Bí quyết làm chân giò hầm thịt mềm mà da vẫn săn

Theo đầu bếp Đoàn Thu Thủy, từng giành giải ba cuộc thi Master Chef Việt Nam 2014, khi hầm giò heo, muốn thịt giò mềm nhưng da không bị mềm nhũn, đầu tiên, bạn cần nấu khoanh giò trong nước sôi một lát rồi vớt ra ngâm nước đá lạnh. Da bị sốc nhiệt sẽ co lại. Sau đó, lấy chân giò nấu mềm, rồi lại vớt ra ngâm nước đá một lần nữa. Trước khi ăn, cho chân giò vào nồi, nấu lại lần nữa cho nóng.

Thành phẩm bạn thu được sẽ là khoanh giò thịt mềm nhưng da vẫn còn săn, không bị nhũn.

Bạn có thể tham khảo cách làm chân giò hầm dưới đây:

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

- Chân giò: 1 chiếc (chỉ lấy phần bắp từ khuỷu của chân giò, không lấy phần chứa móng. Chân giò bạn nên chọn chân trước vì nhiều thịt, thịt chắc)

Gia vị ướp thịt:

– Gừng đập dập: 1 nhánh nhỏ

– Tiêu bột: 1 thìa cà phê

– Bột tỏi: 1/2 thìa

– Bột thì là: 1/2 thìa

– Nước mắm: 30ml

– Xì dầu (Nước tương): 15ml nước tương

– Nửa gói ngũ vị hương (nếu thích) Gia vị luộc:

– Vài lát gừng

– Hành khô hoặc đầu hành trắng đập dập

– 1 củ sả (nếu thích)

– 1 thìa rượu trắng. Gia vị hầm:

– Vài lát gừng

– Hành khô hoặc đầu hành trắng đập dập

– 1 thìa rượu trắng,

– Xì dầu (Nước tương): 1 muỗng

– Đường phèn: 5g – 10g

– Vài hạt tiêu đỏ

– Tỏi khô để nguyên: 1 củ

– Muối, dầu hào

– Kẹo đắng (bạn có thể tự thắng kẹo đắng từ 2 thìa đường đun nóng chảy cho đến khi đường chuyển sang màu cánh gián xẫm)

– Bạn có thể thêm ngũ vị hương nếu thích

Cách làm chân giò hầm

Đầu tiên chân giò cần làm sạch, để ráo. Tìm chỗ tiếp giáp giữa hai khối bắp của chân giò, bấm mũi kéo sắc vào đó và cắt phần bì lợn tới hết dọc xương. Tách xương ra khỏi chân giò. Cho vào luộc sơ/trần qua cho hết mùi hôi và hết sạch váng/bọt bẩn.

Sau khi luộc sơ/trần thì đem rửa sạch lại, ướp chân giò với phần nguyên liệu ướp đã chuẩn bị từ trước, trộn đều cho chân giò thấm đều gia vị, để ngấm trong khoảng 1 giờ đồng hồ.

Cuộn thịt lại dọc theo thớ thịt bắp, sau đó dùng vải gạc cuốn chặn chân giò lại, dùng dây cuốn từng vòng bên ngoài để cố định sao cho cuộn thịt đều, tròn nhất.

Cho nước vào xoong và đun sôi, sau đấy cho các gia vị luộc thơm vào cùng cuộn thịt và luộc trong vòng 10 phút với lửa lớn.

Sau khi luộc xong, vớt nhanh ra cho vào chậu nước đá lạnh.

Chuẩn bị một nồi nước, cho các gia vị hầm vào và đun sôi. Cho cuộn thịt đã được luộc vào hầm nhỏ lửa trong khoảng 20 phút.

Sau khi hầm xong, vớt ra để nguội tự nhiên và để vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 tiếng.

Khi ăn, bạn gỡ dây buộc và vải gạc ra, cắt thành các khoanh mỏng. Món chân giò hầm này có thịt mềm, ráo nước rất dễ ăn, thích hợp chấm xì dầu cùng tỏi ớt.

Lưu ý: Nhiều người muốn ướp nhạt để khi chấm đậm hơn, nhưng nếu quá nhạt thì thịt sẽ không săn chắc, thịt không được dẻo, dai.

Châu Anh (th)