Bí quyết sử dụng gia vị của các đầu bếp chuyên nghiệp

Mỗi đầu bếp đều có cách sử dụng gia vị riêng. Họ như những thầy phù thủy khi có thể cảm nhận được vị giác mà chẳng cần phải nếm. Chỉ cần nghe tiếng xèo xèo khi gia vị chạm vào dầu nóng hay mùi thơm thoang thoảng lúc khuấy thức ăn là đã có thể phối hợp được các hương vị như thể có phép thuật. Và để đảm bảo việc gia giảm được chuẩn xác, nhanh nhất có thể trong những giờ cao điểm thì các đầu bếp đều có cách quản lý hay sắp đặt một cách có tổ chức những "phép thuật" của chính mình.

Cách quản lý kho gia vị

- Chỉ nên mua lượng vừa đủ bởi gia vị có được hương vị của chúng từ các loại tinh dầu và chúng trở nên mất dần công hiệu theo thời gian.

- Luôn dán nhãn lọ gia vị với thông tin cần thiết về tên nguyên liệu, hạn sử dụng.

- Tranh xa nguồn nhiệt và ánh sáng, bởi cả hai sẽ làm gia vị mất đi hương vị. Nên cất trữ trong một ngăn tủ chuyên dụng và chỉ lấy ra khi cần, tất nhiên, ngăn tủ này cũng cần được thiết kế để tiện dụng khi nấu ăn.

- Chỉ sử dụng các dụng cụ khô và sạch khi lấy gia vị, nên nhớ độ ẩm sẽ nhanh chóng hủy hoại những nguyên liệu đầy ma thuật này.

- Đừng vứt bỏ gia vị, hãy tận dụng chúng tối đa có thể. Với một số loại gia vị đã cũ bạn có thể sấy lại để hồi sinh hương vị cho chúng, tuy nhiên, với những thứ đã quá date thì không nên sử dụng chế biến món ăn mà có thể tận dụng cho các công dụng khác như tẩy rửa, chống mốc, bón cây hay đuổi côn trùng tùy vào đặc tính của từng gia vị.

- Nên nhớ kiểm tra tủ gia vị trước khi mua lô hàng mới, vừa tiết kiệm chi phí, vừa không khiến kho bị quá tải hay thừa ra những sản phẩm quá date do không kịp dùng tới. Và cuối cùng, thường xuyên làm sạch ngăn kéo gia vị hoặc kệ của bạn và đưa những cái cũ ra sử dụng trước.

Cách dùng gia vị

- Sắp xếp bộ sưu tập gia vị theo một trật tự nhất định sẽ giúp bạn dễ dàng khi tìm kiếm và cũng dễ dàng kiểm soát.

- Các gia vị cũng cần được nêm nếm theo trình tự, tùy vào từng món ăn. Các đầu bếp chế biến đều có quy tắc nêm gia vị nhất định chứ không phải là nêm mắm, đường theo tùy hứng. Quy trình thông thường sẽ là mặn, ngọt, tạo mùi, cay nồng và các phụ liệu khác. Thời gian tẩm ướp cũng khác nhau: Thịt gà, thịt lợn thường là 30 phút, thịt bò 10 phút, tôm 5-10, cá 15-20 phút, rau củ chỉ rắc gia vị trước khi nướng...

- Trong bếp nhất thiết phải có bộ chày - cối, cho phép bạn kiểm soát kết cấu của một loại gia vị và một máy xay gia vị để pha trộn tốt trong vài phút.

- Hiểu rõ cấu hình hương vị của từng loại gia vị để bạn có thể thỏa sức sáng tạo trong nhà bếp. Gia vị của món ninh hay hầm khác hẳn với món quay hoặc rán. Bạn không thể cho các loại bột tẩm vào trong món quay hay rán vào nồi thức ăn đang xào hoặc ninh hầm. Tương tự, để khử chất tanh, có thể dùng vị cay tuy nhiên với các loại thịt gà, thịt vịt hay các loại rau thì cần giữ nguyên chất thơm ngon do đó không nên cho nhiều gia vị.

- Theo một số nghiên cứu khoa học thì chỉ nên sử dụng mì chính khi nước nóng khoảng 70-80 độ C, ở nhiệt độ này, mì chính sẽ tan tốt nhất. Nếu cho mì chính vào món ăn đang ở mức nóng quá, mì chính sẽ biến thành chất có hại. Các món nguội ăn sống như rau trộn, nộm không nên cho mì chính vì nhiệt độ thấp mì chính khó tan và hầu như không có tác dụng. Các món hấp, luộc, xào, tái và các loại nhân bánh cũng không nên cho mì chính bởi sẽ làm mì chính biến thành chất gây hại. Cần nhớ không nên lạm dụng mì chính trong các món ăn vốn có độ ngọt như cá, tôm, vịt... bởi mì chính sẽ làm giảm đi mùi vị thơm ngon vốn có của thực phẩm.

- Lưu ý thời tiết để gia giảm sao cho hợp lý bởi đây cũng là một nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt khẩu vị giữa các vùng miền. Thời tiết lạnh thì nên thiên về các món ăn như cay, ngọt... Khi nắng nóng bạn chỉ cần làm các món ăn thanh, nhẹ, mát dễ tiêu như luộc, hầm, nấu canh với vị chua.

- Những gia vị có mùi thơm mạnh, khi chế biến hãy đội mũ tắm để bảo vệ tóc mặc áo bếp - tạp dề để mùi không ám vào cơ thể. Đóng cửa bếp khi nấu nếu có thể và bật bếp sau.

Theo Linh Vũ

Ngôi Sao