Nguy cơ ngộ độc từ hải sản

Những con số ngộ độc không thể làm ngơ

Ô nhiễm từ môi trường thiên nhiên, lưu trữ…

Hải sản cũng như những thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm từ môi trường thiên nhiên, môi trườngnuôi trồng, từ việc lưu trữ, chế biến đến bảo quản và cung ứng. Từ môi trường và hoàn cảnh đó, những tác nhân nguy hiểm tiềm ẩn trong hải sản phát tác.

Trước hết là các độc tố tự nhiên có trong tảo biển như loài dinoflagellate và diatom. Khi cá và các loài giáp xác ăn vào, độc chất sẽ tập trung vào nội tạng của chúng và gây ngộ độc khi con người ăn phải. Bệnh do độc tố biển được xếp làm hai nhóm, phụ thuộc vào vật trung gian truyền bệnh là cá hay giáp xác.

Những độc tố gây tê liệt (PSP) gây liệt hệ thần kinh (NSP), tiêu chảy (DSP) và mất trí nhớ (ASP) thường trú ngụ trong các loài giáp xác. Các độc tố như ciguatera, tetrodotoxin thường có trong cá, như cá nóc (cá Fugu Nhật) hay một số loài mực, bạch tuộc. Chúng không mùi, không vị, không bị phân hủy dù bạn nấu kỹ, đông lạnh, ướp muối, sấy khô hay xông khói…

Ngộ độc ciguatera thường gặp ở Mỹ, Canada, vùng Caribbean, các đảo Nam Thái Bình Dương… Có tới hơn 400 loài cá mang độc tố này như cá nhồng, cá song, cá trình, cá vẹt, cá hanh đỏ, cá voi, cá đối…

Tùy số lượng ăn, loại cá và kích cỡ, chúng gây nên các bệnh khác nhau. Sau khi ăn 10 - 12 giờ, người ăn sẽ bị rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy, nôn ói). Tiếp theo là đau răng, đau cơ, ngứa, nhìn mờ, khó bài niệu, trầm cảm và mệt mỏi, lẫn lộn cảm giác nóng và lạnh. Trường hợp nặng có thể mất điều hoà, liệt chi, suy hô hấp, co giật hoặc hôn mê.

Ngoài ra, nạn nhân có thể bị rối loạn nhịp tim, huyết áp không ổn định, hạ huyết áp hoặc choáng. Các triệu chứng thần kinh thường kết thúc sau vài tuần, có khi vài tháng, thậm chí có thể tái phát sau sáu tháng nếu người đó lại ăn hải sản hoặc uống rượu, cà-phê hay nước ngọt.

Các vi khuẩn cộng sinh trong một số loài cá (hơn 100 loài cá nóc), bạch tuộc vòng xanh (mực vòng xanh) đã sản ính ra độc tố tetrodotoxin. Nó tập trung nhiều ở gan, buồng trứng và ruột.

Ngộ độc scombroid khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn, thối và tạo ra độc tố histamine. Loại độc tố này chịu được nhiệt, dù nấu chín hay đóng hộp qua thanh trùng, histamine vẫn không bị phá hủy.

Hàm lượng histamine quá cao hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc. Bốn giờ sau khi ăn, mặt người ăn sẽ đỏ bừng, nổi mẩn, phù mạch, đỏ kết mạc, đau đầu, đánh trống ngực, hoa mắt, chóng mặt… rồi tự hết trong vòng 3 đến 8 giờ.

Các hoạt động công nghiệp thải ra đất những kim loại nặng, từ đất ngấm vào các nguồnnước ngọt, nước đổ ra đại dương rồi gây ngộ độc cho con người khi ăn hải sản bị ô nhiễm. Thường gặp nhất là các kim loại nặng (chì, kẽm, thủy ngân…), các hoá chất như thuốc trừ sâu, trừ nấm, diệt cỏ, phân hoá học, kháng sinh, hormone tăng trưởng… Một trong những bệnh do độc tố này gây nên là minamata. Nó được miêu tả ở Nhật với những dấu hiệu như sững sờ, khó kiểm soát các chi, tổn thương nói và nghe.

Nhiều loại vi khuẩn có thể xâm nhập vào hải sản, trong đó nhiều nhất là các loại phẩy khuẩn như phẩy khuẩn tả hoặc các phẩy khuẩn khác gây tiêu chảy, nhiễm khuẩn huyết.

Các vi khuẩn salmonella, shigella, E.coli… đều có thể gây ra ngộ độc hải sản và dẫn đến tử vong. Nếu nuôi trồng trong những điều kiện không hợp vệ sinh, virus viêm gan A có thể nhiễm vào hải sản và gây bệnh cho người lớn.