Đi tìm người cuối cùng chế biến món ăn đất hun khói ở Vĩnh Phúc

Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) vừa vinh danh hàng trăm món ăn, đặc sản nổi tiếng, độc  đáo của 63 tỉnh, thành. Ở hạng mục món ăn đặc sản, tỉnh Vĩnh Phúc có hai món là “bò tái kiến đốt”, “su su Tam Đảo xào thịt bò”. Ở hạng mục quà tặng đặc sản, “bánh trùng mật mía Vĩnh Tường” và “tép dầu đầm Vạc” được xướng tên.

Nhưng tôi biết nhiều người Vĩnh Phúc sẽ không đồng ý với các lựa chọn trên. Có người bảo, thế cá thính Lập Thạch của chúng tôi đâu?

Còn đối với người mà Lập Thạch là quê ngoại như tôi, ở vùng đất cổ này còn có một thứ đặc sản độc nhất vô nhị. Hãy khoan nói đến thứ đặc sản ấy, bởi với tôi, nói đến vùng “đá dựng” này, đầu tiên phải kể đến danh tướng Trần Nguyên Hãn và làng Quan Tử với truyền thống khoa bảng, hiếu học. Thứ hai là món cá thính nổi tiếng cả vùng Vĩnh Phú xưa, lan sang cả các tỉnh lân cận như Tuyên Quang, Thái Nguyên…

Nhưng thứ có một không hai mà tôi kể ở trên là một món ăn đặc sản kỳ dị: đất hun, ngói hun, hay đất ngói.  Có người còn gọi món này là “mầm đá”.

Hai năm trước, một tờ báo cử phóng viên về thị trấn Lập Thạch phỏng vấn cụ bà Khổng Thị Biện, khi ấy đã ngoài 80. Cụ Biện thường xuyên làm món đất ngói hun lá sim, thứ rất sẵn ở vùng bán sơn địa này. Cụ Biện nói khi ấy: "Vài năm trước tôi vẫn đi chợ để bán món đất hun khói này đấy, nhưng giờ già rồi chỉ quanh quẩn ở nhà thôi, thỉnh thoảng vẫn có người tới mua về để ăn hay làm quà".

Theo cụ Biện, giá mỗi cân đất (đã hun khói lá sim) khi đó là 120 nghìn đồng, đồi Vàng nhà cụ là nơi có nhiều đất ăn được nhất, đất này thường được người dân trong vùng gọi là đất ngói.

Mới đây, anh Khổng Ba, cháu bà Khổng Thị Biện cho hay, bà anh và mẹ anh đến giờ vẫn còn làm ngói hun mỗi khi có khách đặt hàng.

Mẹ tôi kể rằng ngày trước, khi còn ở quê, mỗi khi đi chợ phiên, bà thấy người ta thường bày bán đất hun. Nhiều người thích gọi là ngói hun hơn, có lẽ vì e ngại bị người khác nói là “thích ăn đất”. Đa phần người ta mua ngói hun về cho mấy bà bầu ăn trong thời kỳ ốm nghén, nhưng cũng không ít người chẳng bầu bí gì, đàn ông đàn ang vẫn thích ăn đất ngói, lâu lâu không ăn lại đâm nhớ.

Ông Hoàng Kim Đông, 53 tuổi, ở khu Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch khi được hỏi “trong vùng có ai còn ăn đất ngói”, gửi ngay qua Zalo khoe với tôi hình ảnh ba người đàn ông trung tuổi ngồi uống trà, trên bàn là đĩa đất hun mà nếu ai không biết có khi lại ngỡ đĩa đá mới nhặt ở đường tàu hỏa.

Tôi lượn qua mấy chợ trong vùng, xem món đất hun có còn được bày bán như trước không. Nhưng hết chợ Ơn ở xã Đồng Thịnh, huyện Sông Lô (tách ra từ huyện Lập Thạch cũ), chợ Then (Tam Sơn, Sông Lô) đến chợ thị trấn Lập Thạch, không còn thấy ai bày bán thứ “nửa đất nửa đá” màu trắng ngà ngà cho mấy bà ốm nghén ăn nữa. Bà Hạt bán rau ở chợ Ơn bảo chỉ còn người già mới ăn thứ này thôi, phần cũng để ôn lại ngày xưa. “Bọn trẻ bây giờ không biết đâu”, bà Hạt nói.

Ông Đông ở thị trấn Lập Thạch, người để lại cho tôi nửa cân đất hun với giá 150 nghìn đồng thì bảo, món này chỉ bán cho người già và những người trẻ tò mò nghe qua lời kể chuyện của các bậc cao niên trong nhà. “Nhưng bây giờ có mạng (internet), lâu lâu cũng có người ở tận đẩu tận đâu gọi điện đặt mua, chắc chỉ để thỏa cơn tò mò sau khi xem xong một chương trình TV hay video trên mạng”.

Đất sau khi được hun khói lá sim tươi có màu trắng ngà

Theo tường thuật của phóng viên tờ báo nói trên, cụ Biện là người duy nhất ở Lập Thạch còn làm đất hun. Nhưng có vẻ việc này không đúng.

Ông Đông nói ở thị trấn Lập Thạch, không chỉ có nhà bà Biện, mà còn vài nhà nữa vẫn nhận làm ngói hun. “Cứ có khách đặt là họ làm. Nay đặt, mai lấy”, ông Đông bảo tôi.

Tục ăn đất từ đâu ra?

Muốn đi tìm câu trả lời, có lẽ phải xét đến bối cảnh, diễn tiến hình thành nên vùng quê thích “ăn đất” này.

Nhiều tài liệu nói rằng Lập Thạch là một vùng đất cổ. Cổ ở đây có nghĩa là đất đai được hình thành rất sớm, hầu hết từ đại nguyên sinh đến đại trung sinh. Nơi trẻ nhất cũng có “tuổi đời” trên 200 triệu năm. Cái “cổ” thứ hai là con người đã sinh sống ở vùng đất này từ rất sớm.

Ngay tên gọi “Lập Thạch” cũng là một truyền thuyết rất lâu đời. Lập Thạch, có nghĩa là “đá dựng”. Các cụ trong vùng nói rằng, ngày xưa vùng này có rất nhiều tảng đá, phiến đá dựng đứng, như cách “đánh dấu” của tự nhiên vậy. Hiện nay ở Lập Thạch vẫn còn sót lại một vài tảng ”đá dựng” như vậy, ví dụ như khối đá dựng trên núi Đền, nơi ba nhà giáo dạy con vua Lý Thái Tổ về ở, dạy học và thác ở đây, nay vẫn còn đền thờ.

Người ta cũng nói trong vùng còn lưu giữ một phong tục được áp dụng trong các cuộc hôn nhân, cưới hỏi, gọi là “Việc hôn nhân lấy gói đất làm đầu”. Gói đất ở đây, không phải nắm đất thông thường. Đó là “bánh đất”, hay chính là đất hun khói hay đất ngói.

Nhưng nhìn rộng ra, trên thế giới cũng ghi nhận nhiều trường hợp, hay nhiều vùng đất có tập tục ăn đất. Y văn thế giới đã ghi nhận hiện tượng mà người ta gọi là Hội chứng Pica hay dân gian còn gọi là chứng ăn bậy, được dùng để mô tả hiện tượng một người thèm hoặc ăn những thứ phi thực phẩm, chẳng hạn như đất đá hoặc cát. Hầu hết các hướng dẫn y tế trên thế giới đều phân loại Pica là một rối loạn ăn uống. Một số phụ nữ bị mắc hội chứng Pica khi mang thai. Người ta cũng ghi nhận hiện tượng ăn “bánh bùn” ở Haiti, nhưng rõ ràng việc này có liên quan đến tình trạng nghèo đói, thiếu lương thực, thực phẩm ở quốc gia vùng Trung Mỹ. Người ta ăn bánh bùn là vì họ buộc phải làm thế do không có lựa chọn nào tốt hơn. Khi ăn, họ thường cho thêm bơ, muối hoặc đường, có lẽ để dễ ăn hơn.

Nhưng tục ăn đất ở Lập Thạch có lẽ không liên quan đến Hội chứng Pica. Một bài báo xuất bản năm 2005 dẫn lời tiến sỹ Nguyễn Văn Việt, giám đốc Trung tâm Tiền sử Đông Nam Á, nói rằng tục ăn đất không phải là hiếm. Trên thế giới tục này phổ biến ở miền trung Châu Phi. Ở Việt Nam, tục ăn đất có thể có từ thời Hùng Vương. Hiện nay, tục này còn sót lại ở một số dân tộc như người Mãng, Khơ Mú, Ê đê, Ba na, và một số vùng như Lập Thạch (Vĩnh Phúc), Nghĩa Lộ (Yên Bái), Mường Nhé (Điện Biên)...

Không phải đất nào cũng ăn được. Đất ăn được cần phải mịn, "nạc", không bị sạn... Và không phải nơi nào người ta cũng nướng đất lên như ở Lập Thạch, có nơi họ ăn đất "sống", tức là lấy về chỉ phơi qua rồi ăn luôn.

Một số nhà khoa học cho rằng, người ta ăn đất để bổ sung lượng muối khoáng và nguyên tố vi lượng (chất dinh dưỡng vô cơ) mà cơ thể thiếu.

Còn đối với người dân ở Lập Thạch, không biết họ có nghe nói đến hội chứng Pica, hay tình trạng thiếu thực phẩm ở Haiti bao giờ chưa. Nhưng chắc chắn đối với họ, ăn đất hun là một tập tục truyền thống, đất ngói là đặc sản quê hương. Có người lên mạng mở cửa hàng bán đất hun trên các trang thương mại điện tử.

Trên trang Shopee, một gian hàng bán đất ngói Lập Thạch quảng cáo như sau: “Mầm đá - đặc sản vùng miền Lập Thạch Vĩnh Phúc. Đã được chế biến sẵn, có thể ăn sống trực tiếp hoặc có thể nấu canh nấu súp. Nếu nấu canh hay nấu súp thì ngâm trong nước khoảng 6 tiếng rồi bắc lên bếp đun tiếp khoảng 1h30 phút, sau đó cho thêm gia vị hành tiêu tỏi ớt mắm mì chính và một ít đường”.

Mùi vị của món “mầm đá” này ra sao, mời quý vị tự mình thẩm nhé.