Khẩu Sli - món bỏng gạo nếp cầu kỳ
Thứ bánh này trước kia được người Cao Bằng làm trong dịp lễ, Tết hay nhà có việc trọng đại. Tuy nhiên, ngày nay nó đã phổ biến hơn để phục vụ du khách tới tham quan vùng đất tuyệt đẹp với rất nhiều di tích lịch sử này.
|
|
|
Ảnh: Người Cao Bằng. |
|
|
|
Ảnh otofun. |
Theo tiếng địa phương, bánh khẩu sli có nghĩa là bánh gạo nếp nổ hay bánh bỏng. Nghe tên và nhìn loại bánh này cứ nghĩ nó cũng được làm đơn giản như nhiều loại bánh bỏng trên khắp đất nước. Ấy nhưng nghe người Cao Bằng kể về các công đoạn làm bánh mới thấy sự tỉ mỉ, tinh tế.
Đầu tiên là khâu chọn gạo, đó là thứ gạo nếp nương, mẩy đều, 10 hạt đều tăm tắp như nhau. Gạo được mang ngâm qua nước rồi đồ chín tới, sau đó mang dải đều ra nong nia cốt để cho xôi không dính vào nhau mà rời ra từng hạt.
Tiếp đó, xôi được phơi thêm 1 nắng cho hạt se lại rồi cho vào chày dã thành xôi dẹt. Sau đó, dùng sàng sẩy sạch sẽ, loại bỏ những hạt gãy nát rồi phơi thêm 1 nắng cho khô hẳn rồi mang rang trong chảo gang. Khi rang để lửa vừa phải, đảo cho đều tay. Hạt nếp chín đều, nở phồng, cắn thấy vừa giòn vừa xốp là được.
Hạt xôi sau khi rang phồng sẽ được trộn với mật đường làm từ đường phên nấu chảy đến khi quyện vào nhau. Cuối cùng đổ hỗn hợp đó lên khuôn hình vuông, dùng chai thủy tinh cán qua cán lại và nén cho chặt. Thêm một lớp lạc đỏ rang chín lên trên cùng là ta hoàn thành món khẩu sli ngon tuyệt, thơm nức mũi.
Đợi tới lúc bánh nguội, dùng dao cắt thành từng miếng vừa miệng ăn. Người Cao Bằng rất cẩn thận trong không bảo quản bánh. Thông thường, bánh được bọc qua một lớp giấy to bản, sau đó bọc bên ngoài túi bóng kính để giữ được độ giòn.
Bánh trứng kiến
Là loại bánh đặc trưng của dân tộc Tày ở Cao Bằng thường có vào khoảng tháng 4, tháng 5 hàng năm. Đây là thời gian sinh trưởng mạnh của loại kiến đen trong rừng. Trong chuyến đi rừng, người Tày thường tìm loại trứng này về để làm món bánh trứng kiến (tiếng Tày gọi là pẻng rày).
|
|
|
Trứng kiến đen ở đất Cao Bằng. Ảnh: Lao Động. |
|
|
|
Ảnh: Người Cao Bằng. |
Lấy được loại trứng này cũng là một kỳ công và phải là người có hiểu biết và kinh nghiệm, nếu không sẽ lấy nhầm loại kiến độc gây nguy hiểm khi làm bánh. Mỗi tổ kiến đen chỉ cho chừng 2 đến 3 chén trứng kiến. Vì thế để làm món bánh này, người Tày phải mất cả ngày đi tìm thứ "đặc sản" lạ lùng của núi rừng nơi đây. Trứng kiến đen ở rừng Cao Bằng rất mẩy, béo và có hàm lượng đạm cao.
Thành phần của bánh gồm bộp nếp nương, trứng kiến và lá non của cây vả. Chọn lá làm bánh phải chọn loại lá bánh tẻ, không quá non và không quá già. Vì nếu lá non quá, lá dày khi hấp lên bánh chín thì lá nát không cầm được bánh, còn nếu lá già quá thì bánh ăn dai không còn vị thơm của lá.
Gạo nếp có pha một ít gạo tẻ để bột đỡ dẻo. Xay bột thật mịn, thêm nước vừa phải đảo nhuyễn với độ mềm vừa phải. Lá vả rửa sạch, bỏ phần gân lá ở mặt dưới rồi trải bột lên đó với độ dày vừa phải, chú ý không trải ra hết mép lá để khi hấp chỗ lá đó xoăn lại thành mép bột không tràn ra ngoài.
Trứng kiến đem phi mỡ lợn cho thơm, cho thêm ít lá hẹ rồi rắc lên lớp bột và gập đôi chiến lá lại kế đó đem vào khay hấp. Khi bánh chín đem ra để nguội rồi dùng kéo cắt ra từng miếng vuông vừa phải. Bánh trứng kiến ăn dẻo, thơm mùi lá vả, béo và ngậy mùi trứng kiến.
Bánh cuốn Cao Bằng
Đây là thứ bánh rất nổi tiếng ở Cao Bằng bởi cách ăn rất độc đáo. Thường thì ngoài đĩa bánh cuốn nóng hôi hổi là bát nước chấm to, trong đó là hành lá, rau thơm, hành phi, chút mỡ.
Sang thì có thêm mấy miếng chả thái lát. Khi ăn, thường thực khách đổ cả đĩa bánh cuốn vào và ăn như kiểu ăn phở, ăn bún.
Ngoài bánh cuốn tráng chay, bánh cuốn của người Cao Bằng còn hay được tráng chung với trứng ăn béo ngầy ngậy và thơm ngon.
Bánh Coóng Phù - bánh trôi của người Cao Bằng
Nếu mới tới Cao Bằng, lang thang dạo chợ, bạn nhìn thấy và được mời ăn một bát "coóng phù" thì đừng từ chối. Đó là thứ bánh trôi rất đặc biệt và thú vị của người Cao Bằng.
Thứ bánh này được làm vào ngày Đông Chí (giống như bánh trôi, bánh chay dưới xuôi làm vào ngày 3/3 âm lịch hàng năm). Tuy nhiên về cách thức làm bánh và thứ nước chan vào thì có vài điểm khác biệt so với cách làm bánh trôi thông thường.
Bánh cũng được làm từ gạo nếp được xay thành bột, cũng nặn tròn to cơ quả nhãn, nhưng nhân là lạc thay cho nhân đường như bánh trôi. Ngoài ra, người Cao Bằng còn trộn thêm gấc vào bột để tạo màu sắc bắt mắt. Bánh cũng được "bảy nổi ba chìm", vớt ra bỏ vào nước sôi nguội để không dính vào nhau.
Tiếp đó, là chế thứ nước chan vào bánh được làm từ mật mía nấu chảy, thêm chút gừng già. Vì thế khi ăn bánh mùi thơm của bột nếp, vị ngon ngọt của nước mật mía và vị cay cay nóng ấm của gừng khiến bát bánh coóng phù hết veo mà thực khách vẫn thèm thuồng.
Tới Cao Bằng, bạn có thể thưởng thức món bánh này ở khu chợ Xanh, ra Phố Cũ, khu Nước Giáp.
Bánh Khảo
Có lẽ sau chè đắng, bánh khảo là thứ được nhắc tới nhiều nhất tại Cao Bằng. Chẳng hiểu sao cái thứ bánh giản dị, dùng như lương khô này lại hấp dẫn du khách đến thế. Thứ bánh này cũng được người Tày ở Cao Bằng trang trọng đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên dịp Tết cổ truyền.
So với nhiều thứ bánh kể trên, cách làm bánh khảo cũng không tới mức tỉ mẩn nhưng lại đòi hỏi sự khỏe khoắn (trong khâu ép bánh) và sự khéo léo trong khâu cắt và gói bánh.
Nguyên liệu làm bánh từ gạo nếp. Gạo sau khi vo, để khô, cho vào rang và xay khô bằng cối đá đến khi bột mịn. Lấy giấy bản lót vào thúng, đổ bột vào và “hạ thổ” qua đêm. Mục đích của "hạ thổ" là làm cho bột bánh ỉu và có độ dẻo.
Và tiếp theo là vò bột với mật mía theo tỉ lệ nhất định. Mật được thái nhỏ, giã mịn, để vò với bột nếp và trộn thêm chút vani để nhân bánh thêm hương vị. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn được làm từ các tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60 cm, cao 5 cm. Và có thêm một dụng cụ giống như cái bay của thợ nề dùng để xoa và ép bột.
Những chiếc bánh này sẽ đi khắp nơi, mua làm quà biếu, mua để thắp lễ, mua để thưởng thức… Rất nhiều gia đình người Tày, Nùng ở Cao Bằng có truyền thống làm bánh khảo. Thưởng thức bánh khảo kèm với ấm trà nóng thì thật tuyệt vời.
Theo Kim Giang
