Nhớ món thịt 'đầu rồng' ngâm mắm của mẹ tôi

Món thịt heo "đầu rồng" ngâm nước mắm khi xuân đến Tết về

Xứ Quảng quê tôi gọi thịt "đầu rồng" là khổ thịt nằm ở phía trên lưng (gáy) của mỗi con heo, khổ thịt này từ mỡ tới nạc thịt rất giòn và thơm mà ít người để ý. 

Có thể tên gọi "đầu rồng" phát xuất từ đoạn gáy của con heo hết lớn trông giống như cái đầu con rồng chăng?

Lúc sinh thời, mẹ tôi cho hay mỗi con heo chỉ có vài ký thịt "đầu rồng" này thôi và cũng tùy theo heo lớn nhỏ, chỉ có mấy bà nội trợ kinh nghiệm mới biết giá trị của khổ thịt này nên phải dặn trước mới có. 

Cùng là thịt trong một con heo nhưng khi ăn miếng thịt "đầu rồng" sẽ thấy mùi vị thơm ngon, ngọt giòn hơn hẳn thịt mông hay thịt đùi. Nếu muốn ngon và đạt chất lượng thì thịt "đầu rồng" của heo cỏ hay heo lai rừng sẽ ngon hơn rất nhiều…

Thịt heo ngâm nước mắm là món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon, dễ làm, có vị đậm đà và cũng là món ăn truyền thống trong ngày Tết của người dân quê tôi. Từ bao đời nay, nhiều gia đình không thể thiếu món thịt heo "đầu rồng" ngâm nước mắm dùng trong ngày Tết.

Thịt heo "đầu rồng" mua về mẹ rửa sạch để ráo rồi cắt theo chiều dọc chừng 15-20 phân, chiều ngang cỡ 4-5 phân, sau đó mẹ dùng lạt mỏng bó chặt lại giống như bó bánh tét để thịt không rời rạc và sau khi ngâm thịt sẽ săn và cắt lát mỏng sẽ nguyên miếng và đẹp hơn.

Thịt heo ngâm nước mắm được cuốn bánh tráng, rau sống ăn trong ngày Tết

Mẹ bỏ tí bột nêm vào nồi nước dùng, bắc lên bếp luộc miếng thịt vừa chín tới mẹ vớt ra rổ sưa cho ráo nước và gỡ bỏ lạt để nguội. 

Tiếp đến mẹ xắt mỏng tỏi, gừng; ớt bỏ hạt xắt sợi, tiêu hạt giã giập, ướp vào thịt luộc. Mẹ dùng loại nước mắm ngon, độ đạm nước mắm càng cao thịt càng ngon.

Mẹ chế biến món thịt "đầu rồng" ngâm nước mắm theo công thức cứ một chén nước mắm cùng một chén đường cát. 

Bắc nồi lên bếp cho nước mắm, đường vào rồi khuấy đều cho đường tan, đứng canh chờ nước mắm vừa sôi thì mẹ hãm lửa nhỏ chừng 5 phút cho hơi nước trong nước mắm bay bớt, mẹ nhắc xuống để thật nguội rồi dùng cái thẩu bằng thủy tinh khô sạch, mẹ cho thịt heo vào sắp thứ tự ngay ngắn rồi đổ nước mắm đã để nguội vào, kết cái vỉ bằng tre dằn trên mặt không để thịt nhô lên khỏi mặt nước mắm và để nơi thoáng mát.

Sau khi ngâm khoảng 5-7 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày Tết có quá nhiều món để ăn, nhưng gia đình tôi ai cũng thích nhất là món thịt heo ngâm nước mắm cuốn bánh tráng, rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.

Khi có khách đến chúc Tết, mẹ tôi cắt một đĩa dùng làm mồi nhậu cộng thêm đĩa củ kiệu, hành tím, củ cải, su hào, cà rốt muối chua, bánh tráng rau sống ăn kèm, làm các chú các bác ai cũng khen nức nở nên cha tôi lại phải đi rót thêm rượu để "chúc mừng năm mới".

Giờ đây mẹ tôi đã ra người thiên cổ, khi xuân đến Tết về tôi phải lo khâu mua thịt về ngâm nước mắm theo công thức của mẹ nhưng khi ăn tôi có cảm giác hương vị chưa ngon và hấp dẫn như ngày xưa mẹ chế biến. 

Hôm nay, trong không khí Tết đã về, tôi lại bâng khuâng nhớ mẹ, nhớ đến món thịt heo "đầu rồng" ngâm nước mắm rất đặc biệt do mẹ tôi chế biến lúc xuân xưa và hai nỗi nhớ ấy hòa quyện vào nhau thành một nỗi nhớ không nguôi.