nấm trong đất mới đúng kỹ thuật. Người đi hái nấm không được dùng dụng cụ đào xới làm sụp gò mối, hoặc cày đất lên thì năm sau chỗ đó không mọc nấm nữa.

Nấm hái về dính nhiều đất phải dùng dao mỏng lưỡi lướt nhẹ thân nấm để cạo sạch (gọt mạnh tay là không còn nấm để ăn), rồi rửa từng tai dưới vòi nước chảy thì cây nấm mới trắng tinh. Sau đó ngâm nước muối và rửa nhẹ tay kẻo nấm bị vỡ nát, mất chất ngọt.

Theo Đông y, nấm mối là dược liệu giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, tim mạch... Nấm mối chế biến thành rất nhiều món ngon bổ dưỡng, có giá trị dinh dưỡng rất cao, có khả năng phòng ngừa ung thư…

Các món ăn từ nấm mối đều ngon, từ nấu cháo, xào, kho hay nướng... đều ngon, chế biến đơn giản. Dễ ăn hơn cả là chả trứng nấm mối. Cho nấm, hành thái nhỏ vào trứng, nêm muối, gia vị vừa ăn rồi cho lên chảo dầu nóng chiên vàng (hoặc hấp chín), ăn béo ngọt, rất đưa cơm. Nấm mối kho tiêu ăn với cơm nóng cũng đặc biệt lạ miệng. Hoặc nấm mối nướng giấy bạc cùng tôm, mực, hay cháo, xào mướp, xào lòng gà đều rất thơm ngon hương vị đặc biệt của sản vật thiên nhiên.

Nấm mối ngoi lên từ đất. Ảnh minh họa.

Có thể sơ chế nấm mối, xào với dầu ăn, nêm muối giã nhỏ với ớt hiểm, chia cả nước và nấm vào hộp kín bỏ vào ngăn đá. Khi nào ăn hay chế biến nón nào thì bỏ ra (như nấu cháo gà, cháo nhum, xào với mướp hương, nấu lẩu nấm....).

Đơn giản hơn là kho khô. Cho dầu nóng lên, cho 1 thìa đường, chút nước tương vào đun tới khi sánh lại. Cho nấm đã sơ chế vào, hạ lửa khoảng 10 phút, cho nấm vào thấm gia vị là được.

Bình thường giá nấm mối khoảng 500 - 650 ngàn đ/kg. Tháng cô hồn năm nay rơi vào cuối tháng 8 dương lịch là đã cuối mùa nấm mối, nếu mua dịp cuối mùa thì giá có thể bị đẩy tới 1,5 triệu đ/kg mà cũng không có để mua. Riêng nấm mối Bến Tre thơm, vị ngọt đậm đà hơn nơi khác và hiếm hàng, nên giá cao và đã có hiện tượng lấy nấm từ nơi khác về trộn với nấm Bến Tre để bán.