Bùi ngùi măng lưỡi lợn, cay mắt hành muối nén

Cơm tất niên nhà tôi không thể thiếu canh măng lưỡi lợn và hành muối nén

Bố mẹ tôi lấy nhau rồi sang một căn nhà ở ấp Tây Nhì, xã Phú Nhuận của một ông chủ đất vào cuối năm 1957. Lúc đầu, dãy nhà này chỉ có ba căn, sau "nở nồi" thành sáu căn liền kế. Năm anh chị em tôi sinh ra và lớn lên ở đây, vẫn trú ngụ cho đến ngày giờ này hơn nửa thế kỷ.

Bà con chòm xóm ngày cũ cũng theo thời cuộc tứ tán đi khắp nơi, những người già cũng đã hội ngộ nhau nơi tiên cảnh. Song cái tình thương mến nhau đúng câu "tối lửa tắt đèn" thì còn mãi, và còn tận cho đến thế hệ chúng tôi rồi con cháu.

Mỗi khi có dịp hội ngộ, bà con lại nhắc kể hoài những chuyện "ngày đó xóm mình" và nhất là kể về những cái Tết bên nhau mấy chục năm về trước.

Sáu căn nhà liền vách, chung một cái sân dài, dùng chung một giếng nước (thời chưa có nước máy), nên dễ hiểu là việc gì của nhà này thì nhà khác cũng tỏ tường.

Đã vậy, sáu căn nhà thì hết bốn là bà con Nam Bộ, chỉ duy có mỗi gia đình tôi và bác Nam kế bên là dân… Bắc Kỳ, vì vậy tập tục, cách sống cũng có nhiều điểm khác biệt nhau, và khác nhất là khi Tết đến, sự chuẩn bị cúng cấp, bánh trái, trà mứt thì hai nhà "Bắc Kỳ" luôn trở thành tâm điểm chú ý của… sáu căn.

Ông bà nội chúng tôi, rồi đến bố mẹ tôi cho đến khi mất, nhất nhất đều giữ đúng truyền thống: con cá quả, cây dọc mùng, cái cùi dìa, quả roi, cái môi, cái phễu… chứ nhất định không chịu gọi cá lóc, bạc hà, cái muỗng, cái vá, cái quặng…

Cúng giỗ quanh năm rất nhiều vì bố tôi là con, cháu đích tôn lại độc đinh, món cúng có thể đổi, nhưng nhất định phải đảm bảo nguyên tắc "bốn bát, sáu đĩa". Bà nội, bà cô rồi mẹ tôi hay đi chợ cùng với các bà, các bác hàng xóm, nên việc chuẩn bị lễ cúng của nhà tôi đều được cả xóm quan tâm, nhất là khi Tết đến.

Từ chiều tối 29 cho đến trưa 30 Tết, cái bếp lò than to đùng của các nhà đều nổi lửa xình xịch ở hẻm sau. Các bà vừa tất bật chế biến, vừa trò chuyện râm ran rất nhộn nhịp. Khi nghe bà nội rồi mẹ tôi nói về cái lệ "bốn bát, sáu đĩa" thì mọi người đều nhao nhao yêu cầu nhà tôi hài tên các món.

Có những món các bác nghe thì biết ngay, có những món phải hỏi đi hỏi lại mới vỡ lẽ. Thường bốn bát là bát măng, bát miến, bát bóng thả, bát gà nấu đậu (hoặc sau này do yêu cầu của lũ nhỏ, mẹ tôi thay bằng bát cà ri).

Sáu đĩa là đĩa cá thu kho giềng và thịt ba chỉ, đĩa thịt kho tàu, đĩa bánh chưng, đĩa lạp xường (lạp xưởng hoặc vịt lạp), đĩa nộm (gỏi) dưa leo cà rốt trộn lòng gà, đĩa phì tàn (tức là trứng bắc thảo).

Các loại giò chả, dưa hành - củ cải ngâm nước mắm - dưa góp (trong Nam gọi là dưa món) đều không được kể vào món cúng chính mà chỉ là… món đưa cay.

Trong các món nấu, khi cùng ngồi quanh chế biến, được bà nội rồi mẹ tôi mời nếm thử, các bà, các bác đều tâm đắc nhất với món măng lưỡi lợn và dưa hành muối nén của nhà. Tâm đắc vì không chỉ vị nêm vừa miệng, mà còn vì cái kỳ công chế biến của bà và mẹ tôi.

Đầu tháng chạp ta hằng năm là mẹ tôi đã lên chợ Bến Thành, tìm đến hàng chạp phô quen nơi cửa Bắc để lấy măng lưỡi lợn đã đặt trước. Sau đó vài ngày là về chợ Ông Tạ để mua hành củ tím và dưa cải.

13-14 tháng chạp là ngâm hành vào nước tro để ngấu, vớt ra rửa sạch rồi phơi cùng với dưa cải cho hơi héo. Rồi còn có cả mía lửa róc vỏ, đẵn khúc, hết rằm tháng chạp là vại dưa hành muối nén đã phải xong.

Dưa hành muối

Món măng thì phải sau 22 tháng chạp đưa Ông Công (Ông Táo) mới bắt đầu chế biến. Măng lưỡi lợn khô nhìn đen đủi, quắt queo rất… chán, nhưng khi rửa sạch rồi ngâm vào nước vo gạo, ngày thay nước một lần theo bữa cơm.

Ngâm bảy ngày như vậy thì lớp vỏ đen tróc ra, các miếng măng nở to ra bằng bàn tay và vàng rực, mềm mại trông rất giống… cái lưỡi lợn rất bắt mắt.

Bà và mẹ bắt đầu róc bỏ chỗ xơ của măng rồi bắc nồi nước sôi trụng đi trụng lại nhiều lần cho hết vị chát và cũng để cho măng bớt độc. Sau đó là ninh (nấu) một nồi to nước dùng gồm móng giò, đầu cổ cánh gà và sườn.

Măng vạt miếng xào với hành củ tím, nêm nếm gia vị cho thật vừa ăn. Khi nồi nước dùng đã đượm thì vớt các món thịt đã mềm ra để riêng, rồi mới cho măng vào hầm chung. Mùi măng nấu, mùi hành củ muối nén của nhà tôi thơm dậy cả xóm, ai cũng phải xuýt xoa.

Món măng ninh này ăn với cơm trắng. Là canh, nhưng khi dùng thì không chan vỏng mà chỉ xăm xắp trên mặt cơm hoặc ăn với mì trứng trụng, rưới thêm ít nước mắm cay nếu ăn mặn.

Miếng măng mềm, thấm nước dùng ngọt, chấm nước mắm ớt cay cay, cắn ngập răng thì phải nói… vị ngon thấm tận hỏa hầu. Nồi măng ninh nhà tôi bao giờ mấy miếng măng cũng hết trước, trong khi "giàn xí quách" móng giò, thịt gà thì gần như còn nguyên.

Trưa ba mươi Tết, cỗ bàn bày xong, mùi các món nấu, món xào, món nộm, dưa góp, dưa hành, giò chả các loại quyện vào nhau và quyện vào mùi nhang trầm thoang thoảng, là một thứ MÙI TẾT mà tôi tin nó sẽ nằm mãi mãi trong khứu giác của mọi thành viên gia đình.

Gương mặt các ông bà, bố mẹ tôi trang trọng nhưng giãn nở thỏa mãn khi thắp hương khấn cúng tổ tiên, gương mặt lũ trẻ con háo hức trước cỗ bàn đó chính là hình ảnh của một gia đình ấm êm, hạnh phúc, bình an mà chúng tôi may mắn có.

Nó chính là cái mà khi các bậc tiền bối xa chơi cõi khác, giữ cho anh chị em một giềng mối để tụ tập hàn huyên, nhắc nhớ nhau đến ông bà, bố mẹ mỗi khi Tết đến, xuân về. Cùng nhau gắp một miếng măng, ăn miếng bánh chưng kèm với củ hành muối nén, nghe dậy trong lòng mình một nỗi bùi ngùi khôn tả, là mắt ta chợt cay.

Đó không đơn giản chỉ là miếng ngon ngày Tết, mà chính là sợi dây thân tộc mà ta cần gìn giữ, để cho chính chúng ta và con cháu không bao giờ quên nguồn cội của mình dù có là ai, làm gì, ở đâu.