Bát phở HN và vị đắng của đặc sản phục vụ "đuổi khách"

Mấy năm về trước, khi còn làm việc ở bên Lào, gia đình tôi là khách hàng ruột của một quán ăn Việt do hai anh chị một Nam, một Bắc cùng đầu tư. Một hôm, nghe hai người tranh luận về thức ăn vùng miền và trong khi chị người Bắc (người Hà Nội) đang chê đồ ăn các vùng khác thì anh người Nam nói rất to "nấu ăn kiểu Hà Nội là gì, là luộc chứ còn là gì". Dù đã sống ở Hà Nội khoảng hơn 20 năm rồi, nhưng tôi bỗng nhiên bật cười khoái chí. Thảo nào người ta bảo thức ăn Hà Nội là rất healthy (tốt cho sức khỏe) nhỉ (!).

Ngày trước đọc "Thương nhớ mười hai" của cụ Vũ Bằng sao thấy ẩm thực Hà Nội tinh túy thế, thế nhưng khi đã sống ở TP này hai mươi năm có lẻ, tôi vẫn khó tìm thấy cái tinh túy, cái hồn phách đất kinh kỳ mà Vũ Bằng hay Nguyễn Tuân từng mô tả. Cơ bản tại mình chưa có duyên hoặc chưa đủ tinh tế để tìm được những thứ tinh túy của đất Hà Thành.

Có một lần trong lúc uống cà phê sáng với một người bạn sống trong Nam, tôi buột miệng nói rằng ở Hà Nội không có cà phê ngon, bạn tôi liền bảo "anh nói vậy là không đúng mà nên nói là ở Hà Nội cũng có cà phê ngon nhưng không nhiều như vài TP khác". Tôi tuy đồng ý về quan điểm nhưng vẫn cho rằng cà phê Hà Nội không có gì đáng nói lắm ngoại trừ mấy đặc trưng như ngồi chật chội nơi phố cổ ngắm tranh, ngắm người qua lại, chờ đánh giày, đọc báo hay nói chuyện phiếm (cái này tuy đơn giản vậy nhưng đã ngốn mất bao năm tuổi trẻ của tôi). Chắc đâu đấy cũng có mấy quán hay và đặc trưng nhưng đó có thể không mang tính đại diện cho Hà Nội.

Nói đến Hà Nội, không thể không bàn đến phở mà đụng vào phở Hà Nội thì chắc là phải sưng đầu, mẻ trán, nhưng tôi vẫn thấy có trách nhiệm phải lên tiếng chút. Phở Bát Đàn vốn nổi tiếng với kiểu người đến ăn vừa tìm chỗ đứng vừa bưng bát phở và húp; Phở 20 Lý Quốc Sư (ngày trước) và 13 Lò Đúc (vẫn còn) nổi tiếng với kiểu thu tiền trước, khách hàng tự chờ bê phở và tìm chỗ ngồi; Phở Thìn Bờ Hồ (Gốc) thì nằm trong một con hẻm sâu hun hút với đầy mùi ẩm mốc và ướt nhẹp. Còn hàng phở trong ảnh này đã có ở đây mấy chục năm rồi nhưng nếu bạn nhìn vào và đừng để ý đến mấy chiếc xe máy dựng ngoài cửa thì chắc chỉ có mấy chữ Pepsi là khác so với 20 năm về trước thôi.

Thỉnh thoảng mang thắc mắc này hỏi một vài người bản địa thì nhận được giải thích rằng, những quán phở này không cần đổi mới vẫn sống ổn, và thậm chí còn phải đuổi bớt khách đi, vì người Hà Nội sành ăn và thích ăn ngon. Than ôi, ăn ngon thì ai mà chả thích, nhưng liệu chúng ta sẵn sàng chấp nhận việc được ăn ngon để đổi lấy một dịch vụ tồi. Phở 24 có ngon lắm đâu mà đi khắp thế giới và thương hiệu đến 20 triệu USD. Đành rằng Phở Thìn có thời đã góp phần làm nên tên tuối Phở Hà Nội, nhưng tại sao người Hà Nội cứ mãi chấp nhận và hoài niệm về cái 'ngõ nhỏ, phố nhỏ"?

Tại sao những hàng phở thế này lại vẫn xập xệ và nóng nực như (có thể còn hơn) 20 năm về trước? Món phở Hà Nội sẽ sống sót hay sẽ tự chuyển đổi như thế nào khi chúng ta hội nhập sâu hơn với quốc tế? Đã đến lúc chúng ta nhìn nhận thật nghiêm túc để món phở Hà Nội vẫn mãi là đặc sản, là niềm tự hào của Thủ đô và khi đó bất kỳ ai đến Hà Nội cũng đều mong ngóng được tận hưởng một bát phở bốc khói với mấy cọng hành trong một không khí mát mẻ, thoái mái, không có nhiều tiếng quát tháo cùng chỗ ngồi khoan thai và khi ta cần thêm một miếng chanh (nhỡ may hết) thì sẽ nhận được nụ cười tươi rói của cô phục vụ cùng với đĩa chanh trên tay. Được như vậy thì những gì cụ Vũ Bằng viết ngày xưa mới có thể truyền mãi được cho hậu thế!

Trần Văn Tuấn