Quán phở Hà Nội nơi bạn không thể tìm thấy một miếng chanh nào

Phở bò Hàng Đồng hay phở gia đình cụ Chiêu là một quán phở có thâm niên gần 4 thập kỷ. Đó là một quán phở đặc trưng của phố cổ Hà Nội với không gian chật hẹp hình ống, rộng hơn 10 m2, đầu quán là bếp, phía sau bày 4-5 bộ bàn ghế cho khách ngồi ăn.

Lối đi nhỏ nên chẳng mấy khi thực khách được ngồi ăn ung dung, thoải mái mà luôn phải cúi né ép người để nhường chỗ cho người khác đi lại. 

Nhưng ở không gian chật hẹp đó, khách ăn phở lại được hít thở một bầu khí sức nực mùi thơm tỏa ra ra từ nồi nước lúc nào cũng sôi lịch xịch hay chiếc thớt gỗ nghiến to đặt trên quầy để thái những miếng chín, gầu, nạm.

Phở gia đình cụ Chiêu thuộc trường phái phở Nam Định bởi cụ là một thành viên của dòng họ Cồ nổi tiếng đất Vân Cù, Nam Trực, Nam Định, nơi được coi là thủy tổ món phở và nghề nấu phở ở Việt Nam. Kể ra, cũng hiếm có dòng họ nào lại nổi tiếng vì một món ăn như dòng họ Cồ, với vô vàn quán phở Cồ ở khắp Việt Nam. 

Đầu thế kỷ 20, ông nội của cụ Chiêu đã xách dao thớt và nồi nấu phở lên Hà Nội mưu sinh. Đầu tiên là phở gánh, rồi đến đời bố cụ Chiêu mới mở được quán ở phố Bát Đàn, sau đó chuyển sang Hàng Phèn, nơi cụ Chiêu được sinh ra. Nghề phở giai đoạn ấy bị đứt gãy vì chiến tranh, phải đến thập niên 1980, cụ Chiêu mới mở lại quán phở để nuôi gia đình, tại số 48 Hàng Đồng.

Đặc trưng của phở Hàng Đồng và của dòng họ Cồ là gia giảm vị mặn khi nấu bằng nước mắm nguyên chất, nên hương vị nước phở đậm đà và khác biệt với những dòng phở khác nấu ở Hà Nội, vốn khăng khăng cho rằng nước mắm làm hỏng vị phở.

Những người nấu phở họ Cồ của làng Vân Cù, nơi được cung cấp nước mắm chắt nguyên chất từ các làng biển Hải Hậu, Giao Thủy lại thấy rằng, vị mặn và chất ngọt của nước mắm lại giúp nước phở có vị ngọt đậm đà và mùi thơm đặc biệt, mà muối và bột nêm không thể đem lại được. Thế nên, đừng ngạc nhiên khi bạn thấy vịt nước mắm trên bàn ăn của phở Hàng Đồng thay vì lọ gia vị, cũng như không thấy đĩa chanh hay quất. Và cũng chớ hỏi xin miếng chanh, quả quất để vắt vào bát phở, kẻo sẽ nhận một cái nhìn dành cho thứ gì kỳ quái.

Lệ bộ bày trên bàn của một quán phở thường là chai tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh bổ tư bổ tám, hoặc đĩa quất xanh cắt hờ phần đầu cho dễ vắt. Nhưng nếu đến Hàng Đồng ăn phở cụ Chiêu, thì chớ có dại hỏi xin chanh quất, kẻo bạn sẽ nhận cái nhìn dành cho người... hành tinh khác. 

Một nguyên tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, nhằm lấy vị chua. Không biết thời ông nội và bố của cụ Chiêu, nguyên tắc này đã có chưa, nhưng kể từ khi cụ Chiêu mở quán phở rồi truyền lại cho vợ chồng con trai trưởng là Cồ Như Việt và Nguyễn Thị Xuân Hòa cho đến nay, chưa từng có ai thấy sự hiện diện của chanh và quất cả.

Có tìm hiểu kỹ mới thấy sự tinh tế của nguyên tắc này. Vị thơm của thịt bò rất dễ bị phá hủy bởi acid có trong chanh và quất, thế nên khi vắt nước chanh hay quất vào bát phở bò, vị thơm ngon của món ăn sẽ bị hủy hoại. Chanh đã không hợp, nhưng quất còn không hợp với phở bò hơn nhiều, cũng như xì dầu với phở bò vậy. 

Có thể, đó là cách tận dụng những quả quất sau Tết hay trái mùa của làng quất Quảng Bá để rồi thứ vị chua lờ lợ ngọt này được vắt vào bát phở theo lối vô duyên. Sai lâu thành đúng, quất và phở bò giờ nhan nhản như các biển hiệu sai chính tả "Cơm xuất" khắp thủ đô Hà Nội vốn tinh tế và cầu kỳ. Vì thế đến đây, nếu muốn chua, hãy dùng một thìa dấm tỏi.

Từng có bài ngôn tình viết về cảm xúc của một cô gái lần đầu tiên được người yêu dẫn đi ăn phở Hàng Đồng mà anh kia cẩn thận vắt chanh vào thìa, rồi lọc hết hạt mới rưới vào bát phở của nàng. Đọc là thấy đó là sản phẩm tưởng tượng của tác giả vì đào đâu ra chanh mà vắt ở phở Hàng Đồng.

Thế hệ nấu phở thay đổi, từ cụ Chiêu sang cô con dâu trưởng, và giờ là cháu dâu, nhưng có lẽ cốt cách phở của cụ Chiêu vẫn được giữ nguyên. Vẻ lãng mạn của một quán phở ở khu phố cổ được hiện diện trên nóc quầy phở, khi là lọ hoa bướm, khi thì cúc họa mi, khi lại là hoa loa kèn. Nhưng chỉ thế thôi, chứ không thể thêm một đĩa chanh!

Theo Ngôi sao