Nem nướng Ninh Hòa: Quà quê dân dã, đậm đà khó quên

"... Sông Dinh có ba ngọn nguồn

Nhớ em anh băng đèo vượt suối

Nhưng không biết đường để đến thăm em

Ghé vô chợ Ninh Hòa mua một xâu nem

Một chai rượu bọt

Uống say mèm cho đỡ nhớ thương..."

Câu thơ của thi khách si tình năm nào đã dẫn lối du khách đến với Ninh Hòa - "cái nôi" khai sinh ra món nem chua và nem nướng vang danh khắp vùng.

Không ai nhớ rõ nem Ninh Hòa có từ bao giờ và bắt nguồn từ đâu, chỉ nghe người cao niên trong làng kể lại rằng, nem theo người Thanh Hóa "di cư" vào Nam sau chiến công mở cõi hiển hách của đại thần nhà Nguyễn - Cai cơ Hùng Lộc hầu (Trương Phúc Hùng).

Trải qua bao thăng trầm của thời gian, cách chế biến nem cũng dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị của người dân địa phương. Nem chua hay nem nướng tuy hương vị khác nhau nhưng đều rất thơm ngon, hấp dẫn và trở thành đặc sản nức tiếng của Ninh Hòa. Tuy nhiên, món nem quen thuộc thường được du khách trong và ngoài nước nhắc đến như một đặc trưng ẩm thực lại là "nem nướng Nha Trang", cách nơi gốc gác "khai sinh" cả quãng đường hơn 30km.

1. Thịt heo Đất Đỏ

Để có nem ngon, đậm đà vị quê thì đương nhiên, nguyên liệu phải đạt "chuẩn". Nguyên liệu chính chế biến nem là thịt heo ngon nức tiếng vùng Đất Đỏ, như câu ca xưa từng nhắc tới địa danh này - "mây hòn Hèo, heo Đất Đỏ".

Đây cũng chính là điểm đặc biệt của nem Ninh Hòa bởi chỉ có thịt heo ở vùng này mới làm ra được miếng nem thơm ngon với hương vị riêng biệt, khiến bao thực khách phải xiêu lòng.

Thịt để làm nem phải là heo vừa mới mổ, thớ thịt còn nóng hổi, chỉ chọn lấy phần thịt đùi và thịt vai. Miếng thịt được rửa sạch, thái nhỏ, trộn thêm chút mỡ heo cho dậy mùi và tăng độ béo cho món ăn.

Sau khi tẩm ướp gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, thịt được xay thật mịn rồi nặn thành hình giống như chiếc ống và nướng trên bếp than hồng. Khi chín, thịt có màu vàng ươm đẹp mắt, tỏa hương thơm nức mũi.

Trong quá trình nướng, người đầu bếp phải trở liên tục và đều tay xoay tròn các mặt của xiên thịt, tránh tình trạng nem bị cháy hoặc chín không đều (một bên chín, một bên sống).

2. Nước chấm - Tinh túy của nem nướng Ninh Hòa

Điểm nhấn của mỗi phần nem nướng chính là chén nước chấm sền sệt, mùi thơm dịu nhẹ và luôn ấm nóng. Được pha chế khá cầu kỳ với công thức riêng, sự kết hợp hài hòa của thịt, tôm, gan heo, đậu phộng rang, tỏi, ớt giã nhuyễn… đã tạo nên thứ nước chấm sánh mịn màu vàng óng đẹp mắt và cả hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Bí quyết tạo nên hương vị khó cưỡng của món nem nướng chính là "nước cấn tôm" mà không nơi nào có được. "Nước chấm ngon phải được làm từ nếp đã ngâm qua đêm, giã nhuyễn kết hợp cùng nhiều loại gia vị như đường, muối, màu điều, thịt băm, đậu phộng…, được ninh nhừ khoảng 5-6 tiếng, khuấy đều tay để đạt được độ sánh quyện và không bị chảy nước nếu để lâu", một nghệ nhân có thâm niên trong nghề làm nem Ninh Hòa chia sẻ.

Sự tổng hòa tạo nên hương vị thơm ngon tuyệt hảo của món nem nướng trứ danh đến nỗi, các tín đồ ẩm thực quyết định đưa "nem nướng Ninh Hòa" dẫn đầu danh sách những món ngon nhất định phải thử khi đến Nha Trang.

3. Cách thưởng thức đặc biệt

"Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa

Nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem"

Nem Ninh Hòa đã đi vào thơ ca xư như thế, mộc mạc, thân quen, rất đỗi giản dị, chân tình. Nem được làm thủ công bởi chính bàn tay của những người dân địa phương theo nghiệp "cha truyền, con nối" cách đây hàng trăm năm.

Cách bày trí, thưởng thức cũng khiến hương vị món ăn đó trở nên ngon hơn. Nem nướng Ninh Hòa ngọt nhẹ, dai dai và đậm vị. Một phần nem nướng khá cầu kỳ, gồm khoảng 6-8 xiên thịt băm lụi và cũng từng đó miếng bánh tráng chiên giòn (bánh tráng cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu chiên phồng lên).

Bánh tráng chiên giòn là loại bánh tráng màu nâu, có thành phần đường mía nên vị hơi ngọt, khi chiên lên có màu sậm (dễ bị ỉu nếu bảo quản trong túi nilong). Còn bánh tráng trắng dùng để cuốn có vị mặn vừa phải, được làm mềm bằng cách lót xen kẽ giữa các lớp lá chuối hoặc lau sơ bằng khăn ẩm, nên bánh không cần nhúng nước nhưng khi cuốn vào vẫn mềm, dẻo và dai. Đây là sản phẩm đặc trưng của làng nghề bánh tráng Diên Hòa, Diên Thủy (thuộc thị trấn Diên Khánh), thường dùng để cuốn chả ram (chả giò) hay cuốn nem.

Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Tuy nói không quá phức tạp nhưng rau ăn cùng nem nướng cũng thường tới cả chục loại. Tùy theo mùa sẽ có các loại rau khác nhau nhưng luôn đảm bảo đủ vị chua, cay, chát, đắng như: rau dấp cá, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, tía tô, chuối chát, khế chua hoặc xoài xanh, có nơi thêm đồ chua như dưa, hành... Trong các loại rau, đặc biệt nhất phải kể đến mấy cọng hẹ sẻ xanh mượt.

Hẹ ta (tiếng địa phương gọi "hẹ sẻ") không xơ và to bản như loại hẹ vẫn thường bán trong các chợ ở Sài Gòn. Hẹ sẻ nhỏ xíu, không thơm nồng nhưng hậu vị ngọt, duy nhất chỉ có ở miền Trung, dễ bị dập úng nên khó đóng gói, vận chuyển đi xa.

Cầm trên tay chiếc nem nướng được ghém cùng rau xanh, bánh tráng chiên giòn, chấm vào chén nước sóng sánh màu vàng bắt mắt, thực khách sẽ được cảm nhận trọn vẹn hương vị đậm đà của món quà quê dân dã.