Dưa hấu sủi bọt chỉ là quá trình lên men tự nhiên

Khi mua dưa bạn cần chọn những quả nặng tay, tròn đều, vỏ láng bóng. Ảnh: H.DƯƠNG

 

Một nông dân trồng dưa có nick name là Nguyễn Duy Bách cho rằng, có thể quả dưa đó bị để lâu, cộng với thời tiết mưa gió nên nó bị thối, sùi bọt. Việc này người nông dân trồng dưa thì rất biết, còn không biết thì thấy sợ. Nick name Giang Trần cũng viết: "Cái này thì chỉ lạ với mấy bạn chẳng mấy khi đi chợ thôi. Cảnh này thấy suốt mà, dưa để lâu nó bị hỏng bên trong nên thế".

Trước đó, năm 2011, một trang mạng của Trung Quốc còn phản ánh tình trạng “bom dưa” – là những quả dưa hấu tự nổ ruột, xảy ra ở tỉnh Cam Túc (Trung Quốc), nghi vấn cho là dùng quá nhiều forchlorfenuron (thuốc kích thích tăng trưởng thực vật). Bên cạnh đó là những lời cảnh báo kiểu: Hãy cẩn thận trước khi ăn dưa hấu… Hiện có việc tiêm một lượng nhỏ hóa chất vào quả dưa hấu là chúng sẽ dần lan ra toàn bộ quả dưa giúp chúng có màu đỏ sẫm rất bắt mắt. Không phải quả dưa nào ruột càng đỏ là ngon, là tốt…

Thời điểm đó ông Tạ Duy Hiền - một nông dân trồng dưa hấu lâu năm tại xã Phù Mỹ, huyện Cát Tiên (Lâm Đồng) đã trả lời trên báo giới rằng: Đó là hiện tượng hết sức bình thường. Khi dưa hấu đang độ phát triển, sắp đến giai đoạn thu hoạch, gặp phải mưa trái mùa sẽ bị kích thích đột biến. Chỉ cần va chạm nhẹ như côn trùng cắn, thậm chí không có tác động nào quả dưa vẫn có thể bị vỡ vỏ, chuyện này không hề liên quan tới thuốc kích thích.

Đánh giá về việc dưa hấu sủi bọt trắng, TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho rằng: Bình thường dưa hấu có vỏ dày như một cái túi, nếu chứa khí thì ở trong môi trường nhất định sẽ nổ bung ruột. Dưa hấu có lượng đường cao, nhưng khi chín hết cỡ không sinh đường nữa mà tiến hành quá trình phân giải, xảy ra quá trình lên men rượu. Quá trình men rượu sẽ sinh ra khí và axit làm dưa hấu chua. Quá trình chuyển hóa đường – rượu – axít đều sinh ra khí CO2 tích tụ trong quả dưa hấu. Lúc này tế bào lên men, mất đường sẽ rỗng ra, chảy nước, vỏ dưa hấu thành cái túi và có khí trong đó. Chọc dao vào khí và chất nhớt có sẵn trong quả dưa hấu cùng lúc thoát ra, sinh bọt. “Chẳng ai cho khí hay chất độc hại vào quả dưa hấu cả, chất độc hại cũng không xảy ra quá trình đó. Mà đơn giản là quá trình lên men tự nhiên: Đường – rượu – axít, sinh khí CO2 thôi, không có gì đáng lo ngại”, TS Nguyễn Duy Thịnh nhận xét.

 

Theo một số người bán hàng, trước đây dưa hấu hiếm, miền Bắc chỉ có một loại dưa hấu ruột vừa trắng, vừa chua, giá đắt nên người ta mới dùng thủ thuật “lên đời” cho dưa như tẩm đường hóa học vào dao trước khi bổ dưa cho khách hàng nếm hay tiêm thẳng đường hóa học vào trong làm cho quả dưa ngọt hơn hoặc khoét một miếng dưa hình chóp từ quả dưa ngon ngọt, lắp sang quả ruột trắng… để lừa người tiêu dùng. Hiện nay, dưa hấu ở phía Nam được lai tạo có nhiều giống ngon ngọt đưa ra phía Bắc, giá lại rẻ nên việc “phẫu” dưa không còn.

Để minh chứng điều này, TS Nguyễn Duy Thịnh đã đưa ra một sự so sánh: “Bán dưa trực tiếp tại gốc giá đã rẻ bèo thì người trồng dưa cần gì phải tiêm nước ngọt vào dưa, mà có làm thì cũng chẳng được bao nhiêu, bởi quả dưa đặc ruột! Hơn nữa, hành động này sẽ làm dưa hỏng rất nhanh trong 1 – 2 ngày”.

Các nhà khoa học của Viện Cây ăn quả miền Nam cho rằng, họ từng ghi nhận tình trạng ngâm, xịt thuốc để trái cây chín nhanh chứ chưa ghi nhận vụ “tiêm dưa” nào. “Sản lượng dưa hấu của Việt Nam khá cao và chất lượng quá đảm bảo, giá 1kg dưa hấu khoảng 3.000 – 5.000 đồng tại gốc, nếu nói người nông dân bỏ thời gian ra tiêm từng quả thì không ai làm. Còn những thông tin ở nước ngoài chưa được kiểm chứng thì không nên phát tán, phóng đại gây hoang mang, thiệt hại cho người nông dân”, một cán bộ Viện này khuyến cáo.

 

Cách chọn dưa hấu ngon Chọn quả nặng tay, tròn đều. Quả càng nặng so với kích thước thì càng mọng nước. Gõ nhẹ vào dưa có tiếng "bộp bộp" vang chắc nịch là quả dưa già và ngon. Loại quả tiếng vỗ kêu trầm đục là dưa quá chín, đã bị xốp. Vỏ quả dưa có màu láng bóng, căng tròn, các sọc nổi rõ. Nhấc quả dưa lên, dùng ngón tay cái ấn nhẹ vào vỏ, dưa tốt thì vỏ cứng. Phần vỏ giáp đất càng vàng càng tốt. Cuống dưa tươi là dưa mới hái, cuống nhỏ và khô là dưa già quả, ăn ngon (chú ý quả dưa cuống héo do hái non thì cuống không teo lại). Núm dưa tròn đều, hơi lõm xuống. Phần cuối quả dưa bé sẽ ngon hơn, nếu có lõm và lõm sâu càng ngọt (lưu ý là dưa hấu hình cầu nếu lõm sâu thì là do quả đã quá chín).  (Chị Hoa- bán dưa hấu lâu năm ở chợ Long Biên, Hà Nội)