Nguy cơ ngộ độc... trứng

 

 

Theo BS. Nguyễn Thu Ngọc Diệp - Trưởng khoa Dinh dưỡng & An toàn vệ sinh thực phẩm, Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM, trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng, các men và hormone. Về số lượng các chất này có tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.

 

Thành phần quả trứng có: lòng đỏ, lòng trắng, các màng dưới vỏ, vỏ. Trong trứng gia cầm lòng đỏ chiếm khoảng 32 – 36%, lòng trắng 52 – 56%, các lớp vỏ 12%. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng tùy theo điều kiện bảo quản có thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và không khí. Những loại hay gặp nhất: B. proteus vulgaris; B. subtilis; B. coli communis; B. mesentericus…

Trứng bị nhiễm bẩn chủ yếu khi đi qua ổ nhớp. Các loại gia cầm biết bơi do trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao nước bẩn, đọng nên trứng vịt có thể nhiễm trùng salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối loạn lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Trứng có thể nhiễm bẩn do nguyên nhân nội sinh. Các vi khuẩn như: S. pullorum; S. enteritidis; S. anatum…

 

Ở các bệnh của gia cầm theo đường máu vào buồng trứng và vào lòng đỏ ngay trước khi trứng hình thành. Trứng có thể nhiễm bẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi trùng S. typhi murium cũng thường thấy trong ống dẫn trứng nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chúng có thể là nguyên nhân ngộ độc, nhiễm trùng ở người, nhất là khi xử lý nhiệt không đầy đủ và bảo quản ở nhiệt độ cao. Vì vậy, trứng vịt, trứng ngỗng phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng 14 phút kể từ khi sôi nước. Các rổ đựng phải ghi rõ “trứng vịt hay trứng ngỗng”.

BS. Ngọc Diệp cho biết, do quá trình phân giải men, trứng để trong không khí mất dần nước, giải phóng khí CO2, pH tăng và trọng lượng giảm dần. Nhiệt độ chung quanh cao, các men tự dung giải hoạt động mạnh, cuối cùng đưa tới phân giải sâu sắc các prorid của trứng và tạo thành các sản phẩm thoái hóa mùi rất thối. Quá trình tự dung giải do men thường phối hợp với quá trình thối do vi khuẩn.

 

Hiện nay, cách bảo quản trứng tốt nhất là làm lạnh. Điều kiện bảo quản cần chấp hành đúng, vì nhiệt độ thay đổi 0,3 độ gây tăng độ ẩm 2%, điều đó làm trứng bị ẩm dễ thối. Nhiều nơi bảo quản trứng bằng cách cho vào các chất lỏng như nước vôi 5% hoặc phủ mặt ngoài trứng một lớp dầu thực vật hay dầu khoáng.

 

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc trứng

Ngộ độc trứng là tình trạng dị ứng với đạm của trứng. Nếu bị ngộ độc nhẹ thường có các biểu hiện như: buồn nôn, nổi mẩn đỏ, ngứa, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy…

 

Khi bị ngộ độc nặng sẽ có dấu hiệu của hội chứng thần kinh như: lơ mơ, vật vã… Khi có các dấu hiệu trên dù nhẹ hay nặng thì người bệnh cần phải tới ngay bệnh viện hoặc các cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.

 

Theo Sức khỏe & Đời sống