Mẹo hay phân biệt các loại bột mì làm bánh

Ngay cả khi chẳng phải một thợ bánh chuyên nghiệp, bạn cũng có thể tự tay làm được những chiếc bánh thơm ngon khi biết cách phân biệt các loại bột mì. Bởi bột mì là một trong những nguyên liệu làm bánh cơ bản. Bột mì làm từ đâu và có những loại bột mì nào, cách sử dụng chúng ra sao? Hãy đi tìm câu trả lời trong bài viết này nhé.

Bột mì, hay bột lúa mì là loại bột được sản xuất từ cây lúa mì, được dùng làm nguyên liệu chủ yếu khi sản xuất bánh mì. Bột mì được làm ra bằng cách nghiền hạt lúa mì hoặc kết hợp với các loại ngũ cốc khác. 

Nước ta không trồng lúa mì nên lúa mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài về để sản xuất bột mì cung cấp cho thị trường. Trên thị trường hiện nay có nhiều loại bột mì khác nhau, với đa dạng giá cả của các thương hiệu khác nhau. 

Có hơn một cách để phân loại bột mì. Nếu theo màu sắc, bột mì được chia thành bột mì đen được làm từ lúa mì đen và bột mì trắng được làm từ lúa mì trắng. 

Phần lớn, đối với các thợ làm bánh chuyên và không chuyên thường phân biệt bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột.

Các loại bột mì chủ yếu trên thị trường

Bột mì đa dụng (bột mì thường/plain flour/all purpose flour)

Bột mì đa dụng là loại bột mì thông dụng trong làm bánh và cũng được nhiều người sử dụng nhất. Khi nhiều người chưa có hiểu biết nhất định về các loại bột mì, hầu như ai cũng sẽ chọn bột mì đa dụng để làm bánh, từ bánh quy đến bánh bông lan, bánh gato,... 

Loại bột mì đa năng này thành phần không chứa men (bột nổi), thích hợp để làm nhiều loại bánh khác nhau, chủ yếu được chọn để làm bánh mì và pizza cùng một số loại cookie cứng. Bột mì thường chứa hàm lượng gluten cao, dao động từ 12,5% đến 14%. 

Trong quá trình làm bánh, bột mì đa dụng cũng thường được chọn làm bột nền để pha trộn tạo nên một loại bột mới. Với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp, họ thường dùng bột mì chuyên dụng cho từng loại bánh thay vì sử dụng bột mì đa dụng. 

Bột mì đa dụng sử dụng thế nào? Đúng như cái tên, loại bột mì này chủ yếu dùng để làm bánh. Chúng kết hợp với men hoặc bột nở, cùng với trứng, đường, muối, chất béo khác sau đó nướng lên,... Hoặc chúng được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và món hầm. 

Làm thế nào để đo lường lượng bột mì đa dụng chính xác? Dùng cách đo lường theo trọng lượng sẽ ổn hơn so với việc dùng thể tích (chẳng hạn như cốc) sẽ giúp đảm bảo công thức bánh hoặc nấu ăn của bạn được như ý muốn. Ví dụ, 1 "cốc" (cup) tương đương với 125g bột mì. Điều này có thể thay đổi một chút với các thương hiệu bột mì khác nhau.

Một số thương hiệu bột mì đa dụng được nhiều người tìm kiếm hiện nay như bột mì Hoa Ngọc Lan, bột mì Meizan, Xe đạp, Beksul Hàn Quốc, Tài Ký,... 

Bột mì số 8 (pastry flour/cake flour)

Bột mì số 8, còn được gọi là bột bánh ngọt, có hàm lượng gluten thấp khoảng 8% - 9%, màu trắng tinh, mịn và nhẹ. Nếu như bạn muốn làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông và xốp, không bị xẹp như bánh bông lan hoặc cupcake, muffin, su kem thì hãy chọn loại bột này. 

Bột mì số 8 cũng được dùng để pha các loại nước sốt hoặc làm đặc súp. Ngoài ra, loại bột mì này cũng được dùng để xoa tay hoặc cây cán bột giúp lăn bột dễ hơn, chống dính cho khuôn bánh trước khi nướng.

Tuy vậy, bột mì số 8 không thích hợp để làm các loại bánh nướng cần độ giòn cứng cao. 

Bột mì số 11 (bột mì cứng/bột bánh mì)

Bột mì số 11 có chứa hàm lượng gluten cao, từ 11,5% đến 13%, dùng làm các loại bánh cần kết cấu chắc, dai và giòn. Loại bột này ủ với men nở cho ra thành phẩm rất tốt, chúng "chuyên trị" các loại bánh có vỏ cứng, giòn. Chính vì vậy, chúng thường được chọn làm bánh mì gối, đế pizza, bánh baguette,...

Cùng họ với bột mì số 11 còn có loại High - Gluten flour, là loại bột mì chuyên dụng làm các kiểu bánh mì có vỏ giòn cứng như baguette hoặc đế pizza.

Bột mì số 13 (bread flour)

Bột mì số 13, còn được gọi là bột bánh mì có chứa hàm lượng gluten cao, khoảng hơn 13%, tỷ lệ hút nước cũng khoảng 65% nên chúng có thể giúp bánh cứng, giòn.

Những loại bánh mì men, bánh quy xoắn, đế pizza,... cần độ giòn cứng cao thì sử dụng bột mì số 13 rất thích hợp. 

Self - Rising Flour

Loại bột mì này được trộn sẵn với men nở, đôi khi có cả muối. Chúng được lựa chọn làm bánh nướng, hoặc cookies. Ngoài ra, loại bột này cũng được dùng để phủ món chiên như gà, cá, hoặc bánh chuối. Thương nhiệu bột mì self - rising flour phổ biến hiện nay trên thị trường như Prima, Gold Medal, Pillsbury, King Arthur,...

Bột mì nguyên cám (whole wheat flour)

Bột mì nguyên cám là loại bột được tạo nên từ vỏ, mầm và lõi của hạt lúa mì, trong khí các loại bột mì trắng khác được tạo nên từ phần lõi. Chính vì vậy, loại bột này nhiều dinh dưỡng hơn và hàm lượng gluten thấp hơn bột mì trắng. Bởi vậy, bánh làm từ bột mì nguyên cám cũng cho hương vị đậm đà hơn. 

Bột mì làm gì ngon? Bột mì làm được rất nhiều loại bánh ngon, tùy thuộc vào sự kết hợp các nguyên liệu theo công thức sẵn. Trong quá trình làm bánh, bạn hoàn toàn có thể biến tấu và sáng tạo các công thức làm bánh theo ý thích của mình.