Bí mật của đầu bếp

16 tiếng một ngày

Nếu thực khách thấy một đầu bếp trong nhà hàng, thường đó là lúc họ ra ngoài phòng ăn để trình diễn kỹ năng chế biến một món ăn đặc biệt hoặc bắt tay khách VIP. Nhưng đó chỉ là một phần nhỏ trong khối lượng công việc của đầu bếp hàng ngày.

Chris Shepherd, bếp trưởng tại Houston, đến những nhà hàng của mình vào khoảng 8h30 mỗi sáng sau đó làm việc đến giờ đóng cửa. Điều đó có nghĩa là, đôi khi anh phải làm việc 16 tiếng một ngày. Với những người trong ngành, một tuần làm 70 tiếng không phải chuyện lạ.

"Tôi không nghĩ có ai biết chúng tôi phải dành ngần ấy thời gian cho công việc này. Thật dài nhưng chắc chắn chúng tôi là những người lao động bằng cả trái tim khi bỏ ra thời gian, tiền bạc, mọi thứ vào đó. Tôi luôn thấy mình vội vã như sắp bị muộn giờ", Shepherd bày tỏ.

Chỉ nấu nướng giỏi là chưa đủ

Ngoài kỹ năng chuyên môn là điều buộc phải có, đầu bếp vẫn cần đảm đương những trách nhiệm và học hỏi thêm nhiều thứ khác từ lòng hiếu khách, quản lý thời gian cho đến giao thiệp. Erling Wu-Bower, bếp trưởng nhà hàng Pacific Standard Time tại Chicago, cho biết dù là chủ kiêm bếp trưởng, anh phải làm nhiều vị trí khác nhau từ thợ ống nước nghiệp dư, thợ sửa đồ vặt, phụ lau cốc chén... cho đến những việc không tên.

Wu-Bower nói: "Có một đội ngũ đứng sau mỗi đầu bếp. Hàng ngày tôi phải giao thiệp với những người nông dân, nhà cung cấp, nhà thiết kế, nhân viên rửa chén đĩa, đầu bếp và nhiều hơn nữa. Họ đều đóng góp một phần lớn cho những gì thực khách thưởng thức trên đĩa".

Đầu bếp cũng cần khả năng lãnh đạo. "Một đầu bếp thành công cần dẫn dắt cả nhóm, truyền cảm hứng, khen chê đúng lúc. Công việc liên quan đến quản trị nhân lực cũng nhiều như lên thực đơn và nấu những món ngon", Daniel Humm, bếp trưởng của nhà hàng Eleven Madison Park tại New York, nhận định.

Bậc thầy căn giờ

Làm thế nào để một đĩa gỏi hải sản ceviche và một tô súp nóng được bưng ra bàn cùng lúc, với nhiệt độ vừa phải? Tất cả nhờ màn phối hợp nhịp nhàng của những bếp trưởng, bếp phó, bồi bàn... "Giao tiếp là điều quan trọng giữa nhà bếp và phòng ăn của thực khách. Nếu mọi người không trao đổi với nhau, căn giờ cũng vô ích", Daniel Humm nói.

Trong bếp, từng khâu chuẩn bị, chế biến đều được phân công cho từng người cụ thể. Chén đĩa thường được chuẩn bị tại những quầy riêng, tùy theo từng món. Mỗi quầy lại có quy định về nhiệt độ, thời gian nấu ăn khác nhau. Ví dụ, một đầu bếp phụ trách món nướng sẽ cần thời gian chuẩn bị khác với một đầu bếp chuyên salad. Ảnh: iStock.

Ít khi nấu ăn ở nhà

Công việc khiến những đầu bếp quanh quẩn với thức ăn cả ngày và nếu có thời gian rảnh, họ sẽ muốn làm những điều khác hơn là nấu một bữa thịnh soạn.

Chris Shepherd nấu bữa sáng vài lần một tuần, nhưng chỉ nấu bữa tối mỗi tháng một lần tại nhà. Anh ấy làm bánh sandwich, nấu cơm và đậu, hoặc nướng ít đùi gà, làm salad nhẹ nhàng cho mình và bạn gái. "Ở nhà tôi luôn nấu ăn đơn giản hơn vì không thích căn bếp lộn xộn", anh nói.

Còn Daniel Humm đi du lịch rất nhiều và không có nhiều thời gian để nấu ăn ở nhà. "Nhưng một khi làm, tôi chỉ thích một bữa ăn yên tĩnh với gà nướng hoặc mì ống và salad đơn giản. Tôi cũng thích nấu bữa sáng cho các con gái khi chúng đến chơi", anh nói.

Buổi sáng thảnh thơi

Nấu ăn trong bếp của một nhà hàng là công việc nặng nhọc và căng thẳng. Vì vậy, nhiều đầu bếp bắt đầu ngày mới bằng những bài vận động và một bữa sáng lành mạnh, để chuẩn bị tinh thần và thể chất.

Daniel Humm thường ra ngoài vào buổi sáng vì anh sẽ dành cả ngày trong phòng kín. "Hầu như hàng ngày tôi đều vận động một chút: chạy trong Công viên Trung tâm, tập yoga, đạp xe quanh thành phố hay dọc dòng sông Hudson", Humm nói. "Khoảng thời gian ấy giúp tôi có không gian khuây khỏa, nghĩ ngợi và thanh lọc tâm trí".

Những đầu bếp phục vụ bữa tối thường làm việc trong bếp đến nửa đêm hoặc muộn hơn, buổi sáng là thời gian lý tưởng nhất để họ ở bên gia đình. Wu-Bower dành buổi sáng trong vườn cùng con trai và nghe đài khi lái xe đi làm.

Còn Michael Solomonov, bếp trưởng nhà hàng Zahav tại Philadelphia, cho biết mỗi ngày của ông lại bắt đầu theo những cách khác nhau. "Nhưng thường tôi luôn uống nhiều cà phê khi thức giấc và đi tập gym, hoặc đưa con đi học và về tập luyện", anh chia sẻ.

Thích ra ngoài ăn uống

Như bất kỳ thực khách nào đến một nhà hàng, những đầu bếp nổi tiếng cũng thích tận hưởng khoảnh khắc vui vẻ cùng bạn bè hoặc gia đình. Khi đi nhà hàng, họ không nhất thiết phải ăn một bữa đủ năm món từ khai vị đến tráng miệng, mà hứng thú với những gì không có trong thực đơn của mình. Daniel Humm thích ăn đồ châu Á, đặc biệt là sushi. Còn Michael Solomonov thích ẩm thực Thái Lan và Việt Nam. Thậm chí, Wu-Bower sẵn lòng thưởng thức đồ ăn nhanh nhiều dầu mỡ khi có cơ hội.

Theo VnExpresss