Bí kíp cốm Vòng

Hà Nội những ngày thu, gió heo may se sẽ thổi bên hồ cũng là lúc hương thơm của cốm dịu nhẹ lan tỏa khắp phố phường.  Ấy là một thứ quà đặc biệt mà chỉ ở Hà Nội mới có, và cũng chỉ có cốm ở làng Vòng cổ xưa mới có, được hương vị riêng đặc biệt với màu xanh óng ngọt ngào. Những hạt cốm mịn đặt trên tàu lá sen còn gợn phấn; Mùi thơm của cốm quyện với lá sen tạo nên thứ hương  không thể lẫn.

 

Thứ quà thiêng liêng của riêng Hà Nội

 

Bà Xuân và mẹt cốm đang được hồ.

 

Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ, được gieo ấy ở những mảnh ruộng riêng. Cho đến ngày lúa khum ngọn, hạt nếp còn sữa thì người ta mới gặt lúa về. Những bông lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội thì khi thành cốm mới có độ dẻo. Khi giã cốm cũng đòi hỏi phải có phương thức, người giã cốm mà không giã đều tay thì sẽ có hạt mỏng hạt dày; giã mà mạnh tay quá thì cốm sẽ nát.

Qua cửa Ô Cầu Giấy chỉ vài trăm mét là đến làng Vòng cổ xưa nổi danh với nghề làm cốm. Cái thứ quà chỉ riêng Hà Nội mới có ấy được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: Vụ chiêm và vụ mùa. Vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng Tư nhưng vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không được thơm, dẻo. Chỉ có đến vụ mùa mới thực sự có cốm ngon. Vụ mùa bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười nhưng loại nếp để làm cốm thì chỉ thực sự có trong khoảng hơn 1- 2 tháng.

 

Bà Nguyễn Thị Xuân năm nay đã quá cái tuổi thất thập cổ lai hy vẫn sàng sẩy nếp non làm cốm kể: “Vụ mùa này thì chỉ làm hơn một tháng, cùng lắm là hai tháng thôi, sau đó thì nếp già không thể làm cốm được nữa”. Làng Vòng có bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm ngon hơn cả. Thứ nếp để làm được cốm quý là hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn, tròn trặn hơn hạt nếp thường.

 

Ấy là thứ nếp mà khi ta nhấm thử một hạt, một vị ngọt mát như sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi. Cốm được làm từ hạt thóc non của lúa nếp hoa vàng cấy ở cánh đồng làng Vòng xưa, bây giờ đã trở thành những trục đường lớn của Hà Nội.

 

Dù là người gốc gác làng Vòng, nghề cốm là nghề từ cha ông, tổ tiên truyền lại nhưng bà Xuân cũng không biết chính xác nghề cốm có từ bao giờ. Bà bảo, chỉ nghe các cụ kể lại rằng vào một mùa thu lâu lắm rồi, cách đây cả nghìn năm, khi lúa bắt đầu đến độ uốn câu thì trời đổ mưa to gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng bị nhấn chìm trong biển nước.

 

Chẳng còn gì để ăn, người làng Vòng đành xuống nước, mò cắt từng bông lúa còn non ấy đem về rang khô để ăn dần. Không ngờ cái món ăn tưởng như cùng cực, chống đói ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến mỗi độ thu năm sau, khi không còn mất mùa nữa người làng Vòng lại thường hay làm để ăn chơi. Trải qua hàng trăm năm, người nọ mách người kia, hạt cốm làng Vòng được ra đời từ đấy!

 

Đến những năm 1009 – 1225, cốm làng Vòng trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý, trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An thanh lịch. Ấy là món quà không phải để ăn no. Ăn cốm là thưởng thức mùa thu, đưa mùa thu dịu nhẹ thấm đẫm tâm hồn. Xưa, nhà văn Vũ Bằng đã liệt cốm làng Vòng, trà sen hồ Tây, bánh cuốn cà cuống Thanh Trì là những món quà “thời trân”- những món quà quí, chỉ có theo mùa, vụ...

 

Đầu bảng là cốm lá me

 

Giã bằng máy nhưng vẫn phải dùng tay đảo cốm cho đều.

 

Những hạt cốm dẹt, mịn và thơm ngát trông qua tưởng như thật đơn giản, chỉ là hạt nếp được giã cho dẹt đi mà thôi. Nhưng thực chất để có được thứ quà thơm ngon ấy chẳng hề đơn giản chút nào.

 

Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ, được gieo cấy ở những mảnh ruộng riêng. Cho đến ngày lúa khum ngọn, hạt nếp còn sữa thì người ta mới gặt lúa về. Những bông lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội thì khi thành cốm mới có độ dẻo.

 

Khi giã cốm cũng đòi hỏi phải có phương thức, người giã cốm mà không giã đều tay thì sẽ có hạt mỏng hạt dày; giã mà mạnh tay quá thì cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm trong cối thì hạt cốm mới mịn đều được. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sàng và hồ. Cốm ngon hay kém không chỉ phụ thuộc vào giống nếp mà còn do bí quyết làm cốm của từng người.

 

Cốm vòng được chia thành nhiều loại, như cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Cốm me bao giờ cũng ít và hiếm, chủ yếu được gia chủ giữ lại mang biếu hoặc để thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ hai và có số lượng nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt nhỏ như hạt ngô. Mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, đến cuối mùa thì cốm rót càng hiếm. Phổ biến nhất và nhiều nhất vẫn là loại cốm đầu nia loại 1, loại 2. Đó chính là những cốm còn lại trong cối giã mà ta vẫn thấy bán trên phố.

 

Sành ăn như người Tràng An…

 

Theo bà Hoàng Thị Lợi (làng Vòng) thì độ ngon, ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc rất lớn vào thời điểm đầu, giữa hay cuối vụ.

 

Vào những tháng cuối vụ, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Loại cốm mộc nguyên chất phải là những hạt cốm có màu xanh của mạ già pha ánh vàng, còn loại cốm đã bị vẩy bằng thứ nước hồ bằng bột màu xanh, trông qua có màu xanh bắt mắt nhưng khi ăn chẳng còn vị thơm của hạt nếp nữa. Bà Lợi kể rằng, xưa kia cả làng nhà nhà ai cũng làm cốm, đều phải làm thủ công bằng tay cả nên hạt cốm bao giờ cũng mịn và còn nguyên vị thơm, dẻo, vị ngậy của hạt nếp sữa.

 

Ngày ấy, người ta phải dùng tay xé lá lấy bông lúa cho vào chổi để suốt cho lúa rơi ra, rồi sàng sẩy, đãi nếp riêng ra cho vào rang bằng tay. Rang xong mới đến công đoạn giã, sẩy. Hàng chục lượt như thế, vỏ trấu bong ra, hạt cốm dẹt mình tỏa hương thơm. Xưa kia, cốm Vòng được hồ thêm chút lá lúa cho xanh hạt, cho đậm chất đã làm nên hạt lúa.

 

Cả làng Vòng bây giờ chỉ còn độ hơn chục hộ là còn theo nghề cốm truyền thống. Nhưng thứ nếp để làm nên cốm Vòng bây giờ chẳng còn là nếp của đồng ruộng làng Vòng; không còn là nếp được nguồn nước, không khí làng Vòng nuôi dưỡng nữa mà là loại nếp được mang về từ tận Bắc Ninh, Ba Vì, Đông Anh.

 

Bà Nguyễn Thị Xuân, một trong số hơn chục hộ còn theo nghề cốm bảo: “Chẳng nhà nào còn ruộng trồng lúa nên chúng tôi phải đi mua nếp ở các nơi, nhưng mỗi chuyến đi như vậy cũng vất vả lắm, không phải lúc nào cũng có nếp non mà mua. Hàng năm cứ tới tháng 9 âm lịch hết lúa non, chẳng còn nguyên liệu làm cốm ngon”.

 

Cốm Vòng xưa cả ngày giỏi lắm thì được 1, 2 yến cốm; cốm Vòng bây giờ nhiều công đoạn được làm bằng máy nên có khi cả tạ cốm ra lò một ngày. Nhưng dù được làm bằng phương pháp nào đi chăng nữa thì cốm làng Vòng vẫn là thứ quà đặc trưng của riêng Hà Nội. Ấy là một thứ quà độc đáo của Hà Nội nghìn năm tuổi.

 

Nguyễn Hoài Lâm Vy