Muối - Gia vị thổi sự sống vào mọi món ăn

Mỗi loại thực phẩm tươi ngon đều chứa hương vị riêng. Nhưng phần lớn, chúng có thể “lột tả” được sự quý giá của mình hay không lại cần nhờ đến “kẻ đánh thức” - muối.

Những người có tình yêu với ẩm thực đều cho rằng, muối thổi sự sống vào thức ăn. Chúng không chỉ là nền tảng cho mọi cách nấu ăn ngon, giúp gia tăng mùi vị mà còn khiến thức ăn đậm đà hơn.

Người ta muốn kết nối hương vị trong món ăn, dùng muối.

Người ta muốn “chia rẽ”, “phân cao thấp” trong món ăn, dùng muối.

Người ta muốn tạo mùi món ăn lan tỏa ra không khí, định vị rõ ràng từng lớp hương vị, dùng muối.

Muối, thực sự “thần thánh” như vậy.

Ngay cả là một người thưởng thức, không có nhiều kinh nghiệm nấu nướng, bạn ngửi thấy mùi bánh mì nướng rõ rệt khi đi qua lò nướng bánh, bạn ngửi thấy mùi thơm xèo xèo của đồ nướng trên những vỉ than hồng, bạn thấy mùi thơm chua cay kích thích vị giác của nồi lẩu đang sôi sùng sục giữa ngày gió về,... phần không nhỏ là nhờ có muối.

Từ xa xưa, ướp muối là một cách bảo quản thực phẩm tự nhiên vĩ đại nhất mà con người từng sáng tạo ra. Chúng có khả năng làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn, giúp thực phẩm tươi ngon lâu hơn. Nói một cách hàn lâm một chút, có một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm gọi là clostridium botulinum. Nhưng muối đã “diệt sạch” loại vi khuẩn này.

Muối biến hóa đồ ăn bằng cách kéo dài tuổi thọ thực phẩm

Bạn mua cá, thịt tươi ở chợ hay siêu thị về nhà, và chúng chỉ ngon khi được chế biến ngay lập tức. Sau khoảng nửa ngày, chất dinh dưỡng mất dần và thay thế vào đó là lượng vi khuẩn bắt đầu sinh sôi. Nhưng chúng được ướp muối thì tương lai sẽ khác. Thịt ướp với đủ muối có thể để đến cả năm.

Bạn đã từng ngửi thấy mùi củ cải bị héo đến khi hỏng thối chưa? Chúng không thể tươi lâu nếu bạn không sử dụng trước 10 ngày. Nhưng nếu được muối, củ cải có thể để được vài năm. Gần gũi hơn nữa là trứng muối. Trứng tươi muốn giữ được lâu phải để trong tủ lạnh, nhưng càng lâu thì hương vị cũng không được như ban đầu. Muối đã có một nhiệm vụ quan trọng là biến đổi trứng tươi thành một vị khác biệt, thơm và ngậy, để được lâu dài cả năm trời.

Muối giúp giải phóng mùi và vị thực phẩm trong quá trình nêm nếm, nấu nướng giúp món ăn mang đầy đủ hương vị tự nhiên của chính nó.

Tại sao nói muối có thể kết nối mà cũng có thể chia rẽ hương vị trong một món ăn? “Quyền năng” của loại gia vị này nằm ở chỗ chúng có thể tiết chế và cân bằng những vị cơ bản khác là chua, cay, ngọt.

Những món đậm đà dân tộc của chúng ta như dưa cải muối, cà muối làm thế nào để tạo ra vị chua thanh dịu khi không có muối? Với những món kho, muối như “chất điều vị” để món ăn thêm đậm đà, mềm ngon mà không bị mặn chát.

Như thế nào là muối ngon?

Những hạt muối đủ màu sắc mang đến sự hấp dẫn và kích thích trong việc nêm nếm gia vị. Nhưng muối ngon cần có những yêu cầu gì thì không phải ai cũng biết.

Trên thị trường tràn lan các loại muối, nhiều khi mua về nêm nếm, không thấy “thần thánh” như quảng cáo, mà chúng mặn chát, đắng rát, vị “muối nhạt” một màu mà chẳng thấy vị umami như lời đồn ở đâu cả.

Để tham gia vào quá trình gia tăng hương vị trong ẩm thực, muối ngon cần chảy hết ion K+ gây ra vị đắng, tan hết ion Mg++ gây ra vị nóng rát cổ và cũng cần được loại bỏ được hết icon Ca++ gây nên vị chát.

Muối ngon phải khô rám, tơi mà không bị rít, ẩm.

Để phân loại muối người ta cũng nghiên cứu khá kỹ theo cách khai thác hoặc màu sắc. Muối có sẵn ở các dạng khác nhau như muối biển, muối i-ốt, muối mỏ và muối Kosher. Màu sắc muối cũng phong phú như đen, đỏ, hồng,...

Muối trắng

Muối biển là một kho tàng vô tận sử dụng mãi không hết. Tuy nhiên, ở khắp các vùng trên thế giới, dựa vào điều kiện địa lý và khí hậu, các loại muối biển được sản xuất có sự khác biệt, từ đó dẫn tới hương vị và lẫn tạp chất cũng khác nhau.

Muối biển Maldon được thu hoạch thủ công từ những năm 1882, các tinh thể muối tựa kim tự tháp khá độc đáo. Loại muối này được dùng để rắc lên thịt nướng, bơ hoặc rau trước khi thưởng thức để đạt được vị ngon tối đa. Ưu điểm của loại muối biển này là hàm lượng Mg của chúng cực thấp nên hậu vị không bị đắng.

Ngoài ra, loại muối biển Tavira đến từ Bồ Đào Nha cũng được nhiều người ưa chuộng. Loại muối này không có chất phụ gia, mang lại hương vị độc đáo cho các món ăn. Chúng được thu hoạch thủ công trong khoảng từ tháng 7 đến tháng 9 tại miền Nam Bồ Đào Nha. Loại muối này sẽ phát huy tác dụng tối đa trong việc bảo quản thịt cá, rau hoặc làm bánh mì, phô mai và bơ.

Muối tinh

Loại muối này giàu natri clorua so với muối biển nên vị mặn rõ ràng nhất. Bạn sẽ thấy chúng thường được đặt trên bàn ăn tại các nhà hàng. Phần lớn, chúng chứa chất phụ gia như i-ốt hoặc chất chống vón có tên anti caking agent.

Muối Kosher

Muối Kosher thường được gọi là muối ăn, chúng có vị mặn dịu dàng hơn muối tinh nên cũng thường được dùng để nêm nếm, hạn chế việc lỡ "quá tay" khiến đồ ăn bị mặn.

Muối biển Hawaii

Nhờ khoáng chất tự nhiên Alaea, muối biển Hawaii có màu sắc tự nhiên là màu đỏ do oxit sắt có trong đất sét núi lửa. Còn muối mang màu đen do chứa than hoạt tính nên có màu sắc đặc trưng như vậy. Loại muối này tạo vị đặc trưng nên được dùng nhiều để sơ chế, bảo quản thịt cá khá tốt.

Muối hoa

Thực ra, muối hoa cũng là muối biển thôi nhưng cách khai thác chúng có chút khác biệt. Đó là khai thác lớp muối kết tinh trên bề mặt trước khi chìm xuống đáy. Giá thành loại muối hoa cao vì kỹ thuật thu hoạch khó khăn hơn, sản lượng lại thấp. Người ta ước tính, 1 tấn muối thô chỉ thu hoạch được 20kg muối hoa mà thôi.

Loại muối hoa nổi tiếng trên thế giới đó là Fleur de sel de Camargue, một loại muối biển truyền thống đến từ Pháp. Các hoa muối này được thu hoạch thủ công vào mùa hè, diêm dân cào bằng tay vào lúc bình minh. Muối hoa này có độ giòn độc đáo đáng nể, hương vị như tan chảy ngay trên đầu lưỡi. Các đầu bếp khuyến cáo bạn nên sử dụng chúng với thịt nướng, salad và các món cá.

Ở nước ta, vùng Sa Huỳnh cũng có loại muối hoa thơm ngon, có giá thành khá cao.

Muối hun khói

Một trong những loại muối hun khói được yêu thích trên thế giới là muối biển Anglesey. Loại muối này được thu hoạch từ vùng nước biển trong xanh bao quanh hòn đảo Anglesey xinh đẹp. Các tinh thể muối màu trắng tinh được tạo nên nguyên bản, không có chất phụ gia. Vị mặn đậm đà của chúng chứa hàm lượng khoáng chất cao và đặc biệt không có chút vị đắng nào.

Ngoài việc được đóng túi thì chúng cũng được pha trộn với các gia vị hữu cơ, với vani hoặc hạt cần tây. Thậm chí chúng còn trở nên đắt đỏ hơn khi được hun khói trên gỗ sồi xứ Wales.

Sẽ thuyết phục hơn khi muối hun khói không có màu...trắng. Thực ra thì muối hun khói được thêm một công đoạn là hun khói trên than hoa cháy chậm để các tinh thể muối ngấm hương vị khói. Điều đó giúp chúng trở thành thứ muối hảo hạng khi dùng kèm các loại thịt nướng, rau củ đút lò. Và đương nhiên, loại gỗ thích hợp nhất được dùng để hun là gỗ sồi, gỗ hồ đào.

Muối xám

Loại muối này được kết tinh từ nước biển, cào lấy lớp cặn lắng dưới đáy biển làm muối. Những hạt muối thô màu xám vì giàu khoáng. Các món thịt nhiều mỡ rất "ưa" được loại muối này rắc lên để tăng thêm sự thơm ngon.

Muối hồng

Muối hồng Himalaya

Đây là một loại muối gây ấn tượng mạnh được khai thác từ dãy Himalaya. Nhưng trên thực tế, muối hồng Himalaya có nguồn gốc cách xa dãy núi này đến hàng trăm cây số. Chúng được khai thác từ các mỏ muối Salt Range, nằm dưới chân dãy núi Himalaya ở Pakistan.

Những người sành ăn cũng thường tìm kiếm các tinh thể màu hồng cam, đôi khi màu trắng nhạt hoặc trong suốt được khai thác từ mỏ muối cổ ước tính lên đến gần 800 triệu năm tuổi để gia tăng hương vị cho món ăn của mình.

Những mỏ muối Khewra ở Punjab, Pakistan từ lâu đã được biết đến là cung cấp loại muối tự nhiên sạch nhất thế giới.

Ngược dòng thời gian về quá khứ, người bản địa vùng Himalaya sử dụng muối hồng để bảo quản thực phẩm. Ngày nay, ngoài việc dùng nhiều để làm đèn đá muối thì muối hồng được để nêm vào món ăn giúp gia tăng hương vị.

Mặc dù mỏ muối lớn, nhưng loại muối này không vô hạn như muối biển, chúng không còn tồn tại sau khi các mỏ muối được khai thác hết.

Muối hồng Himalaya khi được nung ở nhiệt độ cao và trộn với các loại thảo mộc, gia vị như hạt quả lý gai Ấn Độ và hạt quả haritaki sẽ cho ra loại đá muối núi lửa có nguồn gốc từ Ấn Độ. Chúng được gọi là Kala Namak. Lưu huỳnh và các tạp chất vi lượng góp phần tạo nên màu sắc và hương vị độc đáo của muối Kala Namak.

Ở Ấn, người ta liên tưởng mùi thơm của Kala Namak với mùi… trứng thối. Nhưng chỉ khi cho vào thức ăn chúng mới có mùi ấy. Trong loại gia vị nổi tiếng của đất nước này có chaat masala được dùng có thêm Kala Namak để tăng hương vị. Muối đen Himalaya còn được coi là gia vị giải nhiệt, chúng được nhiều chị em nội trợ thêm vào đồ uống và salad.

Muối hồng sông Murray

Muối hồng Himalaya nổi tiếng thì hầu như ai cũng biết, nhưng có thể bạn chưa biết, ở Úc có một loại muối truyền thống từ sông Murray. Muối sông Murray là loại muối hồng tự nhiên duy nhất của nước Úc. Các tinh thể màu hồng nhạt đáng yêu này mỏng manh và mềm, mang theo hương vị tinh tế. Chúng sẽ rất tuyệt khi được rắc lên salad rau xanh hoặc nêm vào hải sản lẫn thịt. Chưa kể đến, chúng còn phát huy được vị thế của mình trong một vài món ngọt và caramen muối, sô cô la đen.

Muối hồng Peru

Từ các vựa muối cổ ở Maras, Peru, loại muối truyền thống của vùng này được đánh giá cao nhờ màu sắc và hương vị khi tham gia vào nền ẩm thực của nhiều nước trên thế giới. Ngoài việc được dùng nguyên chất, chúng cũng sẵn sàng trở thành các phiên bản sáng tạo hơn khi được trộn với các loại thảo mộc khác nhau.

Muối trộn

Nghe thì hơi kỳ lạ, nhưng có tồn tại loại muối này. Chúng được ướp với các loại gia vị khác nhau như thảo mộc, rau củ, nấm,... để tạo thành các loại muối mang bản sắc riêng. Đôi khi, bạn ủ muối với các loại hoa để chúng mang màu của loại hoa đó.

Ở vùng Tây Nguyên nước ta, muối tre cùng các loại muối gia vị cũng là một nét chấm phá vô cùng đặc sắc khi tham gia vào sự sôi động của muối trong ẩm thực. Người Tây Nguyên dùng muối, ớt, côn trùng và các loại lá cây rừng để tạo ra các loại muối sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Chẳng hạn như muối lá é, muối teng leng, muối tre lá é, muối gừng, muối ớt cỏ thơm, muối kiến vàng,...

Muối Moshio

Nếu như ở Việt Nam, Pháp hay các vùng khác làm muối biển bằng cách bay hơi hoặc phơi cát, ở Himalaya đào được muối hồng ở đáy biển cổ xưa thì ở Nhật Bản  - nơi quá lạnh và ẩm để người ta dùng ánh nắng mặt trời làm muối, họ dùng rong biển để sản xuất muối.

Những cụm rong biển được vớt ngoài biển lên gọi là hondawara. Chúng được xếp lên liếp để phơi khô. Tùy theo thời tiết nắng nhiều hay ít, sau khoảng một ngày rong khô và bắt đầu xuất hiện muối trắng bám ở trên.

Khi đó người ta mang rong đến nhà máy, cho vào những cái vạc chứa đầy nước muối cô đặc. Vớt rong biển ra và đun cạn để thu được tinh thể muối nổi lên trên. Chính vì vậy, loại muối này có vị ngọt tự nhiên từ rong biển.

Theo những người làm muối nhiều đời ở Nhật, phải mất 15 tấn nước biển để làm ra một cân muối. Nên muối Moshio này cũng rất quý giá, nhưng nếu nêm nếm thì hương vị "bùng nổ" lắm đấy!

Bạn biết đấy, muối không chỉ là tinh thể. Chúng còn ở nhiều dạng khác, tồn tại trong phô mai, đồ muối chua, miso,... Và rồi, dần dần chúng ta sẽ cùng khám phá hết hành trình sống động của muối nói riêng và các loại gia vị khác nói chung trong ẩm thực nhé!