Kinh nghiệm nấu ăn bí truyền của bếp trưởng hai sao Michelin

Câu nói của mẹ thay đổi cuộc đời đầu bếp hai sao Michelin nổi tiếng Đầu bếp Michelin tiết lộ bí quyết nhà nghề làm dimsum truyền thống Sự thật đằng sau những ngôi sao Michelin trong giới nhà hàng

Đầu bếp Alain Dutournier, người sở hữu hai nhà hàng được gắn 2 sao Michelin tại Pháp và từng nấu ăn cho nhiều ngôi sao nổi tiếng, các chính trị gia, vừa quay trở lại Việt Nam để chia sẻ kinh nghiệm nấu nướng. Sinh ra và lớn lên trong một ngôi làng nhỏ thuộc miền tây nam nước Pháp, ngay từ thời thơ ấu, Alain Dutournier đã có đam mê du lịch và ẩm thực. Trải qua nhiều khó khăn trong cuộc sống và sự nghiệp, từng bôn ba nhiều nơi để học tập và nấu ăn, ông đã đạt được nhiều đỉnh cao trong nghề nghiệp.

Đặc biệt có niềm yêu thích với ẩm thực châu Á, Alain Dutournier từng tới Trung Quốc để học hỏi, tìm tòi những cách nấu ăn mới. Khi đến Việt Nam, ông cũng sáng tạo ra một số món ăn sử dụng những nguyên liệu tươi ngon sẵn có ở Việt Nam và Pháp như gà, tôm, sò điệp, cá hồi, nấm và đặc biệt là bắp cải. Đó là sò điệp bông mềm với sốt tôm hùm và gà rán hành tây với cuộn bắp cải mềm.

Bếp trưởng Alain Dutournier sở hữu 2 nhà hàng 2 sao Michelin ở Pháp.

Bếp trưởng Alain Dutournier đã tự tay nấu từng món ăn, từ khâu sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị nước sốt, nấu trên bếp và trình bày thức ăn trên đĩa. Ông quan niệm, muốn trở thành một đầu bếp giỏi, trước tiên bạn phải nắm được những kiến thức cơ bản nhất của nghề nấu bếp, bởi mọi sáng tạo đều bắt đầu từ những điều đơn giản nhất.

Trong việc nấu nướng, mỗi đầu bếp đều có những thói quen riêng, "nhỏ nhưng có võ" làm nên thành công của riêng mình. Vị đầu bếp nổi tiếng bậc nhất Paris cũng chia sẻ một số bí quyết nấu ăn của cá nhân ông như nếu không chịu được mùi hăng của tỏi, bạn nên chần tỏi trước khi xào. Xào thịt gà trước khi ninh làm nước sốt thay vì luộc để loại bỏ mùi hôi. Ngoài ra, muốn làm nước sốt đậm vị thì ngọt thôi chưa đủ, cần có sự cân bằng của đắng, cay, chua, mặn, ngọt, trong đó nước cốt chanh nên được nêm vào phút cuối cùng. Nhờ những kỹ thuật nhỏ đó mà các món ăn luôn đạt được độ hoàn hảo về hương vị.

Bếp trưởng Alain Dutournier cũng thường kết hợp tỏi và gừng cùng lúc bởi hai loại nguyên liệu này khi nấu chung sẽ là liều thuốc tốt cho dạ dày. Ông từng chia sẻ trên Ngoisao.net: "Năm 1981, tôi có chuyến đi Trung Quốc và được đãi món Gà ăn mày. Đây là món ăn dành cho người nghèo ở vùng quê xa xôi. Khi có khách đến, người ta chỉ có thể mời gà ăn mày đã là rất thịnh soạn. Nhờ ăn món này, tôi học được một điều rằng, người Trung Quốc luôn nấu ăn với hai gia vị tỏi và gừng. Họ hầu như không bao giờ tách rời chúng. Không chỉ khiến hương vị đậm đà, thơm ngon mà việc kết hợp giúp tăng cường sức khỏe, đề kháng. Từ đó trở đi, điều này trở thành thói quen của tôi".

Các học viên có hoàn cảnh đặc biệt ở trường dạy nghề nấu ăn KOTO được bếp trưởng truyền cho nhiều kinh nghiệm trong nấu ăn cũng như trong cuộc sống.

Trong cuộc gặp gỡ các học viên trường dạy nấu ăn cho thanh thiếu niên có hoàn cảnh đặc biệt, bếp trưởng Alain Dutournier còn chia sẻ một số kinh nghiệm riêng của ông như cách chặt gà sao cho khéo léo và đẹp mắt nhất, cách bóc vỏ tôm để phần thịt không bị nát, cách cuốn bắp cải mềm, cách làm sò điệp bông mềm và cách bày ra đĩa món ăn.

Alain Dutournier cho rằng, cách chế biến, chọn nguyên liệu hay cách ăn cũng phán ảnh văn hóa và lịch sử của một quốc gia. Vị bếp trưởng nhận thấy ẩm thực Việt Nam rất phong phú và giàu bản sắc, không chỉ có món phở như những du khách quốc tế thường biết tới. Những đầu bếp Việt nên bảo tồn những món ăn quốc hồn quốc túy của quê hương mình, bởi chúng là độc đáo và duy nhất, không nơi nào có được.

Sinh ra và lớn lên ở miền Tây Nam nước Pháp, Alain Dutournier được biết đến là vị đầu bếp đã thổi hồn hương vị quê nhà vào đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực Pháp. Yêu Hà Nội và biết về ẩm thực Việt Nam thông qua những món ăn do mẹ của một người bạn thân gốc Việt nấu, năm 2015, ông đến dải đất chữ S và đã tạo nên một dấu ấn Paris giữa lòng Hà Nội tại nhà hàng Press Club. Không chỉ là một đầu bếp giỏi, ông luôn tâm huyết truyền lại cho thế hệ sau những kiến thức mà ông đã tích lũy được trong cả cuộc đời. Đây là lần thứ hai ông có cơ hội chia sẻ chuyện nghề của mình với các học viên trẻ của trường. Bản thân ông từng trải qua nhiều khó khăn trong sự nghiệp nên những kinh nghiệm quý báu của vị đầu bếp Michelin có thể cổ vũ các đầu bếp tương lai.

Theo Ngôi sao